Voici deux recettes du chef d'Émilie-Romagne, Gabriele Panganelli, qui a ouvert le restaurant Romagna Mia en plein coeur de Toronto et qui viendra présenter sa cuisine chez nous au restaurant Bu, les 26 et 27 février.

Mis à jour le 30 juill. 2008

>>>Risotto al fagiano e tartuffo

Gabriele Panganelli fait le risotto à partir d'une sauce au faisan, façon bolognaise. La technique n'est pas celle de Lombardie ou de Vénétie, mais elle donne un beau résultat.

Ingrédients

- 125 g (1/2 tasse) de carottes émincées

- 125 g d'oignons émincés

- 125 g de céleri émincé

- 1 faisan d'environ 600-900 g (1,5-2 lb). Vous en trouverez notamment au marché Jean-Talon à la boucherie le Prince Noir ou à la Maison du rôti, avenue du Mont-Royal Est.

- 2 feuilles de laurier

- 100 g de pâte de tomate ou 2 boîtes de tomates de 250 ml chacune

- 225 ml (un peu moins d'une tasse) de vin rouge

- 700 g (25 onces) de riz à risotto de type Carnaroli

- 2 litres (8,5 tasses) de bouillon de volaille

- 100 g de beurre

- 100 g de parmigiano-reggiano râpé

- 80 g de pâte de truffes (en vente dans la plupart des épiceries fines)

- Sel et poivre

Préparation

1. Faire sauter les légumes émincés avec la feuille de laurier dans la moitié du beurre dans une grande sauteuse, pendant cinq minutes à feu moyen. Ajouter la pâte de tomate, et le faisan entier puis mouiller avec le vin rouge. Mélanger bien et couvrir la casserole, puis laisser mijoter à feu moyennement doux pendant une heure. Ajouter un peu d'eau si le liquide s'évapore trop. Une fois la viande cuite, retirer l'oiseau de la casserole, désosser complètement la carcasse et remettre la viande dans la sauce dans la casserole. Garder les os pour un bouillon.

2. Ajouter le riz directement dans la sauce et remuer continuellement en ajoutant du bouillon chaud à la louche à chaque fois que le liquide de cuisson disparaît. La cuisson complète devrait prendre environ 16 minutes. Assaisonner avec du sel et du poivre et arrêter la cuisson. Ajouter le reste du beurre et émulsionner le risotto en remuant, puis ajouter le fromage et enfin la pâte de truffe. Laisser reposer environ trois minutes avant de servir.

>>>Budino di ricotta

Il y a autant de versions de ce dessert classique, répertorié dans l'Artusi (LE livre de cuisine classique italienne) qu'il y a de dialectes en Italie. Voici une version assez commune en Émilie-Romagne et qui est servie au restaurant de Gabriele Panganelli.

Ingrédients

- 300 g (10,5 onces) de ricotta (égouttée au tamis)

- 3 oeufs battus

- 3 jaunes d'oeufs

- 100 g (3,5 onces) de sucre en poudre

- 100 g d'amandes en poudre

- 100 ml de lait (selon le degré de fluidité de la ricotta)

- 10 g (1 c. à soupe) de cerises aigrelettes (en vente dans les épiceries fines ou dans les épiceries polonaises)

- Zeste de citron

- Beurre

- Chapelure

Préparation

1.Mélanger les amandes à la ricotta, puis ajouter le lait, le sucre et enfin les oeufs. Mélanger jusqu'à ce que l'appareil soit bien lisse, ajouter les cerises et le zeste de citron.

2.Beurrer un ramequin en porcelaine ou un moule à dessert individuel et saupoudrer un peu de chapelure dans chacun. Secouer pour éliminer l'excédant.

3.Mettre la mixture dans les moules et faire cuire dans un four préchauffé à 300°F pendant 35-40 minutes. Servir avec un peu de sirop des cerises et saupoudrer d'amandes rôties, écrasées.