Montréal en lumière La rencontre de deux nordicités

Ina Niiniketo est une jeune chef finlandaise qui a fait ses armes dans des établissements réputés de Stockholm et qui vient d’ouvrir son restaurant à Helsinki. Elle a fait le voyage jusqu’à Montréal pour une collaboration éphémère avec le restaurant Ratafia, dans le cadre de Montréal en lumière. La Presse l’a suivie au cours de son séjour.

« Il a bien fallu venir à l’autre bout du monde pour retrouver exactement la même température qu’à la maison ! » Ina Niiniketo rigole avec son copain Roni Kerttula, qui a fait le voyage Helsinki-Montréal avec elle, en regardant les gros flocons s’abattre sur Montréal, à travers la vitrine du restaurant Ratafia, mardi midi. Celle qui n’était jamais venue en Amérique n’est donc pas trop déstabilisée par la température hivernale qui y sévit.

Elle était aussi en terrain connu – du moins, un peu ! – la veille, lorsqu’elle s’est rendue au marché Jean-Talon en compagnie de Charlotte Maurin, Mia Robert, Héra Schneider et Magie Marier, quatuor féminin aux fourneaux du Ratafia. Les Jardins sauvages, Marché des saveurs, Chez Nino, Épices de cru : elle a visité avec entrain les nombreux kiosques, faisant les emplettes au gré de ses inspirations en prévision du menu quatre services qui était servi dans le cadre de Montréal en lumière, mardi et mercredi derniers.

« J’ai été particulièrement impressionnée par tout ce que les Québécois font avec le sirop d’érable ! C’est next level ! », remarque celle qui a ouvert en novembre dernier avec son amoureux son premier restaurant à Helsinki, après plusieurs années passées à Stockholm où le couple a notamment travaillé auprès du chef suédois réputé Mathias Dahlgren.

Canvas est situé dans un tout petit local d’à peine 20 places, n’est ouvert que sur l’heure du midi, ne prend pas de réservation et sert une cuisine créative et de saison axée sur les produits locaux, avec un menu réinventé chaque jour. En soirée, le restaurant est réservé aux évènements privés, et le menu est fait en collaboration avec les clients. Le couple fait absolument tout et n’a pas d’employés – d’Helsinki à Montréal, un autre point commun : la difficulté de recruter de la main-d’œuvre en restauration.

Pas de doute, Ina Niiniketo semble carburer à la créativité, selon son inspiration du moment. « Ina et Roni sont vraiment relax ! Normalement, on fonctionne davantage avec des listes, mais eux sont complètement à l’opposé. C’est relaxant ! », lance Magie en coupant en dés des pommes marinées façon gravlax dans le gin Menaud et des baies de genévrier, destinées au pré-dessert.

Des fleurs et des petits fruits

Chaque année, Montréal en lumière propose pour son volet gastronomique des collaborations uniques entre une quarantaine de bonnes tables montréalaises et des chefs, sommeliers, vignerons d’ici et d’ailleurs. En plus de donner lieu à de belles rencontres, ces partenariats permettent aux festivaliers de goûter à des menus uniques en leur genre.

Ouvert en 2019, le Ratafia s’est d’abord fait connaître pour sa carte des desserts élégante et créative, et a depuis intégré tout un volet salé à son menu, en plus de travailler à un projet de comptoir où on pourra se procurer ses douceurs à emporter. Voilà deux ans que Sandra Forcier, copropriétaire du Ratafia avec son partenaire Jared Tuck, espérait que sa table serait sélectionnée par l’évènement, dont la 24e édition prend fin le 5 mars.

L’équipe a tout de suite été conquise lorsque l’organisation lui a proposé cette collaboration avec la jeune chef finlandaise. « Ina nous a envoyé ses ingrédients, ses idées. Son style très fleuri est déjà similaire au nôtre, c’est quelque chose qu’on aime, et on avait de beaux fournisseurs locaux à lui faire découvrir », remarque Magie Marier.

Déjà, lors d’une rencontre par visioconférence à laquelle La Presse a assisté au début de février, les idées allaient bon train : un tartare en entrée, avec une viande rouge à déterminer, un poisson – une variété canadienne, de l’omble chevalier peut-être ? – en plat principal, un dessert avec des baies nordiques. Ina parle de fleurs comestibles, de champignons, de « cloudberries » – la chicoutai, un petit fruit commun aux deux territoires, mais plus difficile à dénicher au Québec.

Un des seuls producteurs de chicoutai au Québec ayant refusé de vendre son précieux stock au Ratafia, les filles se sont tournées vers la camerise, une baie qu’Ina ne connaissait pas du tout, fournie par Racines Boréales. « Les baies sont un ingrédient très important pour nous. Je pensais que nous avions beaucoup de variétés en Finlande, je suis donc très heureuse d’explorer et de travailler avec cette nouvelle baie », ajoute la chef.

Ina aurait aimé travailler une viande sauvage en tartare, mais a découvert avec surprise que c’était impossible au Québec (seule la viande d’élevage peut être servie dans les restaurants). « Au Canvas, on utilise presque toujours de la viande sauvage. C’est plus durable, car c’est une viande qui “pousse” d’elle-même dans la forêt, et non une viande qui est produite », remarque celle qui publiera bientôt un deuxième livre de recettes sur le thème de la durabilité. Le premier, Flowers on a Plate, écrit durant la pandémie, était consacré à un de ses produits fétiches : les fleurs comestibles.

« J’adore les saveurs florales. Quand j’étais enfant, j’ai vécu quelques années en Allemagne et ma meilleure amie venait d’Iran. C’est une cuisine qui utilise beaucoup les fleurs, comme l’eau de rose ou de fleur d’oranger. Je ne transforme pas beaucoup les ingrédients, j’ai une approche plutôt minimaliste et je préfère les laisser s’exprimer tels qu’ils sont, mais j’aime beaucoup jouer autour avec des saveurs plus punchées. »

Dukkah verte pour accompagner l’omble chevalier et son délicieux beurre blanc, mélange de pousses d’épinettes d’Épices de cru avec de la poudre de trompette de la mort de Jardins Sauvages saupoudré sur le tartare de bœuf, poivre de Timut pour parfumer les camerises… Voilà un aperçu de ce que les clients ont pu goûter au Ratafia cette semaine dans le cadre de Montréal en lumière. Une belle rencontre autour de deux nordicités aux nombreux atomes crochus !

Consultez le site du Ratafia Consultez la page Instagram d’Ina Niiniketo