C’est l’émergent quartier Saint-Sauveur, dans la basse-ville de Québec, qu’a choisi l’équipe du restaurant Melba pour installer ses quartiers. Le chef Guillaume St-Pierre, qui s’est associé dans cette nouvelle aventure avec le duo de cuisiniers Charles Provencher-Proulx et Alexandra Roy, demeure en terrain connu : son réputé établissement Battuto (élu Restaurant de l’année aux Lauriers de la gastronomie cette année) est installé non loin, dans Saint-Roch, quartier adjacent.
Dans ce joli écrin aux lignes épurées signé APPAREIL Architecture, le chef et ses acolytes offrent leur interprétation de la cuisine française moderne. Les deux cuisiniers s’y connaissent, ayant travaillé dans des restaurants à Paris et à Chantilly avant de retourner s’installer à Québec. Le trio s’est rencontré au restaurant de l’Auberge Saint-Antoine, il y a des années, alors quand Charles Provencher-Proulx et Alexandra Roy ont eu le désir d’ouvrir leur propre établissement, l’idée de s’associer avec leur ami est venue tout naturellement.
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PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE
Pavé d’omble servi avec lentilles béluga, beurre blanc et chou-fleur
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Quelques hors-d’œuvre à la carte de Melba lors de notre passage
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Assiette de pétoncles légèrement fumés, servis avec rubans de courge et pétales de souci
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Endives farcies de noisettes, de pleurotes, de pommes et de Louis d’Or et la quenelle de volaille en sauce, avec salsifis et épinards
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En dessert, le vacherin avec crémeux miel, pommes pochées et avoine croustillante
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La carte des vins oscille entre « classiques, nouveautés et raretés ».
« On aime les classiques français, mais on les présente de façon actualisée, en ajoutant parfois un élément local », résume Alexandra Roy. « On peut partir d’une sauce classique qui vient d’une région moins connue, comme la sauce ravigote, mais travaillée avec le topinambour, qui est en saison, et on ajoute une émulsion de comté par-dessus », donne en exemple Guillaume St-Pierre.
La courte carte, modulée selon les saisons et les inspirations, propose des hors-d’œuvre élégants et gourmands, comme les délectables pommes dauphines avec leur sauce poulette et piment gorria, ou un œuf rémoulade avec crevettes nordiques et algues. À cela s’ajoute une section de plats à partager, certains plus raffinés, d’autres plus réconfortants, en plus des fins desserts. L’esthétique est recherchée, les saveurs sont bien travaillées, les techniques, proprement exécutées : nul doute, on a affaire ici à des pros.
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PHOTO SARAH MONGEAU-BIRKETT, LA PRESSE
Marc Lamarre, Alexandra Roy, Charles Provencher-Proulx et Guillaume St-Pierre
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Melba est installé dans le quartier Saint-Sauveur.
C’est d’ailleurs un autre pro qui complète l’équipe. Le sommelier d’expérience Marc Lamarre, qui a officié au Clocher Penché pendant 10 ans, s’est joint à l’équipe quelque mois avant l’ouverture, qui a été retardée maintes fois en raison de la pandémie. « Je poursuis le style que j’ai développé depuis près de 20 ans, entre classiques, découvertes et raretés », résume celui qui est heureux de compter sur une équipe de professionnels du métier en salle.
Ce qui n’est sans doute pas étranger au fait que Melba a opté, comme on voit de plus en plus depuis la pandémie, pour un horaire du lundi au vendredi, en soirée. Et comme au Battuto, les réservations pour le mois suivant ouvrent quelques jours d’avance, comme le 25 novembre pour le mois de décembre. Ne tardez pas si vous voulez votre place !
398, rue Saint-Vallier Ouest, Québec
Consultez le compte Instagram du Melba