Carnet de cuisine Oussama Ben Tanfous, la cuisine dans le sang

Les milieux de la restauration et de l’agriculture gourmande sont remplis d’histoires, de réflexions, de solutions. Une fois par mois, nous donnons la parole à ceux et celles qui font la richesse et la diversité des métiers de bouche du Québec.

C’est une boule d’énergie, un feu roulant qui n’arrête jamais, un cuisinier aux mille et un projets. En ouvrant Roch le coq dans Outremont en 2019, Oussama Ben Tanfous a mis le poulet frit sur la carte. Et quel poulet ! Depuis, il a été maintes fois imité, mais rarement égalé. Pendant la pandémie, ses affaires ont explosé grâce à la livraison et à la formule à emporter. L’hiver dernier, celui qui collabore aussi à l’émission Moi j’mange à Télé-Québec a ouvert une cuisine fantôme dans le quartier Chabanel, où il donne vie à ses nombreuses idées. Rencontre autour d’un baril de poulet frit.

Premier service

« Mes parents sont partis de la Tunisie pour venir au Canada. J’avais 1 an. Ma sœur Asma, qui a lancé Déserteur Vin, avait 3 ans. Quand tu viens d’une famille d’immigrants, que tes parents ont tout abandonné pour te donner une nouvelle vie, il est attendu de toi que tu sois avocat, pharmacien, médecin… mais pas cuisinier ! »

« Je faisais des études en chimie à l’université et je travaillais aux Enfants terribles. Un jour, j’ai eu un gros accident : il faisait très chaud dans la cuisine, une canette d’huile en aérosol m’a explosé au visage. J’ai été brûlé au visage, au bras, des brûlures au troisième degré. J’avais 23 ans. »

« J’ai arrêté mes études, j’ai voyagé. J’ai appris les bases de la cuisine royale thaïlandaise en Thaïlande, puis j’ai fait des stages au Japon. De retour au Québec, j’ai recommencé à travailler en cuisine. »

« Je n’ai pas de formation, j’ai appris par moi-même. À l’époque, aux Enfants terribles sur Bernard, il y avait une équipe de feu, des gens qui m’ont poussé à aller plus loin : S’Arto Chartier Otis, Janice Tiefenbach, Marc Giroux… Tous des gens qui sont devenus chefs ! J’étais chef des cuisines, puis sous-chef exécutif et chef des traiteurs. J’ai beaucoup appris, mais c’était rendu trop gros, ça me ressemblait plus. J’ai décidé de partir. »

Deuxième service

« J’adore le fast food, j’ai toujours aimé ça. Et fast food ne doit pas dire bouffe de marde. Il y a quelque chose qui peut exister entre le McDo et sa junk vraiment pas bonne et le resto qui te sert un burger à 30 $ ! Tu peux avoir un burger vraiment bon, un juste milieu entre les deux. »

« J’ai lancé Roch le coq avec Philippe Gagné et Rémy Karmouche, deux amis d’enfance. On a été cowboy, on a ouvert avec 40 000 $ ! C’était six mois avant la pandémie. Disons qu’il y a eu beaucoup de périodes de stress ! Mais la semaine passée, on est arrivés à notre 4 millions de dollars de ventes, en deux ans et demi. »

« Un an après avoir ouvert Roch, on était vraiment dans un manque d’espace pour arriver à produire. J’ai accepté d’ouvrir un comptoir Roch le coq rue Chabanel et, en échange, j’avais une grande cuisine de production. La première chose que j’ai installée dans la cuisine, c’est la boule disco ! Pour moi, il faut qu’un resto, ça ait une âme. Il y a le tangible, mais aussi l’intangible, l’atmosphère. »

Troisième service

« Quand on a lancé la livraison avec DoorDash durant la pandémie, les ventes ont explosé. On est leur plus gros point de vente au Canada, même si on est un tout petit resto ! La livraison, je pense que c’est une habitude que les gens vont garder. »

« Et tant qu’à m’installer une cuisine de production ici, j’ai eu l’idée aussi de créer une cuisine fantôme. On peut ainsi proposer plusieurs concepts en livraison et rentabiliser l’espace et la main-d’œuvre. »

« Des études de marché montrent que les plus gros vendeurs sur les plateformes de livraison, ce sont les poutineries et les casse-croûte, qui représentent 13 % des ventes. Il n’y en avait pas vraiment autour, donc j’ai imaginé le premier concept de notre cuisine fantôme, Casse ta croûte. C’est inspiré des sandwichs “chopped cheese” qu’on sert dans les bodegas à Brooklyn. C’est une bouffe de dépanneur qu’on essaie d’élever un peu, mais pas trop, faut pas la dénaturer ! »

« Il n’y a pas de secret, ce qui me permet d’avancer autant, c’est mon équipe. Ici, j’ai décidé de donner des parts à deux cuisiniers, Carlos Flores, avec qui je travaille depuis huit ans, et Étienne Charlebois. Ça me permet d’avoir une équipe stable. Et Étienne a lancé son propre concept de cuisine fantôme, Chair cuite, qui propose des plateaux de charcuteries et saucissons artisanaux. »

« L’été passé, j’ai lancé avec Claudia Ferreira Service Parc Montréal, des boîtes de pique-nique livrées dans les parcs avec un BBQ écologique compostable. On continue cet été. On développe notre service de traiteur et de mise en place pour d’autres restos. Et tout l’été, on va avoir une cuisine sur la terrasse du Mellön Brasserie, où on va vendre du Roch le coq et du Casse ta croûte. »

« La gastronomie, une carte fixe avec des clients qui ont des attentes, ça ne me tente plus. Ça ne vaut pas la peine, pour le peu d’argent que tu fais et le stress que tu vis. Je préfère garder ça pour des évènements, je suis plus un gars de cuisine éphémère. La journée où je vais ouvrir un restaurant, ce sera la journée où je vais être prêt à perdre de l’argent ! »

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