Nouvelle garde au Labo culinaire

C’est un endroit unique, et une de nos terrasses favorites quand le beau temps s’installe dans la métropole. Mais depuis son ouverture, il y a une dizaine d’années, la qualité de ce qui est servi n’a pas toujours été égale au Labo culinaire, le bar à vin situé au troisième étage de la Société des arts technologiques (SAT). Une nouvelle garde, autant du côté du programme liquide que de la carte à manger, rend les choses plus excitantes que jamais.

Depuis mars, Émilie Bégin est derrière la carte créative de l’endroit, qui affirme davantage son côté bar à vin, avec d’irrésistibles petites assiettes à partager. Elle y apporte ses multiples expériences : son passé de boulangère (Bête à pain) et celle acquise auprès des chefs Fabrizia Rollo (Brïz), Marie-Fleur St-Pierre (Méson, Tapéo) et Simon Mathys (Manitoba).

Émilie Bégin met en valeur notre territoire boréal, mais sans forcer la note, avec des touches ingénieuses : tataki de thon en croûte d’épices boréales, boutons de marguerite saumurés, purée de canneberges, fraises d’été et sureau, entre autres. Ses techniques impressionnent aussi : par exemple, un pain aux pommes de terre lactofermentées pour sa tartine de champignons. « J’aime que ça soit gourmand en restant simple, puis ajouter des punchs de couleurs et de saveurs plus intenses », résume-t-elle. Bientôt, les grillades extérieures sur le BBQ au charbon s’ajouteront à l’offre : pilons de poulet marinés, asperges grillées et œuf mollet…

Les assoiffés seront très bien désaltérés avec la nouvelle offre à boire tout à fait de saison. La carte des cocktails, fruit du travail du chef de bar Étienne Cloutier, est alléchante. Il travaille avec des sirops, amers, cordial et autres produits, tous préparés sur place : orgeat de riz sauvage aromatisé au matcha et à la sauge, horchata au lait de coco et tarot, amer ananas-anis-sauge, ananas déshydraté au Campari et cardamome en garniture…

« On est dans ce que j’aime qualifier de funky accessible. C’est la direction que j’essaie de donner à la carte ; faire découvrir aux gens des trucs plus nichés, les amener dans notre monde. » Ajout intéressant : la section « Les choix responsables », des cocktails plus allongés, avec seulement une once d’alcool, et aussi des mocktails inventifs, à base de kéfir ou de bière de gingembre, par exemple.

La carte des vins est l’affaire de la sommelière Kim Urbain, en poste depuis un an. « Je me concentre sur les vins nature ou en biodynamie, j’aime beaucoup les vins qui sortent des habitudes, explorer plusieurs terroirs et régions », explique la jeune femme. La carte recèle de jolies perles, autant au verre qu’en bouteille. Kim nous présente ses trois coups de cœur du moment : Mother Rock, un vin blanc (assemblage de grenache blanc, chenin, viognier) de l’Afrique du Sud offrant une jolie acidité ; Pierre Frick, un riesling en courte macération, floral et élégant ; l’italien Malvasia, un grand format de vin orange, plus structuré, aux tannins bien présents.

1201, boulevard Saint-Laurent, Montréal

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