Critique resto La Sobremesa : fine cuisine ibérique

À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine : La Sobremesa, nouvelle table du chef Dany Bolduc, dans Westmount.

Pourquoi en parler ?

Il y a un nouveau venu dans Westmount et il semble avoir déjà gagné le cœur des résidants du quartier, et au-delà. Depuis l’été dernier, La Sobremesa occupe un local rénové de fond en comble il y a quelques années pour accueillir un projet alors nommé Léa, et qui porte la signature du designer Zébulon Perron. Depuis ce temps, l’espace a eu du mal à trouver son identité, alors que s’y sont succédé Parm, Estiatorio Kavos et Westmount BBQ. La fine cuisine espagnole de La Sobremesa semble taillée sur mesure pour l’endroit, qui se déploie en hauteur, avec la cuisine au niveau inférieur, trois paliers et une mezzanine. De plus, c’est un chef dont la réputation n’est plus à faire, Dany Bolduc, qui est aux commandes.

Qui sont-ils ?

Dany Bolduc a un curriculum vitæ impressionnant, mais c’est surtout avec son restaurant H4C, dans Saint-Henri, qu’il a pu faire briller son talent. L’endroit, actuellement fermé — d’importants travaux au métro Saint-Henri compliquent l’accès au restaurant —, devrait revivre un jour. En attendant, le chef, aujourd’hui associé avec Michael et Ashley Roman au sein du Best Restaurant Group, mène de front plusieurs projets : La Pantry par Dany Bolduc, qui compte des adresses à Westmount, aux Promenades Saint-Bruno et bientôt dans le Vieux-Montréal, ainsi que différents comptoirs, comme El Santo Perdido, à Mont-Tremblant. Dans son nouvel établissement de la rue Sherbrooke Ouest, Dany Bolduc est appuyé notamment par le chef de cuisine, Ryan Sequeira, et, en salle, par le mixologue Alex Loisy.

Notre expérience

Dany Bolduc n’a pas peur d’explorer plusieurs cultures culinaires. Toutefois, une constance demeure : sa maîtrise des saveurs, des textures et des différentes techniques pour faire briller les produits et en mettre plein la vue. À La Sobremesa, c’est à la cuisine espagnole qu’il rend hommage, à sa façon. Il s’inspire de la convivialité de cette table et propose un menu qui se décline en plusieurs sections. Le partage est non seulement possible, mais aussi fortement encouragé.

Par un samedi soir enneigé, le chaleureux écrin du restaurant — ses lumières tamisées, ses confortables banquettes en cuir, son service accueillant — fait vite oublier la tempête qui vient de déferler sur la ville. Aussitôt arrivés, nous plongeons dans le long menu qui donne un peu le tournis, entre les nombreux tapas, les plateaux d’huîtres, les assiettes de chorizo, jambon ibérique et fromages, tous importés d’Espagne, sans oublier les grillades à partager.

Le chef est un fin technicien et tout le travail d’orfèvre derrière les plats servis nous épate. Par exemple, les petits pois ornant le plat de shiitaké grillé ont été écossés et congelés alors qu’ils étaient au maximum de leur fraîcheur, l’été dernier. Il y a aussi l’huile de homard réalisée à partir de carcasses du crustacé qui sublime le plat de calmars grillés ou la sauce piquante maison à l’argousier et au habanero (attention, chaud !) qui accompagne fort bien les huîtres. Le pain au levain et la focaccia sont également faits maison et absolument réussis.

Nombreux sont les plats qui nous ont ravis. On aime l’ingéniosité des acras de morue, un classique que Dany Bolduc agrémente en récupérant le petit lait dans lequel marine le poisson pour en faire un à-côté de soupe crémeuse où flottent des feuilles de choux de Bruxelles. Les croquettes, elles, sont bien dorées, moelleuses sous la dent et savoureuses, accompagnées de leur mayonnaise maison.

L’assiette de champignons sauvages grillés, que le chef élève vers d’autres cieux en la garnissant d’une mousseline de chou-fleur infusée au laurier, se démarque aussi. Il réalise cette préparation lorsque le crucifère est en saison puis il la met ensuite en conserve, pour un maximum de fraîcheur. Le tout vient avec de fines tranches de lardo, déposées sur du pain maison. Goûteux, charnu et divin.

Classique de cette table, le plat de tomates apporte une dose de fraîcheur et d’acidité au repas. Les tomates — en serre à cette période de l’année, le chef préférant toujours encourager la production locale — sont présentées en grosses tranches et parsemées d’échalotes grises, d’herbes, de fleurs comestibles et de vinaigre de vin rouge.

Plusieurs autres plats sont passés à notre table ce soir-là : la très tendre pieuvre grillée (que le restaurant vend au tentacule), qui amène le soleil avec sa laque à la mélasse de grenade et sa menthe fraîche, ainsi que les ris de veau, très goûteux avec leur accompagnement de thon rouge, concombre et mayonnaise au kimchi, un accord qui fonctionne étonnamment bien.

En lisant sa description, la queue de homard grillée, déposée sur un jus de betterave où nagent des pétales de rose marinés — un autre produit transformé en cuisine, au goût surprenant et à consommer avec parcimonie —, nous avait enthousiasmée. Ce fut cependant le plat qui a le plus divisé la tablée. Une création esthétiquement magnifique et très réfléchie, aux saveurs très marquées, qu’on adore ou qu’on abhorre.

Une chose est certaine, la cuisine de Dany Bolduc ne laisse pas indifférent. Elle est pleine de personnalité, d’originalité et de caractère.

Dans notre verre

Le soir de notre passage, la carte des vins n’était pas très garnie, car le restaurant n’avait pas reçu sa dernière commande. De toute façon, le programme liquide de l’endroit sera revu au complet prochainement, avec l’arrivée d’un tout nouveau sommelier qui sera nommé bientôt. On peut s’attendre à des vins en provenance des régions qu’explore la cuisine : Espagne bien sûr, Portugal, France, Italie, entre autres.

Heureusement, il y avait une belle sélection de cocktails pour nous désaltérer. Exécuté de façon irréprochable, le Sherry Sour était délectable et aérien, et le Sobremesa Caesar comblera les amateurs de « bloody » avec son jus de clamato maison, sa sauce kimchi et ses petites garnitures à croquer (olive, cornichons, charcuteries) enfilées sur un bâtonnet.

Bon à savoir

Bien que l’endroit offre quelques tapas végétariens, l’accent est surtout mis sur les produits de la mer, les grillades, ainsi que sur les charcuteries et fromages d’importation privée.

La disposition de l’espace le rend difficilement accessible pour les personnes à mobilité réduite, même si le restaurant dispose d’une grande table ronde à l’entrée qui pourrait accueillir des gens en ce sens.

Prix

Bien qu’il soit possible de s’attabler ici pour déguster un plateau d’huîtres (40 $ la douzaine ou 22 $ la demi-douzaine) ou quelques tapas, il faut s’attendre à une facture qui peut monter rapidement — n’oublions pas que tout est fait ou transformé par la maison, à partir de produits frais et majoritairement locaux. Ainsi, si certaines tapas, comme les olives ou les patatas bravas, sont proposées à moins de 15 $, d’autres plats sont plus onéreux. Des exemples : les tomates (19 $), les shiitakés grillés (24 $), les calmars grillés (28 $) ou les ris de veau (32 $). Pour les grillades, on parle de 47 $ pour un tentacule de pieuvre, 70 $ pour un short ribs de bœuf. Côté produits importés, ils sont artisanaux et fins, donc le prix va en ce sens (46 $ pour 6 fromages, 16,25 $ pour 100 g de jambon serrano, 40 $ pour 200 g de différentes variétés de chorizo espagnol).

La Sobremesa est ouvert du jeudi au dimanche, en soirée. L’endroit ouvrira également le mercredi soir à partir du 23 mars.

4922, rue Sherbrooke Ouest, Westmount

Consultez le site de La Sobremesa