Patrice Pâtissier ferme ses portes

Vous avez jusqu’à la fin de l’été pour vous régaler des sublimes pâtisseries de Patrice Demers. Le chef pâtissier et sa partenaire, la sommelière Marie-Josée Beaudoin, ont annoncé mardi la fermeture prochaine de l’enseigne du quartier Petite-Bourgogne.

Ce n’est pas parce que les affaires vont mal que Patrice Pâtissier cessera ses activités. Au contraire, « ça n’a jamais aussi bien été », affirme le chef pâtissier réputé. La fermeture des salles à manger a permis à l’entreprise de se concentrer uniquement sur l’offre de pâtisseries au comptoir. L’introduction d’une boutique en ligne a fait en sorte que l’entreprise s’est très bien débrouillée depuis deux ans.

Mais la pandémie a aussi été l’occasion pour les partenaires dans la vie comme en affaires de réfléchir à leur avenir. « Ça ne nous était jamais arrivé d’être à la maison comme ça à ne rien faire. Normalement, on prend une ou deux semaines de vacances par année, et le soir même, on est dans un avion. On a été fermés trois semaines au début de la pandémie… On a beaucoup dormi ! », lance Marie-Josée Beaudoin.

Les premières années qui ont suivi l’ouverture, en 2014, ont été particulièrement difficiles. Les entrepreneurs ont dû faire beaucoup de sacrifices, autant personnels que professionnels. Avec un bail qui venait à échéance, ils ont constaté qu’ils désiraient, alors qu’ils sont tous deux au début de la quarantaine, prendre du temps pour… vivre, tout simplement.

« Le style de desserts que je crée demande beaucoup de supervision, ce qui me laisse peu de temps pour autre chose. Depuis quelques années, je refuse beaucoup de projets de consultation, de télévision, d’enseignement, d’évènements, de voyages parce que je veux m’assurer d’être ici, de la qualité. Pendant qu’on a encore l’âge de le faire, on a envie d’en profiter », explique Patrice Demers, qui a d’ailleurs participé comme juge à la nouvelle émission Wall of Bakers, qui sera diffusée sur les ondes de Food Network Canada dès le 28 mars.

« Patrice aime encore créer des desserts et moi, j’aime encore m’occuper des clients. Mais quand tu es propriétaire, tu t’occupes du tuyau qui pète, de la facture à payer, des formulaires à remplir… On a le goût de retourner à l’essentiel », complète Marie-Josée Beaudoin.

Deux univers différents

« On était assez naïfs. On avait décidé de partir de la restauration pour avoir une qualité de vie, plus de temps pour nous ! », se remémore Marie-Josée Beaudoin, en parlant de leur décision d’ouvrir un comptoir plutôt qu’un restaurant il y a de cela huit ans. « Je n’avais jamais travaillé dans un comptoir-boutique, même pas une journée ! », renchérit Patrice Demers.

La réalité les a vite rattrapés : exploiter un comptoir et un restaurant, c’est loin d’être la même chose. La charge de travail est colossale, d’autant plus qu’au début, Patrice Pâtissier se voulait aussi un bar à vin, offrait une carte salée, des lunchs et même un service de traiteur. Au fil du temps, les activités ont été concentrées sur le côté boutique, et le volume de production des desserts a été considérablement augmenté afin de répondre à la grande demande.

Patrice Demers, qui s’avoue « control freak », est vraiment maître à bord, et supervise tout. Le pâtissier arrive à 5 h du matin au boulot, pour ne repartir qu’en fin de journée, voire en début de soirée lorsqu’il donne des ateliers.

« La boutique a un côté plus routinier que la restauration. Avec le volume qu’on fait, tout doit être prévu d’avance. Je ne peux pas décider demain de changer un dessert », explique le chef pâtissier, qui aimerait retrouver ce côté plus spontané dans la création de desserts.

Se choisir

« On s’ennuie de la restauration, honnêtement », ajoute la sommelière. Mais ce n’est pas demain la veille que le duo compte se relancer en affaires. C’est plutôt l’appel de la liberté qui résonne. « Le fait d’être un entrepreneur, pour l’instant, je mets une croix là-dessus, affirme Patrice Demers. Est-ce que dans cinq ans, une occasion se présentera, avec un associé que je connais, qui va me faire changer d’idée ? On verra. »

Finalement, le couple a décidé de se choisir, une décision qui prend une bonne dose de courage. Et ce, même s’il sait qu’il créera une énorme déception auprès de sa fidèle clientèle. « Les prochains mois, on a vraiment le goût de s’amuser, d’en profiter avec l’équipe formidable que j’ai en cuisine, de faire de super beaux desserts et de continuer à s’éclater », conclut le chef pâtissier. Et gageons que les clients seront nombreux à les suivre jusqu’au bout de cette folle aventure.

À lire ce week-end dans La Presse : Patrice Demers se confie sur sa décision, sa vision de la pâtisserie et ses ambitions dans notre rubrique Carnet de cuisine.

Consultez le site de Patrice Pâtissier