Critique resto Paloma : la douceur de la colombe

À travers les bons coups et, parfois, les moins bons, nos critiques de restaurants vous racontent leur expérience, présentent l’équipe en salle et en cuisine, tout en expliquant ce qui a motivé le choix du restaurant. Cette semaine : Paloma, une belle histoire de filiation.

Pourquoi en parler ?

Paloma. À lui seul, le nom évoque chaleur, douceur, paix. Dans ce cas-ci, il fait allusion à une plage à Saint-Jean-Cap-Ferrat, juste à côté de l’endroit où le chef est né et où les pique-niques familiaux se tenaient. À ce temps-ci de l’année, il se peut que vous soyez à la recherche d’une table un peu spéciale, mais pas guindée, pour prendre un repas d’avant-Noël en petit comité et vous dépayser un peu par la même occasion. Paloma, ouvert depuis un peu plus de deux ans, s’y prête particulièrement bien.

Qui sont-ils ?

On peut véritablement parler de « maison » lorsqu’on fait allusion à ce restaurant fondé par un père et sa fille (ou par une fille et son père, c’est selon !). Armand Forcherio a consacré sa carrière à la cuisine niçoise. Au restaurant Nizza, fermé en 2010, ses plats ensoleillés lui ont valu une clientèle fidèle. Celle-ci était heureuse de retrouver les parfums franco-italiens au Paloma — le chef était disparu du paysage de la restauration montréalaise pendant quelques années pour devenir chef privé. Pendant ce temps, Rosalie Forcherio, elle, améliorait ses connaissances du vin. Elle a travaillé dans plusieurs bonnes tables montréalaises, dont Le Filet et Montréal Plaza, et passé du temps en France, dans les vignobles et en restauration parisienne. Elle aime faire découvrir des produits d’artisans qui travaillent dans l’élégance et la précision avant tout. Grâce à ses deux têtes dirigeantes, la maison bigénérationnelle attire une clientèle bien diversifiée en matière d’âges et d’horizons. C’est tout à son honneur.

Notre expérience

Ce n’était pas notre premier repas au Paloma, mais plutôt le septième ou huitième, si on compte aussi la boîte apéro et le repas de Noël à emporter de l’an dernier — souvenir ému des pâtes farcies à la truffe de cet exceptionnel réveillon, d’ailleurs.

Un mercredi soir de la mi-novembre, il y avait une ambiance bien feutrée et calme dans la longiligne salle à manger d’une trentaine de places. Rosalie manquait à l’appel, mais à sa place, notre serveur Antoine était attentionné et d’excellent conseil. La cuisine proposait ses classiques.

On ne trouve pas de la cervelle de veau à tous les coins de rue à Montréal. C’était l’occasion d’en commander. Servi bien croustillant à l’extérieur et crémeux en son centre, l’abat saupoudré de fleur de sel se fondait dans la sauce bien beurrée et citronnée. Pour amateurs, bien entendu ! Les mezzalune di zucca, incontournables du menu à ce temps-ci de l’année, sont d’une douceur inégalée, mariant la petite sucrosité de la courge en pâte demi-lune à la richesse de la sauce.

On a profité des derniers fenouils de la ferme Les cultures nécessaires, servis de deux manières : crus, en salade, puis confits. Une superbe et moelleuse pièce de bar rayé était posée au centre de cette assiette légère et simplissime. L’autre plat était un peu plus composé, avec ses deux impeccables calmars farcis au porc et au veau, déposés dans une sauce tomatée avec une tombée de bette à cardes. Les petits encornets, qui se découpaient en de belles tranches parfaites, étaient d’une tendreté exceptionnelle.

Le dessert signature ici est le « ouistiti », un gâteau étagé choco-noisette qui était le préféré de Rosalie, petite. Comme nous y avons goûté à de très nombreuses reprises, nous avons plutôt opté pour la tarte Bourdaloue, encore un parangon de classicisme, parisien cette fois-ci. Poires et crème d’amande reposent sur une délicate pâte sucrée.

On a un peu l’impression de manger à la maison, au Paloma. Une maison dont le cuisinier est particulièrement doué, certes, mais une maison quand même, qui veut votre bien, votre confort, votre petit répit au soleil.

Dans notre verre

On se souvient de l’ouverture du Paloma, où la carte des vins comptait peut-être une petite vingtaine de références, toutes excellentes, cela dit. Aujourd’hui, il y en a plus d’une centaine, en bulles, en blancs, en rosés, en « orange » et en rouges ! Rosalie a un des meilleurs palais à Montréal. Elle fait des choix sûrs, mais pas nécessairement sérieux ou austères. Au contraire. Il y a des vins dans le registre festif glouglou, des incontournables du mouvement « nature » français et italien, des bouteilles pour les grandes occasions. Quelques crus de châteaux puisés dans la réserve familiale sont également proposés. C’est une carte impeccable, qui unit justement la jeune clientèle plus aventureuse et celle qui préfère les goûts « fidèles à l’appellation ».

Bon à savoir

La semaine prochaine, le chef a accès à de la truffe d’exception et il souhaite en faire profiter les clients et clientes du Paloma. Les 16, 17 et 18 décembre, trois plats « truffés » — deux pâtes et une viande — s’ajouteront au menu, jusqu’à épuisement des précieux stocks. Autrement, les végétariens ont du choix au Paloma. Pour ce qui est des personnes à mobilité réduite, le simple fait que les toilettes soient au sous-sol rend la chose difficile.

Prix

Les entrées coûtent normalement de 14 à 20 $ et les plats, de 19 à 30 $. Il y a aussi des propositions « apéro », comme les chips de socca à la farine de pois chiches avec houmous (10 $) et les acras de morue (12 $), et des « à-côtés » comme le radicchio grillé avec sauce au parmesan (10 $) et les artichauts basilic (11 $). Quant aux desserts, ils vous coûteront de 10 à 12 $. Rosalie arrive à proposer des vins à une quarantaine de dollars dans presque chaque « couleur », et les prix augmentent graduellement jusqu’à environ 150 $, avec quelques vins de châteaux à 200 $. Il y a aussi des magnums pour la fête !

Informations

Le Paloma est ouvert le soir, du mercredi au samedi. Exceptionnellement, en cette période de réjouissances, le restaurant servira aussi quelques lunchs, les lundis 20, mardi 21 et mercredi 22 décembre. Après le service du midi du 22, l’équipe prendra un peu de vacances bien méritées, jusqu’au 4 janvier inclusivement.

8521, boulevard Saint-Laurent, Montréal

Consultez le site du Paloma