Sur le menu de la Maison Boire, « il n’y a que le café qui n’est pas local », affirme Brian Proulx, chef et copropriétaire. Son équipe et lui redoublent d’ingéniosité pour mettre de l’avant les produits d’ici. Leurs efforts ont été récompensés cette semaine, alors qu’Aliments du Québec leur a décerné le prix Restaurateur 2021.
« La décision était unanime », indique Marie Beaudry, directrice générale d’Aliments du Québec et présidente du jury. Grâce à ses méthodes d’approvisionnement, sa créativité pour mettre en valeur les produits d’ici et son implication auprès des producteurs et de la communauté, la Maison Boire de Granby s’est démarquée parmi les quelque 600 restaurants inscrits au programme Aliments du Québec au menu.
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PHOTO PASCAL RATTHÉ, COLLABORATION SPÉCIALE
Entrée d’esturgeon du lac Saint-Pierre fumé à froid
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Le chef de Maison Boire, Brian Proulx, en compagnie du copropriétaire du restaurant, Alexandre Sarfari
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Côte de veau braisée lentement dans la mélasse et le vin rouge avec chanterelles, raifort frais, chips de panais, purée de panais et oignons cipollini
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La Maison Boire se spécialise dans la cuisine sur le gril. Sur la photo, le fondateur et copropriétaire, Brian Proulx.
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Une entrée de pastrami de cœur de bœuf
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La Maison Boire est l’une des rares tables gastronomiques à Granby.
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Les spiritueux — tous québécois – offerts chez Maison Boire.
« Pour avoir le meilleur produit possible, il faut qu’il soit le plus frais possible et qu’il soit biologique. Le meilleur moyen d’avoir ça, c’est de le faire soi-même », explique le chef. La Maison Boire a notamment un jardin sur le toit de son établissement, mais le restaurant gastronomique qui se spécialise dans la cuisine sur le gril a toutefois poussé le concept d’approvisionnement local beaucoup plus loin et l’a décliné de nombreuses façons.
Des exemples ? Un système de chauffage alimenté par la chaleur du gril a récemment été installé sur le toit afin d’y cultiver du kale dès l’hiver prochain. La Maison Boire a aussi transformé le jardin biointensif qu’elle cultivait à une vingtaine de minutes du restaurant en forêt nourricière, où Brian Proulx et son équipe n’y ont planté que des vivaces : des asperges, des arbustes fruitiers, de l’ail, mais aussi des espèces moins courantes, comme de l’oignon égyptien avec lequel ils devront apprendre à travailler. « En cuisine, on n’utilise pas de citron, pas d’huile d’olive, pas de chocolat, pas de vanille. Quand on se met tellement de barrières, il faut trouver des substituts. »
Au fil du temps, la Maison Boire a développé différents produits 100 % québécois, dont des vinaigres et des huiles qui seront offerts en épicerie l’hiver prochain. Le restaurant a d’ailleurs recruté Tristan Lam-Flowerday pour explorer le potentiel insoupçonné des plantes qui poussent au Québec.
Même le café pourrait bientôt disparaître de la carte. « On vient de développer une recette de chicorée et d’épeautre torréfiés que l’on va mettre sur le menu pour offrir autre chose que de la caféine. » Est-ce que la clientèle suivra ? « C’est un restaurant d’expérience ici. Même si les clients n’ont pas leur café, s’ils découvrent autre chose, ils vont s’en souvenir longtemps. »
La Maison Boire vise l’autosuffisance complète d’ici 2027. Du compost à la pisciculture en passant par la poterie et la fabrication de savon à lessive à partir de cendres, ses initiatives sont multiples et étonnantes.
13, rue Court, Granby
Consultez le site de la Maison Boire