Dire que Dany Bolduc est occupé ces temps-ci tient de l’euphémisme. Le chef, connu pour son restaurant H4C, mène de front plusieurs projets et n’a jamais été aussi occupé… et aussi peu dormi !

Iris Gagnon-Paradis
Iris Gagnon-Paradis La Presse

Récapitulons : en pleine pandémie, alors que son restaurant situé dans Saint-Henri est fermé, il ouvre dans le local juste en face La Pantry par Dany Bolduc, où on peut notamment se procurer son fameux pain au levain (également boulanger, il se lève tous les jours au petit matin), des viennoiseries et d’autres produits fins et gourmands. Entre-temps, il s’est lié d’amitié avec Michael et Ashley Roman, du 8590 Group, qui s’occupait du marketing de H4C. Ensemble, ils ont décidé de s’associer et de fonder le Best Restaurant Group (BRG), qui compte six partenaires en tout.

  • Un plat de courgettes grillées, fromage frais et eau de maïs, aussi étonnant que délicieux.

    PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

    Un plat de courgettes grillées, fromage frais et eau de maïs, aussi étonnant que délicieux.

  • Le menu est constitué de plusieurs entrées à partager, comme ces shiitakés grillés avec petits pois au beurre de basilic.

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    Le menu est constitué de plusieurs entrées à partager, comme ces shiitakés grillés avec petits pois au beurre de basilic.

  • Ce local situé à Westmount, dans lequel s’est installée La Sobremesa, a vu passer plusieurs établissements en ses murs ces dernières années.

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    Ce local situé à Westmount, dans lequel s’est installée La Sobremesa, a vu passer plusieurs établissements en ses murs ces dernières années.

  • La Sobremesa est aménagée sur différents paliers. À l’étage, un joli bar accueille les clients.

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    La Sobremesa est aménagée sur différents paliers. À l’étage, un joli bar accueille les clients.

  • À l’intérieur, une accueillante banquette de forme circulaire

    PHOTO EDOUARD PLANTE-FRÉCHETTE, LA PRESSE

    À l’intérieur, une accueillante banquette de forme circulaire

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BRG cumule depuis les projets : un concept de « ghost kitchen » à Toronto et la reprise du pub Ault Spot, un comptoir de grilled-cheese nommé Cheesus, un foodtruck et El Santo Perdido, un restaurant mexicain, à Mont-Tremblant, l’ouverture à Westmount d’une Pantry et puis de La Sobremesa. À venir, mentionnons la transformation de La Pantry Saint-Henri, désormais fermée, en restaurant de dumplings, l’ouverture de deux autres Pantry, dans le Vieux-Montréal (automne) et cette semaine, dans le nouvel espace gourmand des Promenades Saint-Bruno (où BRG ouvrira aussi prochainement trois autres comptoirs : une version italienne de La Pantry, Santito (tacos) et Kolkata Express, qui se spécialise en cuisine indienne) et finalement, l’arrivée d’une boulangerie dans le local du H4C, qui sert actuellement de cuisine de production au groupe. « D’ici la fin de l’année, on aura 18 emplacements au total », résume M. Broman.

Cette dernière décision, le chef ne l’a pas prise de gaieté de cœur : des travaux majeurs effectués par la Société de transport de Montréal pour la réfection de la station Saint-Henri le forcent à fermer les portes du H4C. « Ça va durer jusqu’en 2023 ! Tout est détruit en avant et en arrière du restaurant. J’ai perdu ma terrasse, il y a des pépines, de la poussière… », énumère-t-il, se désolant qu’il doive se battre avec la Ville, par l’entremise du propriétaire de son immeuble, pour tenter d’obtenir une compensation financière.

Mais revenons à La Sobremesa. Quand il a vu ce local, qui a abrité par le passé les restaurants Léa, Parm, Estiatorio Kavos et plus récemment Westmount BBQ, le chef est tombé sous le charme de cet élégant espace à plusieurs paliers où tout était « clés en main », ou presque. Ce qui se retrouve dans l’assiette met en valeur de belle façon le talent indéniable de Bolduc en cuisine. Ici, le menu se pare des couleurs et des saveurs de la cuisine espagnole. « Le menu, c’est ma version de la bouffe espagnole, explique-t-il. Ce que je recherche surtout, c’est la convivialité espagnole. Prendre l’idée, l’ambiance, et de l’amener avec nos produits d’ici, mais aussi d’ailleurs, comme le chorizo ou la pieuvre, qui viennent d’Espagne », explique le chef, qui a visité pas moins de 25 pays au cours de sa vie et qui aime faire voyager par la nourriture.

Le résultat est plus que probant et se déploie dans une volonté de simplicité qui veut faire briller les produits et leurs saveurs avant tout. L’établissement désire que tous s’y sentent bienvenus, peu importe leur budget : on peut autant s’y attabler pour déguster quelques huîtres et des bulles que pour une tablée gastronomique aux airs de festin.

4922, rue Sherbrooke Ouest

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