Au rythme des saisons chez Hortus

De passage dans la capitale nationale dernièrement, nous avons visité Hortus, nouvelle adresse fort charmante du Vieux-Québec.

Les nostalgiques se souviendront que les Frères de la Côte — déménagés depuis des années pas très loin — ont régné longtemps dans ce local voisin de l’Hôtel du Vieux-Québec, avant d’être remplacés en 2014 par le restaurant Tournebroche, qui visait plutôt une clientèle touristique.

Mais la pandémie et l’absence de touristes dans les rues normalement achalandées du quartier ont amené les propriétaires à repenser complètement le concept afin d’attirer la population locale, explique Guy Collin, copropriétaire, qui a tenu pendant des années Le Patriarche, une institution 5 diamants du Vieux-Québec, aujourd’hui fermée.

Après un hiatus de quelques mois, l’endroit a rouvert récemment avec un nouveau look et une nouvelle offre qui mettent de l’avant une philosophie « du jardin à la table », en misant sur les produits locaux, souvent biologiques et toujours traçables, mais aussi sur une production maison. En effet, l’endroit, dont le nom signifie « jardin » en latin, possède un jardin urbain où sont cultivés légumes et fruits sur son toit et fabrique son propre miel.

On l’utilise dans quelques plats, dont le surprenant tartare de doré avec moutarde de cassis. Il est possible de l’acheter en pot pour en rapporter à la maison. Des employés de l’hôtel ont aussi mené, l’hiver dernier, un projet pilote d’aéroponie de culture hors sol pour faire germer diverses graines d’herbes de saison, qui poussent actuellement dans les jardins.

Dans l’assiette, le résultat est probant. Le chef Stéphane Roth, qui a officié au Patriarche et s’occupe également du BEClub Bistro-Bar (dans les anciens locaux de ce même resto), fait preuve d’une belle créativité, comme en témoignent par exemple les nachos de chips de taro accompagnés de purée de haricots noirs, de salsa de tomates bios et de crème sure à l’argousier. Les produits utilisés sont de qualité irréprochable, comme le filet d’omble chevalier de Sept-Îles ou le filet mignon de bœuf certifié « Island Beef », en provenance de l’Île-du-Prince-Édouard. Le chef aime également s’amuser avec la lactofermentation, comme on peut le constater avec les différents pots en évidence dans la salle du restaurant.

Seule déception, la carte des vins qui pourrait être plus éclatée et inventive — et aussi plus axée sur les vins québécois — afin d’accompagner dignement un menu sans fausse note.

1190, rue Saint-Jean, Québec

Consultez le site du bistro Hortus