Le chef Christian Ventura Alatorre ouvre un restaurant ou un comptoir de cuisine par année depuis 2018. Il a terminé 2020 avec deux nouvelles enseignes à son nom et entame 2021 des idées plein la tête. « Il faut que j’aie des projets, sinon je commence à m’ennuyer », assure-t-il, un sourire évident derrière son masque, au cours de notre passage au Casa Kaizen, ouvert depuis quelques mois.

Marissa Groguhé Marissa Groguhé
La Presse

Son Sushi Momo, dont le menu est 100 % végétal, a été lancé en 2014 et l’enseigne s’est déplacée au gré de sa popularité dans des locaux de plus en plus grands, avant de finalement s’établir au square Saint-Louis, en 2018. À la fin de cette année-là, le chef a ouvert le comptoir Komomo, dans un local adjoint, pour répondre à la demande de plats à emporter. L’année suivante, Sushi Bloom a vu le jour. En s’alliant avec le propriétaire du restaurant de cuisine botanique LOV, le chef Ventura a fusionné son offre à la sienne pour proposer des sushis véganes plus gastronomiques. En 2020, finalement, Christian Ventura est retourné vers les saveurs de son Mexique natal, qu’il a quitté pour s’installer à Montréal, en 2007, avec l’ouverture du Casa Kaizen avenue des Pins, sur le Plateau. Et juste à côté, il a lancé le Nopalito, quelques mois plus tard seulement, en pleine pandémie. Ce plus récent projet du chef hyperactif de 34 ans se spécialise dans les tortas, des sandwichs mexicains.

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Quelque temps avant que n’advienne la pandémie, le chef Ventura est retourné à ses racines mexicaines en ouvrant Casa Kaizen.

La Presse l’a rencontré dans le local du Casa Kaizen. Superbement décorée, des plantes dans tous les recoins et jusqu’au plafond, les murs turquoise et blancs, la salle à manger vide demeure accueillante et on se doute que l’ambiance doit y être plaisante lorsqu’elle grouille de monde. Mais en attendant, Christian Ventura a repensé son offre. « On voulait offrir une cuisine mexicaine contemporaine plus raffinée, dit-il. Pour montrer comme elle peut être savoureuse et belle dans l’assiette. Mais avec la pandémie, parce que c’est moins possible de faire ça à emporter, on a ajouté des choses au menu. » Frites de patates douces, filets de « poulet » frits, « calmars » frits faits de konjac et de champignons, mais aussi de nombreuses différentes sortes de tacos… Les plats du Casa Kaizen, élaborés avec la chef Brizeira Pulido (qui gère aussi la cuisine du Nopalito), sont parfaits à manger sur le pouce. Et les saveurs complexes, notamment dans les tacos, sont très agréables.

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Le chef Ventura ne manque pas de projets. Le dernier en lice : Nopalito, consacré aux tortas, des sandwichs mexicains.

Cactus, avocat, sauces aux épices mexicaines, piments poblano ou jalapeño et haricots noirs, dans des pains traditionnels mexicains, appelés teleras et bolillos : du côté du Nopalito, les goûts du Mexique sont les vedettes, réinventés avec des ingrédients véganes. Lorsque Mme Pulido nous présente une des créations les plus populaires du Nopalito, la torta Llorona, remplie de « chorizo con papas » (chorizo avec pommes de terre), elle accorde tout le mérite à sa mère, qu’elle a appelée au Mexique pour connaître les ingrédients de la sauce dans laquelle marine la « fausse viande » pendant 24 heures. Elle y ajoute du fauxmage feta, des avocats et des pommes de terre. Le résultat est bourré de saveurs et amplement rassasiant.

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Une torta mexicaine au menu du Nopalito

Après les sushis et les saveurs mexicaines, quelle est la prochaine étape pour le chef Ventura ? D’abord, le Bloom, au Vieux-Port, devrait faire des petits, notamment dans le nord de la ville, mais surtout… à New York. « On a trouvé une belle opportunité dans Manhattan », raconte le chef, qui prévoit que ces projets se développeront dans la prochaine année.

Depuis la pandémie, la cuisine du Sushi Momo est inutilisée et toutes les opérations ont convergé au comptoir pour emporter du Komomo. « Alors je vais essayer une ghost kitchen au Momo pour tester le marché avec une nouvelle offre. Je voudrais ouvrir quelque chose de style fast-food, avec des burgers, toujours véganes », annonce Ventura. Si l’expérience fonctionne, il prévoit déjà accrocher son enseigne au Vieux-Port, d’ici la fin de l’année également.

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Le chef a adapté le menu du Casa Kaizen en formule pour emporter, ajoutant à l’offre des frites de patates douces et des « calmars » frits faits de konjac et de champignons.

3603, rue Saint-Denis, Montréal (Sushi Komomo)

> Consultez le site du Sushi Komomo

16, avenue des Pins Est, Montréal (Casa Kaizen)

> Consultez le site du Casa Kaizen

3723A, boulevard Saint-Laurent, Montréal (Napolito)

> Consultez le site du Napolito