Oui, l’avenir est incertain quant à l’ouverture des salles de restaurant, mais ça n’empêche pas ceux qui ont des projets d’aller de l’avant. C’est le cas de Knuckles Cantine et Vin, un comptoir qui pourra devenir le cas échéant un petit restaurant à haute teneur en réconfort et cuisine créative qui a ouvert rue Jarry Est…. le jour du reconfinement !
Au départ, l’idéateur de ce projet, Matthew Shefler, avait pensé ouvrir un bar à gnocchis. Celui qui a œuvré derrière le bar pour divers établissements (Petit Mousso, Asado) s’est vite rendu compte que l’entreprise des gnocchis était plus complexe qu’il le croyait au départ. C’est alors que s’est imposée à lui une évidence, sous la forme alléchante d’un panzerotti.
PHOTO HUGO-SÉBASTIEN AUBERT, LA PRESSE
Le chef Vincent Lévesque Lepage apporte sa touche créative aux plats d’accompagnement sur le menu du soir, comme cette photogénique terrine de poireau.
Italien du côté de sa mère, il a gardé un souvenir vivace de ces jolis petits chaussons de pâte à pizza farcis qui étaient cuisinés par sa grand-mère et dont toute la famille se régalait. Le nom de l’établissement, qui signifie « jointures » en français, fait référence à leur forme, qui ressemble à un poing fermé. Une seule garniture est proposée, tout en simplicité, mais c’était sa recette préférée : pulpe de tomates avec parmesan et pecorino, le tout enveloppé dans une pâte à pizza fermentée 48 heures, qu’on fait frire minute. Dé-li-cieux !
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Matthew Shefler, propriétaire du Knuckles, au centre, entouré de ses deux acolytes, le chef Vincent Lévesque Lepage et Charles Ross, qui s’occupera de la carte des cocktails.
De jour, on peut tout simplement passer au comptoir pour commander ses panzerotti à l’unité ou bien à la douzaine ou demi-douzaine, avec un choix d’une ou deux salades. Déjà, c’est très bien. Mais le restaurateur a eu la charmante idée de donner carte blanche à Vincent Lévesque Lepage, qui est passé notamment par les cuisines du Hoogan & Beaufort, afin de créer un menu de soir de petits plats d’accompagnement. Et c’est là qu’on tombe à la renverse.
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De nombreux plats végétariens figurent à la carte, ainsi qu’une option végane, comme ces cavatelli à l’épeautre brûlé servis avec une sauce incorporant de la purée de carottes et du pesto de fanes de carottes.
Le chef à l’esprit créatif et qui adore travailler les légumes imagine des assiettes à la fois visuellement attrayantes et délicieuses, qu’il compte bien changer selon les saisons. Des exemples : une terrine de poireau et crème d’épeautre avec vinaigrette au babeurre et fleurs de fenouil marinées, un savoureux et décadent rotolo (lasagne roulée) à la courge déclinée de multiples façons, avec sauge et parmesan et, pour le dessert, une betterave (oui !) déshydratée puis réhydratée dans le sirop d’hibiscus avec chantilly au miel de sarrasin. Créatif, disions-nous ?
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Notre coup de cœur : le rotolo à la courge déclinée de multiples façons, avec sauge et parmesan.
Le Knuckles n’est pas un bar à vin, souligne Matthew, mais se rapproche plutôt de l’esprit de boutique, avec des prix abordables et une sélection à emporter qu’il fait lui-même. « Je ne suis pas sommelier, explique celui qui a plutôt de l’expérience en mixologie, et je choisis surtout les trucs que j’aime boire, majoritairement des vins faits avec le moins d’intervention possible. »
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De jour, le Knuckles prend les commandes au comptoir, mais en soirée, il faut absolument précommander son repas.
Des frigos, vestiges du dépanneur occupant précédemment l’espace, seront à un moment donné garnis lors de l’ouverture de bouteilles où le client pourra lui-même aller faire son choix. Parlant de cocktails, c’est le dernier membre du trio, Charles Ross (Clandestino, Nhau Bar) qui sera responsable de créer la carte.
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Un exemple de créativité : un dessert à la betterave, hibiscus et sarrasin.
Du jeudi au dimanche, commande directement au comptoir entre 12 h et 17 h (menu réduit), commande à l’avance par téléphone pour le menu du soir, offert entre 17 h et 22 h.
241, rue Jarry Est, Montréal
