(Paris) Son restaurant de 30 couverts à Paris près du Louvre a reçu un millier de demandes de réservation en quelques heures, mais le chef japonais Kei Kobayashi, qui vient de décrocher la troisième étoile Michelin, reste calme.

Olga NEDBAEVA
Agence France-Presse

« Pour moi personnellement, rien n’a changé. Michelin c’est Michelin, mais ce qui est important, c’est notre travail pour le client, l’excellent produit, notre recherche quotidienne d’une bonne cuisine », déclare-t-il à l’AFP.

À 42 ans, cet originaire de Nagano aux cheveux blonds peroxydés, lui donnant un air adolescent, est le premier Japonais en France à avoir obtenu cette récompense gastronomique suprême pour l’établissement Kei, ouvert en 2011 à l’enseigne à peine visible et au décor minimaliste gris et argent.

Un choix qui a surpris certains critiques estimant que ce cadre était trop simple pour Michelin, qui décerne généralement les trois macarons pour des assiettes et intérieurs « uniques ».

Mais il a reçu contre toute attente une approbation de l’ennemi numéro un du guide rouge, le chef français Marc Veyrat, rétrogradé l’année dernière de trois à deux étoiles et qui a intenté et perdu un procès contre le Michelin.

« Je dis bravo. Il faut un mélange générationnel, c’est formidable que les gens d’ailleurs viennent chez nous », a déclaré Marc Veyrat à l’AFP tout en accusant à nouveau le guide de porter atteinte à l’« identité » française en rétrogradant des restaurants comme le sien en 2019 ou celui de Paul Bocuse cette année.

« Garçon difficile »

PHOTO STÉPHANE DE SAKUTIN, AGENCE FRANCE-PRESSE

La cuisine noire où le chef les clients qui le souhaitent entre les deux services est à l’image de la salle : savamment agencée et immaculée. Le cadre doit correspondre au reste de l’expérience.

L’identité, c’est une notion chère à Kei qui a passé 21 ans au Japon où son père était cuisinier dans un restaurant traditionnel kaiseki, une gastronomie servie en petits plats, aux techniques comparables à la grande cuisine occidentale. Il reste attaché à l’esthétique japonaise ce qui le pousse à la recherche de la finesse, de l’élégance, de la simplicité. « En France, Versailles c’est beau. Au Japon c’est différent : un espace un peu sombre, une petite fleur ».

Avant de poser ses casseroles à Paris, il a travaillé « en Alsace, en Provence et un peu en Bretagne ». Il s’est francisé, ayant appris à dire ce qu’il pense tout en restant perfectionniste à la japonaise.

« Je suis un garçon très difficile, travailler avec moi, c’est beaucoup de stress, je surveille tout, je valide tout. Comparé à un Français, c’est peut-être plus difficile », assure-t-il.

« Je suis né et j’ai grandi au Japon, il faut que j’adapte la cuisine française, qu’il y ait mon univers dedans. Sinon, les trois étoiles, c’est impossible. »

Il cite comme contre-exemple un chef qui lui a appris la cuisine française au Japon et qui voulait tout copier aveuglément : « Il avait une tête comme ça », dit-il en tapant de ses doigts sur sa tête, puis sur le plan du travail.

Il fait attention au sel, car « trop saler c’est casser le produit » et au beurre parce que les habitudes alimentaires ont changé.

« Il y a 20 ans, les Français qui déjeunaient à midi dans un 3 étoiles retournaient à la maison à 16 h. Maintenant on mange une heure et puis on retourne au travail. Il faut penser à la santé et surveiller aussi la ligne ».

Son plat signature est une salade composée d’une cinquantaine de légumes et plantes de saison avec du saumon fumé, mousse de roquette et émulsion d’agrumes.

Ce « Jardin de légumes croquants » que le client mélange sur la table et où chaque bouchée a un goût différent a particulièrement marqué les inspecteurs du Michelin.

La cuisine noire où le chef reçoit l’AFP entre les deux services est à l’image de la salle : savamment agencée et immaculée.

« La cuisine commence par le nettoyage », assure Kei Kobayashi, un principe que lui a rappelé le chef multiétoilé français Alain Ducasse, l’un de ses mentors.

Il y invite les clients s’ils le souhaitent et le cadre doit correspondre au reste de l’expérience.

Ceux qui ont de la chance de déjeuner chez un Kei Kobayashi fraîchement triple étoilé se prennent en photo avec lui. D’autres appellent une jeune femme à l’accueil légèrement dépassée par les évènements qui note les numéros, promet de rappeler « en cas de désistement ».