Le coup de poker de Colombe St-Pierre

(Le Bic) Ciel bas, couleurs d’octobre, le village du Bic semble tranquillement, inlassablement se fondre dans l’hiver qui s’en vient.

Mais à l’intérieur de son restaurant, tout en contraste, Colombe St-Pierre s’active. « Un café, un verre d’eau ? », offre-t-elle aux journalistes, tout en s’appliquant à tracer de belles lettres sur une ardoise. « Je suis à vous dans deux minutes ! »

Colombe St-Pierre semble encore en été. Et quel été elle a eu. Un été de pandémie, un été pas comme les autres où elle a dû réinventer Chez St-Pierre et a beaucoup réfléchi à son métier.

« Nous, on ne roule pas sur l’or. Chaque année c’est un combat. Alors, l’été dernier, disons que ç’a été intense », lâche cette militante de l’alimentation locale.

Son petit restaurant a dû fermer sa salle, comme les autres, avec le confinement de mars dernier. Mais très tôt, la chef a décidé de ne pas la rouvrir. Les règles de distanciation physique lui permettaient de garder tout au plus le quart de ses 50 places. Impossible d’être rentable.

« Le restaurant est un apport pour plusieurs fournisseurs ici. Je ne dis pas que c’est énorme, mais si je ferme mon restaurant, ç’a beaucoup d’impact », explique M^me St-Pierre.

Dans ces circonstances, il lui fallait un plan. Son restaurant allait bien sûr offrir des plats à emporter. Elle voulait aussi mettre en place une épicerie avec des produits maison. Mais serait-ce suffisant ?

« Pendant tout ce temps-là, les grandes chaînes avec un service au volant continuaient à rouler tempête. Je trouvais que pour la culture culinaire québécoise, c’était angoissant de voir comment on retournait 20 ans en arrière », lâche M^me St-Pierre.

« Je me suis dit : ôte-toi les doigts du nez et fais quelque chose qui va te permettre, comme eux, de rouler, peu importe ce qui arrive. »

Un vieux rêve

La pandémie a défriché des sentiers que plusieurs restaurateurs pensaient bloqués pour de bon. À Montréal et à Québec, certains restaurants ont pu enfin utiliser l’espace public pour une terrasse après des années à en rêver.

Colombe St-Pierre, elle, rêvait d’une « cantine côtière ». Elle y pensait depuis cinq ans. « Mais ça n’avait jamais marché. »

Puis Rimouski, la municipalité à laquelle Le Bic est rattaché, a finalement dit oui. Vu les circonstances, M^me St-Pierre pourrait utiliser la place du village. Elle allait y faire sa cantine, nichée entre son restaurant, l’église et l’école.

Elle a investi 200 000 $ dans l’aventure, avec l’aide de la Société de promotion économique de Rimouski (SOPER).

C’était un coup de poker. « J’ai décidé de réinvestir un peu plus, de jouer la carte du risque. » Elle a acheté deux conteneurs. Un entrepreneur local les a transformés en petites cantines avec la cuisine à l’intérieur.

« C’était clairement de la cuisine de rue, même si on ne doit pas le dire, parce qu’au Québec, on n’est pas rendus là. On l’a vu avec les grands combats par rapport aux food trucks. C’est monumental. »

M^me St-Pierre allait garder la même idée du manger local, les mêmes fournisseurs. « On a servi beaucoup de poisson, des fruits de mer, des légumes, du canard… On a encouragé des circuits courts qui sont tellement fragiles », dit-elle.

« Toutes les sauces, on les a faites maison. C’est sûr que c’est plus facile d’acheter 15 kilos de poudre, de mettre de l’eau là-dedans. Mais non, là je désosse les canards, je prends la carcasse, je fais griller ça, bouillir ça. Ça prend trois jours pour faire un fond pour une sauce à poutine maison. »

Succès inattendu, avenir incertain

La cantine a été un succès. Il faut dire que le Bas-Saint-Laurent a connu un superbe été touristique. M^me St-Pierre se souvient de files d’attente de deux heures. Elle n’en revenait pas. Elle a doublé ses recettes par rapport aux autres étés.

La cantine a servi ses derniers plats début octobre. Maintenant Colombe St-Pierre se promet d’utiliser l’automne et l’hiver pour réfléchir. Est-ce que la salle rouvrira au printemps ? Est-ce que la cantine reviendra ?

L’été dernier aura été « dévastateur pour la plupart des restaurants », croit M^me St-Pierre. Mais la pandémie aura aussi permis des développements qu’elle n’attendait plus : le gouvernement qui parle d’autonomie alimentaire, certains assouplissements aux règles de l’urbanisme, les Québécois qui recommencent à voyager chez eux…

« C’était inespéré », dit la chef en soupirant.

La suite est floue, tout comme l’évolution de cette pandémie. Mais ce qui est sûr, c’est que le coup de poker de l’été 2020 aura marché.

« J’ai beaucoup d’espoir et je n’ai pas peur. Je voulais garder mes employés, mes fournisseurs, lâche M^me St-Pierre. Je ne voulais pas que tout ça s’effondre. »

« Ça fait 17 ans que j’essaie de construire quelque chose. Ce n’est pas pour qu’une pandémie vienne à bout de moi. Mais bon, s’il y en a une autre, je ne sais pas ! »