Il a 40 ans et a passé 26 ans dans les cuisines. Natif de la région de Québec, il a travaillé dans plusieurs établissements réputés de la Capitale (notamment comme chef exécutif du Saint-Amour et du Château Bonne Entente), mais a aussi posé ses pénates en Europe, où il s’est fait la main dans des restaurants étoilés Michelin.

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

À l’été, le chef Patrick Dubé a reçu une offre qu’il ne pouvait refuser : celle de prendre la direction de toute l’offre gastronomique du Germain Charlevoix, à Baie-Saint-Paul.

En recrutant ce chef, dont la philosophie est très axée sur le local, la proximité et les artisans d’ici, la direction de l’hôtel a une mission, que celui-ci compte bien remplir : faire des Labours la table gastronomique de l’endroit. « Le meilleur resto de Charlevoix », rien de moins.

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Un exemple de plat que le chef sert à la table des Labours : un thon Bluefin de la Gaspésie, qu’il a lui-même pêché, présenté en robe de nori avec fine duxelles de champignons, pickles de légumes et caramel de soya au dukka.

Pour y arriver, le chef a plusieurs atouts dans sa manche. D’abord, un accès aux jardins et serres déjà en place, où poussent de nombreux légumes, plantes aromatiques, petits fruits, etc. « C’est le rêve de tout chef ! », lance-t-il, enthousiaste. Évidemment, avec le grand volume de l’hôtel, il ne peut être autosuffisant, mais il travaille depuis son arrivée, le 1er septembre, à établir un réseau de contacts le plus près possible de l’hôtel. « Nous avons tellement d’artisans fabuleux dans la région, des produits exceptionnels, comme la viande bio de Charlevoix, la fromagerie de Maurice Dufour, la laiterie de Charlevoix… », énumère-t-il.

Il a aussi effectué un autre changement qui lui tient à cœur : servir uniquement des produits de la mer pêchés dans le fleuve et le golfe Saint-Laurent, de la Côte-Nord et de la Gaspésie — comme actuellement un thon rouge de 944 livres, qu’il a lui-même pêché, une activité à laquelle il s’adonne depuis plusieurs années. « Du saumon du Chili, je n’achète pas ça. Je ne comprends pas qu’en 2020, ces produits de notre terroir — car c’est aussi ça, notre terroir — ne se retrouvent pas davantage dans nos assiettes », plaide-t-il.

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Un autre exemple de création du chef : pétoncle farci d’une tartufade sur flanc de porc cuit sous vide, mousseline de chou-fleur et asperge, bacon de truite.

À terme, c’est toute l’offre gastronomique de l’hôtel qui sera revue et améliorée ; celle des Labours, pour le menu à la carte et le menu dégustation, mais aussi celle du bistro Le Bercail. Une autre aire de restauration, Le Poulailler, sera lancée sous peu, sous le signe des tapas et des chansonniers, notamment.

Alors que Charlevoix a échappé à la zone rouge jusqu’à maintenant, Patrick Dubé est heureux de pouvoir toujours accueillir des clients — ceux de l’hôtel et de la région — et espère que les choses évolueront pour le mieux.

> Consultez le site de l’Hôtel & spa Germain Charlevoix