(Paris) Sous le sceau de la COVID-19, l’été 2020 ne ressemble pas aux autres à la tour Eiffel où les touristes français ont remplacé les visiteurs étrangers, en particulier américains, qui réservaient jusqu’à trois mois à l’avance pour un dîner romantique avec vue panoramique sur Paris.

Rebecca FRASQUET
Agence France-Presse

« Quand on a rouvert le 30 juin, il y avait des réservations, ça s’annonçait bien, mais on était dans le doute : “Est-ce que ça va marcher ? Est-ce que ce n’est pas juste une période d’euphorie où les gens vont ressortir, retourner au restaurant puis, en quelques semaines, tout va s’éteindre ?” », déclare à l’AFP Frédéric Anton, chef triplement étoilé du restaurant Jules Verne à la tour Eiffel.

« La tour Eiffel rouvrait, les musées aussi... il fallait des points de vente, qu’on puisse acheter un sandwich, un coca ou manger ici... on sentait qu’on pouvait y aller et pour l’instant on ne s’est pas trompé », ajoute-t-il.

Les clients qui avaient réservé pendant le confinement ont été rappelés, un à un, parfois à trois reprises, afin d’être assurés qu’ils retrouveraient une table dès l’ouverture, ce qui a permis un démarrage rapide.

En juillet, le taux de remplissage du restaurant, qui a décroché sa première étoile au Michelin il y a quelques mois, s’est ainsi établi à 90 %, avec toutefois un nombre de couverts réduit de 30 % pour assurer un mètre de distance entre les convives de tables différentes, installés face à une vertigineuse vue panoramique sur Paris, à 125 mètres de haut.

« Aujourd’hui la clientèle est française à 80 %, avant les Américains à eux seuls en représentaient 45 %. Les Français étaient redevenus notre première clientèle depuis un an, c’est pour cela qu’on rencontre un beau succès sur cette réouverture », explique Jean-François Prevotat, directeur général adjoint d’Umanis, la filiale du groupe Sodexo qui gère la restauration à la Dame de fer.

« Trois fois dans sa vie » à la tour Eiffel

L’équipe de restauration qui, en haute saison, emploie jusqu’à 300 personnes sur le millier employées à la tour Eiffel, a dû étudier « différents scénarios » : « Comment allions nous faire vis-à-vis des équipes, si on ne rouvrait pas tout ? Nous avons beaucoup travaillé sur la flexibilité qu’il fallait avoir » pour s’adapter à une demande difficile à anticiper, explique-t-il.

« Quand on est Parisien, on vient trois fois dans sa vie à la tour Eiffel : quand on est petit, quand on a des invités étrangers qui viennent en France et quand on a de jeunes enfants. C’est ça qu’on veut faire évoluer » en fidélisant la clientèle locale, précise M. Prevotat.

Pour cela, une dizaine de places sont aujourd’hui gardées pour les réservations de dernière minute dans les salons à la décoration épurée, « car le Parisien se décide au dernier moment, sauf pour une date particulière », estime M. Prevotat, même si les réservations sont ouvertes trois mois à l’avance — et étaient jusqu’ici, bouclées un mois avant.

L’aura du chef - qui a repris le Jules Verne au terme d’une guerre médiatique avec son prédécesseur, le chef vedette Alain Ducasse - le bouche-à-oreille et les menus dégustation de 5 ou 7 plats, à 190 et 230 euros (300 $ et 365 $), souvent renouvelés, attirent : crabe servi avec caviar et citron vert, langoustine en ravioli avec sa gelée de grenade... 

« On a un restaurant magique dans un lieu extraordinaire... on a juste à ramener le petit grain de sel de notre belle cuisine gastronomique », dit M. Anton, qui tient aussi les cuisines du célèbre Pré Catelan, trois étoiles au guide Michelin, dont la réouverture est prévue début septembre.

La crise sanitaire a aussi stoppé les travaux d’embellissement de 58 Tour Eiffel, la brasserie du premier étage dont le chef Thierry Marx tiendra la cuisine. Ils ont repris à un rythme plus lent, distanciation oblige et la réouverture est prévue avec un an de retard, au printemps 2021.