La réputation des salades du Mandy’s n’est plus à faire. Aussi est-il facile d’oublier que tout a commencé derrière un minuscule comptoir caché au fond d’une boutique de vêtements à Westmount. Les deux sœurs qui ont fondé l’entreprise, Mandy et Rebecca Wolfe, viennent de sortir un livre de recettes qui regroupe plusieurs de leurs salades et d’autres mets, mais qui leur permet du même coup de raconter leur histoire et de revenir sur le chemin parcouru. Nous les avons rencontrées lors d’une chaude journée d’été.

Sophie Ouimet Sophie Ouimet
La Presse

« Ce livre, c’est notre histoire », lance Rebecca Wolfe, attablée à la terrasse du magasin Mimi & Coco, avenue Laurier Ouest. Il ne faut pas se fier au calme apparent qui y règne : au fond de la boutique se cache un comptoir de salades Mandy’s, qui bourdonne d’activité en ce midi estival. Comme tous les autres midis, d’ailleurs.

Bien loin est ce jour où, en 2004, Rebecca et sa grande sœur Mandy ont eu la folle idée d’installer un petit comptoir de salades derrière le magasin de vêtements Mimi & Coco, dans le Victoria Village, qui appartenait au mari de Rebecca. Cette boutique n’existe plus aujourd’hui, mais le comptoir s’est déplacé depuis dans la deuxième succursale du Mimi & Coco, avenue Laurier, le « faux » secret bien gardé du Mile End. Sans oublier les sept autres points de vente Mandy’s, qui possèdent maintenant leur propre espace, et où les salades sont servies dans des bols et des environnements colorés.

C’est un peu cette histoire que l’on découvre dans le livre, avec des clichés de famille égrenés entre les recettes de salades, de vinaigrettes ou de smoothies.

C’est très personnel, comme livre. Ce n’est pas juste des recettes, on partage aussi beaucoup de notre histoire, et de notre famille. Même la dédicace, elle est dédiée à notre père, décédé il y a huit ans.

Mandy

« Chaque recette a une histoire », ajoute Rebecca. En effet, on y apprend notamment que la bien nommée salade Fave a été la préférée des sœurs pendant des années et que la vinaigrette est inspirée par leur grand-mère, ou encore que le bol Wolfe a été créé pour leur mère, Judy !

Les salades de Mandy

Ce n’est pas un hasard si l’entreprise a été baptisée ainsi : toutes les recettes ont été créées par Mandy (alors que Rebecca, loin d’être en reste, signe le décor et l’esthétique de chaque restaurant).

« Mandy me faisait mon lunch tous les jours, se souvient Rebecca. Et moi, je disais à tout le monde que je mangeais une salade Mandy, alors le nom était déjà là, entre nous. Je l’ai convaincue que ça devrait porter son nom, parce qu’elle fait toutes les salades. » Et en fait, Mandy signe également les autres recettes, notamment les desserts : les biscuits aux pépites de chocolat sont sa grande spécialité depuis… plus ou moins toujours. Ils sont d’ailleurs les plus populaires, après les salades.

La texture parfaite

Leur mandat, précise Rebecca, est de réinventer l’expérience de manger une salade. « Avant, c’était toujours un à-côté ou un petit repas avec des ingrédients qui n’étaient pas excitants. Et on voulait changer cette perception. » Exit, donc, les feuilles de laitue fanées et peu inspirantes : ici, on a plutôt un sentiment d’abondance et de couleurs, toujours.

Il ne s’agit pas non plus d’ajouter le plus d’ingrédients possible, mais de les équilibrer dans un tout harmonieux… ce qui s’avère une véritable science ! Chaque salade doit posséder un peu de crémeux, de croquant, d’acidulé et, l’ingrédient « secret » selon les sœurs, de bon gras, que ce soit avec de l’avocat — leur ingrédient fétiche, qu’on retrouve dans 85 % des salades —, des noix, du fromage, une bonne huile…

Mandy m’a appris qu’il faut avoir des ingrédients texturés qui sont complémentaires.

Rebecca

C’est sûrement ce savant mélange qui a fait le secret de leurs salades les plus populaires, dont certaines sont sur le menu depuis 15 ans. Les habitués reconnaîtront certains de ces noms : la Waldorf, la Tokyo, la Mexi, ou encore la Raegan Danielle (du nom de deux anciennes employées, dont l’une a depuis ouvert le Arthurs Nosh Bar).

Des recettes à l’infini

IMAGE FOURNIE PAR LES ÉDITIONS LA PRESSE

Les recettes de Mandy : salades gourmandes et autres délices, d’Amanda Wolfe, de Rebecca Wolfe et de Meredith Erickson

On trouve environ 200 recettes de salades, bols de grains, vinaigrettes, desserts et smoothies dans le livre que Rebecca et Mandy ont cosigné avec leur amie Meredith Erickson, qui a notamment écrit les livres de recettes du Joe Beef.

Les sœurs planchent déjà sur leur prochain ouvrage, qui sera davantage consacré aux plats d’hiver comme les soupes et les repas chauds. C’est un peu la même logique qu’en succursale, où des smoothies sont servis au printemps et à l’été, puis remplacés par les soupes quand arrive l’automne.

Selon le même principe, le menu change deux fois par année, et les ingrédients testés dans les différentes « salades du mois » permettent de le peaufiner en fonction de ce que les gens ont préféré. Donc, chaque plat du livre s’est déjà retrouvé au menu, mais certains n’y figurent qu’à l’occasion, comme les salades de homard, de filet mignon ou encore de pêche, prosciutto et burrata.

Et elles ne risquent pas de manquer d’idées, si l’on en croit Rebecca, qui conclut ainsi : « Tout est dans la tête de Mandy, elle a des recettes pour des années et des années. »

Les recettes de Mandy : salades gourmandes et autres délices. Amanda Wolfe, Rebecca Wolfe et Meredith Erickson. Traduit de l’anglais par Linda Nantel. Les Éditions La Presse. 256 pages. 39,95 $. En librairie le 6 août.

Note : la version anglaise du livre est déjà en vente.