Le restaurateur Vianney Godbout (Chasse-Galerie, Cœur de Loup, Mignonette) a eu une grosse année. Et ce n’est pas un euphémisme pour celui qui est passé bien près de mourir, s’est fait greffer un nouveau foie il y a six mois et est désormais sobre depuis un an.

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

À cela s’est ajoutée la COVID-19, qui représente pour le nouveau greffé des risques bien réels, alors qu’il a dû repenser ses établissements afin de s’adapter à la nouvelle réalité. Et c’est son bébé, le Chasse-Galerie, qui a dû se réinventer le premier, avec un nouveau nom : Maisonnette. « Le Chasse-Galerie, on a tellement travaillé pour vendre le concept du menu fixe, du menu dégustation. Ça ne marchait plus dans le contexte actuel », explique-t-il.

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Un plat d’omble chevalier confit à l’érable qui marie plusieurs éléments : fleurs d’hibiscus traitées comme des algues de mer, persil infusé dans sa propre huile, oseille sanguine, radis fermenté, daikon mariné, mais fermenté dans son propre jus, concombre compressé dans une huile d’aneth et bonbons olive noire.

Maisonnette se veut plus près d’un bistro dans l’ambiance, avec un concept à la carte, mais avec les mêmes plats travaillés auxquels nous avait habitués le Chasse-Galerie depuis quatre ans. Et pour mener à bien cette nouvelle aventure, le restaurateur s’est trouvé un allié de taille en la personne de Nick Bramos.

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Le chef utilise différentes techniques pour utiliser à leur maximum les légumes de saison et éviter le gaspillage alimentaire.

Le jeune chef a un parcours assez impressionnant : il a fait partie de la brigade du Toqué !, et de là, il a suivi le chef Jean-Sébastien Giguère, avec une partie de l’équipe, au Decca77, puis à la Taverne 1909, où il a appris à faire du volume dans les règles de l’art. Il a ensuite été recruté par Marcus Samuelsson en tant que chef exécutif au Marcus du Four Seasons, tout en faisant de la consultation pour le chef de renommée internationale établi à Harlem.

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La distanciation physique est de mise dans la salle de Maisonnette, qui compte aussi pour l’été une terrasse sur le trottoir en face de l’établissement.

« Avec la COVID-19, mes contrats avec Marcus ont été mis sur attente. Je suis quelqu’un qui aime constamment travailler sur de nouveaux projets. J’ai été mis en contact avec Vianney et ensemble, on travaille à amener les restaurants de son groupe à un autre niveau », explique Nick Bramos.

Comme plusieurs cuisiniers sont présentement à l’arrêt, il accueille à la Maisonnette une équipe roulante de « colocataires ». « On s’est dit que ce serait bien que Maisonnette devienne durant la COVID un peu la maison de tous les cuisiniers qui n’ont pas de maison en ce moment. L’équipe de Mousso est venue faire un évènement ici. En ce moment, on a du monde du Bouillon Bilk, du Rosélys », détaille-t-il. Reflétant cette réalité, le menu est changeant, avec des touches de différentes cuisines.

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Un plat tout en fraîcheur pour saluer l’été : aguachile de pétoncles, tobiko, échalotes françaises marinées à la grenadine et vin rouge et grains de blé comme du popcorn.

Cela dit, Nick Bramos demeure le chef d’orchestre. Il propose des plats de saison visuellement très réussis, exploite saveurs et techniques comme la fermentation, la marinade, l’infusion, etc., qui lui permet de valoriser légumes, pousses, fleurs, et d’éviter le gaspillage alimentaire.

« Beaucoup d’établissements ont changé leur cuisine pour proposer des plats plus abordables, simples, mais on n’a pas choisi cette direction. Les gens sont tannés de manger du poulet frit et des burgers ! », croit-il.

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Un gaspacho d’asperges vivifiant pour contrer la canicule.

Le duo travaille actuellement à préciser l’offre des autres établissements du groupe, soit Cœur de loup, un bistro situé dans la Petite-Patrie, et le comptoir Mignonette, dans Le Central. Ils ont aussi travaillé en consultation pour le Marché des Éclusiers, qui propose depuis cette semaine un concept entièrement repensé autour du « hippie market ».

Le menu met à l’honneur un bar à crudo avec de très beaux arrivages côté huîtres et produits de la mer, une section gril (pieuvre grillée, steak à la florentine), en plus de plusieurs plats axés sur la fraîcheur et les légumes.

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Un plat photogénique de saumon style gravlax avec purée de pomme et fenouil confite, pétales de roses marinés, concombres fermentés et sauce yaourt maison montée avec raifort frais, concombre et aneth.

4110, rue Saint-Denis, Montréal

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