Plongée dans les saveurs cambodgiennes chez Touk

On aime beaucoup le chef Chanthy Yen, qui nous avait d’abord épatée avec ses créations contemporaines aux influences exotiques métissées avec son restaurant le Fieldstone. Depuis quelques mois, il est l’allié en cuisine de Kevin Demers (Coldroom, El Pequeno) au Parliament, un pub d’inspiration britannique où son talent brille toujours.

Né à Vancouver, mais d’origine cambodgienne, le chef avait élaboré l’automne dernier un concept inspiré de la cuisine de rue authentique du Cambodge, lui qui s’était fait solliciter par le Time Out Market pour y tenir un stand alimentaire. Le projet ne s’est pas réalisé, mais l’idée du Touk, elle, était déjà bien avancée.

Au cœur de la crise de la COVID-19, Yen et Demers ont décidé de tester en formule boutique éphémère (pop-up) le Touk, dans les cuisines du Parliament, afin de voir si la sauce allait prendre. Après une semaine d’activité, l’engouement se fait déjà sentir… jusqu’au Cambodge, alors que le chef a été joint par un des plus grands médias au pays, qui veut lui consacrer un article.

Le menu, assez court, ne fait pas dans la fusion ni dans la réinterprétation, mais met vraiment à l’honneur la cuisine telle qu’on la concocte et déguste au Cambodge, où le chef a fait quelques voyages. « J’ai grandi en cuisinant de la cuisine cambodgienne. J’avais envie de rendre hommage à cette cuisine humble, qui vient du cœur. »

Parmi les plats à essayer, le Nom Pachok, un plat national. « Le nom veut dire littéralement “nourrir avec des nouilles”, explique-t-il. Les nouilles sont faites à partir de riz fermenté et le bouillon contient du poisson fermenté, des arachides rôties et plusieurs herbes fraîches et c’est servi avec des légumes croquants. » Aussi au menu, des jakak, des brochettes de viandes et de légumes marinés avec du curry jaune cambodgien, qui est plus frais et acidulé que les versions indienne ou thaïe, explique le chef, à base de gingembre, citronnelle et lime kéfir, ou encore des rouleaux « jungle fraîche », très aromatiques avec leurs herbes fraîches, rondelles de radis et petites crevettes, à tremper dans l’onctueuse sauce arachide et tamarin… En dessert, la délicieuse crème glacée à la noix de coco vaut aussi le détour. Pas de doute, voilà un menu dépaysant et exotique qui fera voyager sans quitter Montréal.

Bon à savoir : le Coldroom, bar « speakeasy » bien connu spécialisé en cocktails, fait une apparition dans le menu du Touk avec ses prémix de cocktails comme le mojito ou le tropical storm. Joliment emballés, ils comptent un liquide non alcoolisé (à mélanger avec de l’alcool à la maison) et quelques garnitures.

Le Touk prend les commandes du vendredi au dimanche, à livrer ou pour emporter, à cueillir au Parliament.

351, place d’Youville, Montréal

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