(Paris) Au temps du coronavirus, haute cuisine en France rime avec service au volant gastronomique, assiettes en carton et cagettes : les chefs étoilés reviennent aux fourneaux et se réinventent pour combattre la morosité qui pèse sur la restauration.

Olga NEDBAEVA
Agence France-Presse

Rien ne présageait un tel virage pour Jean Sulpice, de l’Auberge du Père Bise à Talloires, en Haute-Savoie, un chef pour qui la cuisine gastronomique, avec ses associations de saveurs et de textures, a « besoin d’être expliquée » et est indissociable des dressages artistiques et de l’ambiance du restaurant.

Pourtant ce « cuisinier de l’année 2018 » du guide Gault et Millau et 2 étoiles Michelin est l’un des premiers à avoir organisé un service au volant et vend à emporter des selles d’agneau à 22 euros (33 $) ou ris de veau aux morilles à 35 euros (53 $) : « une gastronomie accessible pour que les gens s’approprient le restaurant chez eux », dit-il à l’AFP.

« L’objectif, c’est de se réinventer parce que même quand on va ouvrir — et on ne connaît pas encore la date — ma vie professionnelle ne sera plus la même », souligne le chef qui s’habitue dès maintenant à cuisiner avec masques et gants.

Imaginer un « après »

« Il y a un avant et un après et cet après, je suis en train de l’apprendre » : à Kaysersberg, en Alsace, le chef doublement étoilé Olivier Nasti livre des plats « bistronomiques » dans un rayon de 20 km ou en formule service au volant avec la commande directement déposée dans le coffre du client.

Une tarification « délicate », assiettes en carton « écoresponsables », produits « locavores » des fermiers, éleveurs et maraîchers frappés de plein fouet par la crise : la formule séduit. Sur les quatre premiers jours, 700 commandes ont été passées, se réjouit-il auprès de l’AFP.

Il a également loué un food truck qu’il compte installer face aux vignobles. « Si je ne trouve pas de solutions, je suis par terre ».

Selon lui, les vieux codes ne vont plus fonctionner avec la « psychose d’entrer dans un restaurant » et de nouvelles normes sanitaires. « Imaginez dans une salle de 30 m2 espacer les tables de 3 m, qu’est-ce que vous voulez qu’on fasse ? Cinq couverts ? Ou dépenser 200 euros (300 $) par personne et avoir un maître d’hôtel masqué ? Cela va être compliqué ».

Ses plats signature comme l’œuf à 64 degrés sont déclinés dans des versions plus simples et pouvant se réchauffer, comme l’omble chevalier en quenelles avec une crème d’écrevisse.

Restaurant ou confinement, à Marseille, Alexandre Mazzia, chef de l’année 2019 de Gault et Millau et 2 étoiles Michelin se veut « une passerelle » entre ses maraîchers et poissonniers et ses clients.

Tiramisu au curry et sarrasin

PHOTO PHILIPPE DESMAZES, AGENCE FRANCE-PRESSE

Jean Sulpice (à gauche), de l’Auberge du Père Bise à Talloires, en Haute-Savoie, est l’un des premiers à avoir organisé un service au volant et vend à emporter des selles d’agneau à 22 euros ou ris de veau aux morilles à 35 euros.

Il prépare des « cagettes » allant de 65 à 105 euros (100 à 160 $) mixant des produits brut et des créations réalisées avec les arrivages de la semaine comme rillettes de denti au poivre et fenouil ou tiramisu au curry, fraises et sarrasin.

« C’est une formule qui me correspond », déclare Alexandre Mazzia à l’AFP ravi d’avoir retrouvé ses cuisines et « une certaine dynamique physique et intellectuelle qu’on n’a pas à la maison ».

Les poissons sont vidés, la mélisse et la sauge accompagnés de recettes inattendues, mais « simples et ludiques », par exemple une vinaigrette chaude.

À Paris, la Tour d’Argent, une étoile Michelin, l’un des plus vieux restaurants d’Europe avec une vue imprenable sur la cathédrale Notre-Dame livre ses mythiques canards dont chacun possède un numéro, prêts à cuire avec une recette, histoire de reproduire (ou presque) le plat signature du lieu chez soi.

Tout en explorant les nouvelles formes, les chefs ne cachent pas leur inquiétude et font pression sur le gouvernement pour réclamer une réouverture « le plus vite possible » après le début du déconfinement le 11 mai.

Le chef multiétoilé Alain Ducasse dont les bistrots chic parisiens participent à l’initiative #Ducassechezmoi, avec des livreurs pédalant à travers Paris, se fera le porte-voix de la profession lors d’une réunion avec Emmanuel Macron prévue vendredi matin.

Il est parmi les signataires d’une lettre au président des membres du Collège culinaire de France qui promeut le patrimoine gastronomique, demandant un « déconfinement partiel de la restauration citoyenne responsable ».

« Nous sommes prêts à nous remettre en question, mais il faut aussi que l’État nous aide », lance Jean Sulpice qui souhaite rouvrir avant juin. « Si je rate l’été, je ne passerai pas l’hiver ».