(Paris) Arnaud Donckele, chef du restaurant La Vague d’or à Saint-Tropez, a été désigné chef de l’année par le Gault et Millau dans son édition 2020 à paraître mardi pour sa cuisine « poétique », qui plaît à tout le monde.

Olga NEDBAEVA
Agence France-Presse

Pour le lancement de la 50e édition du deuxième grand guide gastronomique français, qui a eu lieu au Moulin Rouge, Gault et Millau a choisi un chef très connu de 42 ans, déjà couronné de trois étoiles du Michelin et qui cuisine pour les chefs d’État lors de sommets en France.

Un choix qui contraste avec la pratique du guide de dénicher et promouvoir des jeunes talents pleins de potentiel.

« Il est hyper connu et on s’est posé la question », a confié le président du guide Jacques Bally dont c’est la première édition après le rachat de Gault et Millau par un investisseur russe.  

« Cette année c’est Arnaud Donckele bien qu’il soit déjà bien installé. On doit encore plus valoriser ce talent, cette humilité, cette extraordinaire poésie de l’assiette », a-t-il poursuivi.  

« Dans le monde de la cuisine on va trouver plein de formats – les orthodoxes, les rigoureux, les précis, les hypercréatifs – et puis il y a ce que j’appelle la poésie. Chez Arnaud Donckele, on est dans l’essence même du goût auquel tout le monde adhère ».

Principe du pot-au-feu

Dans un entretien, Arnaud Donckele qualifie sa cuisine de « complexe », mais faite pour plaire à tout le monde.  

Il compare le principe de la conception de ses plats à un pot-au-feu où de nombreux ingrédients sont cuits les uns avec les autres pour la « quintessence du goût d’ensemble », mais où l’on retrouve toutefois la saveur non dénaturée de chaque élément.  

Son plat culte est « le Chopin de liche façon Victor Petit », né d’une rencontre avec un pêcheur qui lui a fait goûter ce poisson dans un sandwich. Arnaud Donckele l’a sublimé en s’inspirant d’une salade inventée par un journaliste et critique gastronomique d’avant-guerre.

Les sauces sont un élément fort de l’identité culinaire d’Arnaud Donckele au point qu’elles vont définir les plats dans le restaurant Cheval blanc à Paris qu’il compte ouvrir au printemps 2020.  

Pour Marc Esquerré, directeur des dégustations de Gault et Millau, la cuisine d’Arnaud Donckele « touche à l’universalité ». « Même si sa cuisine est très complexe, elle n’est jamais compliquée […]. Ce qu’il recherche avant tout c’est l’extrême pureté des goûts et des associations », déclaré M. Esquerré.  

Marc Veyrat académicien

Dans la catégorie pâtissier de l’année, le guide a choisi de récompenser une femme, Jessica Préalpato du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, déjà consacrée cette année meilleure pâtissière au monde par 50 Best, et Max Martin du restaurant Yoann Conte.

Laura Vidal de La Mercerie à Marseille et Julien Meurillon de L’Arbre à Montpellier sont les meilleurs sommeliers de l’année.  

Le nouveau trophée du « chef-d’œuvre de l’année » qui récompense, selon Jacques Bally, « la réussite collective » d’un restaurant est attribué au restaurant d’Alain Ducasse Le Louis XV à Monte Carlo (3 étoiles Michelin).

L’autre nouveauté est la création de l’Académie où dix chefs sont inscrits dès cette année pour leur rôle dans la promotion de la gastronomie française et l’éducation, un statut de « cinq toques d’or » qui sera définitif.  

Deux malheureux du guide Michelin, Marc Veyrat et Marc Haeberlin qui ont perdu chacun une de leurs trois étoiles, figurent dans ce classement aux côtés de Georges Blanc, Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Michel Guérard, Régis Marcon, Alain Passard, Guy Savoy et Michel Trama.

« Marc Veyrat est l’un des rares à avoir été chef de l’année à deux reprises, c’est quelqu’un pour qui on a beaucoup de respect et de vénération et pour ne pas polémiquer ceci n’a rien à voir avec ce qu’a fait l’autre guide », assure Jacques Bally.