(Paris) L’un a banni le café, d’autres cultivent leurs propres légumes, réduisent la viande ou subliment des poissons de lac peu appréciés. Horrifiés par l’état de la planète, des chefs étoilés s’efforcent à cuisiner autrement.

Olga NEDBAEVA
Agence France-Presse

Cinq d’entre eux ont raconté à l’AFP leur démarche à l’occasion de la sortie du livre de portraits et recettes Les incontournables 10 chefs engagés dans une gastronomie responsable récemment sorti aux éditions 180 °C.

Florent Ladeyn : ni café ni chocolat

« On fait de l’extrémisme sain », lance Florent Ladeyn de l’auberge du Vert Mont nichée dans la campagne des Flandres, près de la frontière belge. Ce chef de 35 ans ne cuisine que ce qui pousse autour de lui et ne sert plus de café « parce qu’il faut être cohérent ».

« On ne peut pas finir le repas avec un produit qui a traversé la planète alors qu’on s’est cassé la tête avant pour ne pas utiliser de poivres, d’épices ou de produits du sud de la France », explique-t-il. « Culturellement, cela a toujours été la chicorée chez nous, le café c’était pour les dimanches, les grandes occasions ».

Ils n’achètent pas non plus de chocolat, de thé, ni de riz. « Je ne suis pas sûr que des gens qui travaillent pour cela sont majeurs et payés décemment ».

Christophe Hay : « ambassadeur des petits producteurs »

Christophe Hay a décroché en 2019 une deuxième étoile Michelin pour la Maison d’à côté à Montlivault, sur la Loire, près du château de Chambord, ouvert en 2016.

« On l’a pensé complètement éco » avec énergie éolienne, tri des déchets, composteur qui permet de réutiliser toutes les épluchures et les réinjecter dans le jardin. Les producteurs, eux, livrent dans des bacs qu’ils ramènent ensuite : « On n’a plus d’emballages ».

Côté cuisine : « Avant on pensait protéine, puis végétal, aujourd’hui c’est le contraire : on commence par la garniture, puis on décide avec quoi on peut l’associer », décrit celui qui se voit comme un « ambassadeur » des « petits producteurs qui souffrent énormément ».

Jean Sulpice : « pas obligé de plaire à tout le monde »

PHOTO JEFF PACHOUD, ARCHIVES AFP

Jean Sulpice

Quand Jean Sulpice a repris en 2016 le restaurant doublement étoilé de l’Auberge du Père Bise, au bord du lac d’Annecy, il y a remplacé les homards par des poissons d’eau douce. Même s’ils « sont beaucoup plus difficiles à travailler, ce sont des chairs plus fragiles, moins goûteuses, moins sexy tout simplement ».

Face aux insatisfaits par sa féra en eau de cresson ou l’omble chevalier enrobé dans du beurre fondu dans la valeur de l’eau du lac, Jean Sulpice, consacré chef de l’année 2018 par le Gault et Millau, reste intransigeant.

« Les gens savent où ils vont et je ne suis pas obligé de plaire à tout le monde », martèle-t-il dans une attitude assez rare pour des chefs qui travaillent dans des hôtels de luxe.

Hervé Bourdon, l’éthique personnelle

Hervé Bourdon (1 étoile Michelin) officie au restaurant du Petit Hôtel du Grand Large sur la presqu’île de Quiberon, en Bretagne.

« À 5 mètres de la mer, cela me paraît compliqué de faire de la viande », explique-t-il. Il n’utilise ni le poulpe, « un animal extrêmement intelligent », ni les homards, « parce que leur mise à mort n’est pas sans souffrance ».

Avec son épouse Catherine, ils cultivent quatre jardins, « une obligation sur une presqu’île où il y a très peu de maraîchers ».

Le chef penche pour la cuisine végétale, « la seule écoresponsable ». Avec les légumes, estime-t-il, « les possibilités sont infinies » : « Il y a une trentaine de variétés de céleri rave. La créativité est déjà là, on n’a plus qu’à la rendre comestible ».

Glenn Viel : « changer de mauvaises habitudes »

« Je suis né dans un système où tout a commencé à partir en vrille. En 40 ans, on a épuisé la terre d’une façon irréversible. J’ai pris de mauvaises habitudes qu’il faut changer », reconnaît Glenn Viel, le chef 2 étoiles de l’Oustau de Baumanière, en Provence.

Dans son potager, il a banni les plastiques, fait du pain avec de vieilles variétés de blé et s’approvisionne au maximum à proximité.

« Le potager ne m’attirait pas, et maintenant j’y vais le matin, mon café à la main, et cela me fait du bien », souligne le chef qui propose désormais un menu végétarien toute l’année.