Nouvelle garde qui s’installe en région, tables gourmandes créatives, projets qui pullulent… De Val-David à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson, en passant par Saint-Adolphe-d’Howard, les Laurentides connaissent un savoureux regain de vitalité.

Iris Gagnon-Paradis Iris Gagnon-Paradis
La Presse

Au cours des dernières années, les Laurentides ont vu des établissements d’envergure comme le Bistro à Champlain, La Sapinière et L’Eau à la bouche, qui attiraient de fins gourmets d’ici et d’ailleurs, fermer leurs portes.

Or, après une courte disette, le vent serait-il en train de tourner ? À voir les tables gourmandes inspirantes qui poussent dans le Nord, il semblerait bien que oui.

Dans ces nouveaux restaurants, on enlève les nappes blanches et on préfère la convivialité à l’approche classique, la cuisine de saison et les produits du terroir au décorum.

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Le restaurant L’Épicurieux, à Val-David, se démarque avec son utilisation de produits locaux et sauvages
 et ses ravissantes assiettes de saison.

L’exemple par excellence de cette nouvelle vague est le restaurant L’Épicurieux, à Val-David. 

Ouverte il y a trois ans par une « gang » allumée qui n’avait pas envie de s’établir en ville, la table incarne le renouveau gourmand de la région. Et semble inspirer de nouveaux projets…

Situé dans une jolie maisonnette où l’on entend couler la rivière du Nord de l’invitante véranda, l’endroit se démarque avec son utilisation de produits locaux et sauvages dans des assiettes de saison ravissantes et créatives, élaborées par la chef copropriétaire Fanny Ducharme, et avec son inspirante carte de vins nature et en biodynamie, signature du sommelier Nicolas Quinto.

L’endroit fait ainsi le pari de proposer de la haute qualité dans l’assiette dans un cadre décontracté. « On est plus dans l’ambiance d’un Vin papillon que d’un Toqué!, mettons! », lance Dominic Tougas, aussi copropriétaire.

Originaire des Laurentides, Dominic Tougas a décidé de revenir s’y installer, après des années passées dans la métropole à travailler en service et en cuisine. « On est tous partis à Montréal, parce qu’il ne se passait rien ici. Mais on voit que les gens commencent à revenir dans le coin, sans compter tous ceux qui ont des chalets. Ça nous fait un bon bassin de clientèle hors de l’achalandage saisonnier. »

La vitalité retrouvée des Pays d’en haut

Et la bande de L’Épicurieux n’est pas la seule à donner un nouvel élan aux Laurentides.

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La sommelière Sophie Allaire et le chef Étienne Demers.

Fondé par Champlain et Monique Charest, le Bistro à Champlain, table mythique de la région, était renommé pour sa cave à vin exceptionnelle. Si la marque et une partie de la cave à vin ont été rachetées par l’Estérel, le bâtiment de 1864 qui abritait le restaurant, à Sainte-Marguerite-du-Lac-Masson, était resté inoccupé depuis la fermeture en 2014.

Or, un jeune couple de Montréalais, la sommelière Sophie Allaire (Accords, Marconi, Joséphine) et le chef Étienne Demers (Les 400 coups, Accords, Hoogan & Beaufort), vient de réinvestir l’endroit, lui offrant une toute nouvelle identité avec le projet La Belle Histoire.

Sophie Allaire n’est pas étrangère au lieu : elle y a passé une partie de son enfance, à fouiner dans la cave à vin et à s’endormir sur les genoux de sa mère, la peintre Louise Prescott, dont les toiles ornaient les murs. Sa famille est en effet très proche des Charest, qu’elle considère un peu comme ses grands-parents.

Le couple rêvait d’ouvrir un restaurant, mais pas à Montréal. « Il y a trop de restaurants! », lance la sommelière qui vient de fêter ses 30 ans.

« Il y a une demande à l’extérieur ; les gens veulent bien manger ; ils veulent du local, une belle carte des vins, des cocktails. Il faut arrêter de penser que c’est juste à Montréal que ça se passe! », dit Sophie Allaire.

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Le Babouskha, un cocktail tout en fraîcheur et en acidité composé de vodka, de gingembre,
de lime, de rose et de kombucha, est offert à La Belle Histoire.

Ayant eu vent de leur projet, Champlain Charest a offert au tandem (devenu trio : le cousin de Sophie, Simon Allaire-Vigeant, est aujourd’hui associé) de concrétiser son projet dans la bâtisse chargée d’histoire. Ainsi est née La Belle Histoire – un nom de circonstance, qui fait un joli clin d’œil aux « Pays d’en haut ». Le décor, actualisé, rend hommage au passé. Les tables, chaises et luminaires de l’époque ont été dépoussiérés, mais conservés.

Kombucha en fût, jolis cocktails, sélection de vins mariant jus classiques et plus funky lancent le bal. Dans l’assiette, le chef crée au gré des arrivages de saison une cuisine maîtrisée, savoureuse, tout en restant simple et accessible. Étienne Demers est appuyé en cuisine par Juan Mazanarez, épatant avec ses desserts originaux. Les trois partenaires partagent désormais leur temps entre la métropole et Sainte-Marguerite.

Choisir le Nord

Ils ne sont pas les seuls à choisir le Nord. « Je ne crois pas que j’aurais embarqué dans L’Épicurieux si ç’avait été à Montréal », commente la chef Fanny Ducharme, qui a fait ses études en cuisine à l’École hôtelière des Laurentides. Celle-ci, située à Sainte-Adèle, offre aussi un programme en sommellerie. Afin de contribuer à son rayonnement, François Chartier, qui y a fait ses études, a créé récemment une bourse d’études pour ses diplômés, avec des stages dans de prestigieux établissements d’Espagne, notamment à la célèbre Fondation El Bulli.

Sa première lauréate, Millie Jacques, habite depuis un an la région après avoir passé sa vie à Montréal. Serveuse au nouveau Bistro à Champlain, à l’Estérel, elle se félicite de sa décision. « C’est en commençant à travailler à l’Estérel que j’ai entendu parler du cours de sommellerie, où je me suis découvert une passion. Il y a des choses vraiment incroyables qui se passent dans les Laurentides présentement », constate celle qui s’envolera pour l’Espagne en septembre.

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Comme à l’époque du Bistro à Champlain, les toiles de la peintre Louise Prescott, mère de la sommelière Sophie Allaire, ornent les murs de La Belle Histoire.

Redécouvrir les villages

Parmi les projets qui s’annoncent, il y a celui de Catherine Simard, propriétaire d’un chalet devenu une deuxième maison à Saint-Adolphe-d’Howard. Elle travaille depuis l’été dernier à un projet de buvette, café, auberge et espace événementiel qu’elle a nommé Les Conifères. Celle qui travaille dans le domaine des communications désire un changement de cap, pour mieux profiter de la « qualité de vie » que lui donnent les Laurentides.

Le projet, qui a amassé 20 000 $ lors d’une campagne de socio-financement au printemps, n’est pas encore tout à fait bouclé, mais Catherine Simard espère l’installer dans un lieu de Saint-Adolphe pour lequel elle a eu un coup de cœur.

Son rêve est d’aider à revitaliser ce petit village qui compte une jolie plage municipale. « Il y a de superbes tables dans les Laurentides, mais si j’ai envie de prendre un verre de vin en grignotant, ce n’est pas à Saint-Adolphe que je vais, et c’est dommage. J’aimerais redonner à ce village que j’aime beaucoup, mais aussi donner envie aux gens de venir ici le découvrir. »

Et les visiteurs habituels ou occasionnels des Laurentides ne manqueront probablement pas de nouvelles adresses à visiter dans les villages du Nord au cours des prochains mois. Un grand projet de centre de villégiature santé et bien-être, Ora Spa, devrait notamment ouvrir à l’automne 2020 dans l’ancien domaine de La Sapinière. L’équipe de L’Épicurieux travaille aussi à un nouveau projet d’envergure dans la région, dont les détails seront connus plus tard. Un nouveau chapitre de l’histoire gourmande des Pays d’en haut semble bien vouloir s’écrire…