Chez Sophie: cinq ans d’excellence

Si je pouvais publier ma propre liste des 20 ou 30 meilleurs restaurants du Québec, il y en aurait plusieurs tenus par des femmes, en commençant par Chez St-Pierre, évidemment, l’établissement de la géniale Colombe St-Pierre au Bic, où elle cuisine de façon moderne et respectueuse avec les produits de sa région. Il y aurait le Graziella, de Graziella Battista, mon restaurant italo-montréalais préféré, chic et professionnel, savoureux, impeccablement fiable.

Et il y aurait absolument Chez Sophie, la table de Sophie Tabet, une grande chef de la rue Notre-Dame Ouest dont on parle trop peu.

Pourtant, après cinq ans, ce restaurant continue d’être solide, délicieux, professionnel, posé, sans esbroufe et tout en qualité.

C’est sans aucun doute l’une des meilleures tables de Montréal.

Récemment, on a modernisé la décoration, qui est maintenant tout en tons pastel, minimaliste et douce. On y est dans un univers « nappe blanche » par la qualité du service, mais sans les nappes, parfois lourdes, en question. La carte des vins moderne traverse les années, soigneusement montée, sans choix risqué, mais aussi sans la moindre banalité.

La classe

Chez Sophie, c’est le genre d’endroit où l’on va pour manger entre adultes fuyant le bruit, les acrobaties culinaires baroques et la tendance à tout prix.

Comme me disait récemment un épicurien de bon goût : « Parfois, la classe, c’est vraiment le fun. »

D’entrée de jeu, on nous apporte un tout petit bol de soupe froide qui donne le ton. C’est aussi éphémère qu’exquis. De la courgette liquide comme de la crème, rehaussée d’un peu d’huile au basilic. Une gorgée de soleil.

Puis arrive du crabe. Parce que c’est en saison et parce que c’est un classique de la maison. On le propose froid, en salade, enveloppé dans de l’avocat, de la mangue. Ce n’est pas le dernier cri côté invention, mais c’est frais et doux.

Parfois, les valeurs sûres minutieusement exécutées sont tout ce dont on a besoin pour nous redonner le sourire entre deux averses diluviennes.

Toujours dans un registre léger et savoureux, le tartare de hiramasa – un cousin du hamachi japonais, importé d’élevages durables en Australie – est tout en délicatesse, avec des notes acidulées de pomme, du céleri croquant et salé. Quelques mini-cuillérées d’œufs de mujol complètent le plat.

On comprendra qu’on est loin des concepts de « la ferme à la table » ou « tout local ». Mais les choix des produits ne sont pas faits sans soin.

Impeccable

En plat principal, le ris de veau croustillant avec pleurote érigée et crème de foie gras est riche mais juste assez salé, et bien consistant. Les ris sont cuits exactement comme on le veut, pour qu’ils fondent sous la dent, sans résistance. Les sauces, dont une émulsion de vin jaune, ajoutent un côté vieille France au plat, mais c’est dans le ton.

Pour un autre plat aussi bien riche et bien bourgeois, on peut choisir les ravioles de homard, servies avec de la chair de crustacé et une sauce en forme de bisque. Mon plat principal préféré ? Les pétoncles à la noisette, avec des salsifis. Là encore, les cuissons sont impeccables et on adore le contraste du croquant des avelines sur les tendres muscles des coquillages.

Est-ce que la maison abuse des « émulsions » ? Un peu. Un plat n’a pas besoin de ça pour être élégant.

On aime les jeunes pousses, de petits pois notamment, qui décorent ici et là et ajoutent des notes vertes. Sur la morue noire au miso, par exemple, un plat qui réunit une mousse de chou-fleur, la légère amertume d’un daikon et les notes maritimes d’une vinaigrette aux calamars.

Au dessert, la fête se poursuit. Il faut essayer le classique de la maison, un pain perdu au caramel au beurre salé, costaud, riche, savoureux, bien sucré, qui mérite le détour pour ceux qui adorent les dessert de type kouign-amann. Je recommande un délicat millefeuille à la pistache, version minimaliste, avec glace au chocolat très noir, plus typique de ce style de restaurant haut de gamme. C’est diaphane. Et raffiné. Comme tout le repas.

Notre verdict

On paie : 80 $ pour le menu dégustation, avec 45 $ de plus pour un accord mets et vins. Sinon, à la carte, les entrées vont de 16 $ à 20 $ et les plats, de 39 $ à 45 $. Desserts de 12 $ à 14 $.

On boit : Des vins soigneusement choisis pour leur qualité, plutôt de facture conventionnelle, de tous les prix, dont de très bons crus classiques.

On se sent : Entre les mains de professionnels qui proposent, expliquent, apportent les vins et les plats à table un peu comme dans un ballet. On s’y sent choyé, dans une décoration élégante mais simple. 

On aime : L’ambiance calme, chic sans arrogance. La qualité de ce qu’on mange.

On aime moins : Les ingrédients qui viennent de très loin.

On y retourne ? Oui.

Chez Sophie. 1974, rue Notre-Dame Ouest, Montréal. 438 380-2365. chezsophiemontreal.com