Andersen Lee, un jeune cuisinier montréalais de 20 ans travaillant au Bouillon Bilk, est récipiendaire de la bourse d'études 50 Best BBVA cette année, une initiative du palmarès international World's 50 Best Restaurants.
Andersen Lee s'est distingué parmi plus de 1200 aspirants chefs provenant de 74 pays différents, ce qui lui permet de profiter de cette bourse, qui comprend trois stages de six semaines chacun, toutes dépenses payées, dans les plus prestigieux restaurants du monde : Odette, à Singapour, Core by Clare Smyth à Londres et finalement Quintonil, dans la ville de Mexico.
Le palmarès international, qui nomme chaque année les 50 meilleurs restaurants au monde, a lancé la bourse d'études l'an dernier. « Chaque année, nous célébrons l'élite, les meilleurs chefs et restaurants au monde. Nous nous sommes demandé comment nous pourrions aussi aider la prochaine génération de chefs, préparer l'avenir en quelque sorte », explique William Drew, éditeur du groupe The World's 50 Best Restaurants, rejoint au téléphone à Londres.
Né à Montréal d'un père hongkongais et d'une mère taïwanaise, Lee a grandi à Brossard. Il travaille dans les cuisines du Bouillon Bilk depuis un an et demi. « C'est vraiment excitant ! J'ai reçu beaucoup d'amour et de support, et maintenant je désire plus que tout rendre les Montréalais fiers ! », a réagi le jeune cuisinier en entrevue téléphonique.
Les trois restaurants où il effectuera ses stages ont été choisis à la fois pour leur diversité géographique et leurs différentes approches en cuisine, afin d'offrir une expérience aussi diverse et complète que possible au gagnant.
Un « talent brut »
Pour participer, les cuisiniers devaient avoir plus de 18 ans et compter moins de trois ans d'expérience dans une cuisine professionnelle. Afin de sélectionner le grand gagnant, le jury a épluché les 1200 candidatures soumises en ligne par des cuisiniers de partout au monde, qui devaient y présenter leur expérience et leur philosophie en cuisine, accompagnées de lettres de recommandation.
Vingt candidats étaient ensuite retenus et devaient soumettre deux vidéos ; l'une où on les voyait préparer, cuisiner et dresser un plat, et une autre où ils se présentaient. Finalement, les trois finalistes étaient interviewés sur Skype afin que l'équipe du 50 Best, conseillés par les chefs des trois établissements offrant des stages, puisse arrêter son choix final.
Andersen Lee s'est distingué notamment avec « sa technique solide, son talent brut, sa personnalité et sa philosophie avant-gardiste », affirme M. Drew. Il commencera ses stages en juin prochain, tout de suite après la cérémonie présentant le palmarès 2019 du World's 50 Best Restaurant, qui se déroulera cette année à Singapour, et où il sera présenté sur scène à la crème de la gastronomie internationale.
Lee a suivi sa formation à l'École des métiers de la restauration et du tourisme de Montréal. Il a commencé au bas de l'échelle, comme plongeur dans diverses adresses plus commerciales, avant d'attraper la piqûre pour la fine cuisine locale au restaurant Provisions. « J'ai pu observer comment ils manipulaient les ingrédients différemment, toute la finesse qu'il y mettaient », se remémore celui qui décrit sa philosophie comme étant très axée sur les ingrédients locaux et saisonniers, où le produit est utilisé dans son entièreté.
Il a travaillé notamment dans les cuisines du Satay Brothers et du Furco avant de passer à l'automne 2017 au Bouillon Bilk, où il est chef de partie au garde-manger. « C'est un gars très discret et humble. On est vraiment très content pour lui, a réagi Mélanie Blanchette, copropriétaire. Pour de jeunes cuisiniers, avoir la chance de travailler avec François [Nadon, chef et copropriétaire du Bouillon Bilk et du Cadet] permet vraiment d'ouvrir ses horizons autant pour la technique, la vision et la philosophie en cuisine. »
https://www.theworlds50best.com/