En France, il y a désormais une nouvelle certification pour les restaurants écoresponsables.

Vous êtes écolo. Militant à vos heures. L’avenir de la planète vous tient à cœur et vous faites tout ce que vous pouvez pour être « écoresponsable ».

Forcément, vous ne consommez que de la cuisine bio. Vos fruits et légumes sont toujours de saison et issus de production locale. Vous compostez et recyclez.

Facile d’être aussi discipliné à la maison. Mais que faire quand il s’agit de sortir au resto ? Comment vous assurer que cette bonne table que vous avez repérée la semaine dernière respecte, elle aussi, les règles d’une alimentation responsable ?

En France, de jeunes passionnés de bouffe et d’environnement ont trouvé la solution : ils ont créé le nouveau label Écotable, afin de désigner les restaurants les plus « écoresponsables » de Paris.

« L’idée de ce projet est venue à l’origine d’un besoin de consommateur », explique Fanny Giansetto, qui a cofondé le label en janvier dernier.

On s’est rendu compte que si c’était facile d’adapter à la maison notre régime alimentaire au regard de la transition écologique, ce l’était beaucoup moins quand on allait au restaurant, parce qu’on n’arrivait pas à trouver les endroits qui avaient une démarche écoresponsable et qu’on avait assez peu d’information sur ce qu’on mangeait.

Fanny Giansetto, cofondatrice du label Écotable

Écotable, c’est un peu les étoiles Michelin de la restauration verte. Plus votre établissement répond aux règles de la filière écoresponsable, plus il aura d’Écotables, la certification allant de 1 à 3.

Les critères d’homologation incluent le tri sélectif, la nourriture faite maison, le degré de recyclage, les produits de saison, la pêche responsable, la valorisation des biodéchets et l’utilisation du plastique dans la vente à emporter. Sans oublier la certification biologique et l’empreinte environnementale : plus le produit est local, moins il aura fait de chemin avant d’aboutir dans votre assiette.

Il a fallu beaucoup de travail en amont pour mener à bien cet exercice de certification. Les gens d’Écotable ont ainsi évalué les établissements, en vérifiant jusqu’aux factures, pour s’assurer qu’ils respectaient leurs exigences.

Couverture médiatique aidant, des consommateurs plus avisés ont commencé à fréquenter les restos en fonction de cette certification, engageant un nouveau type de dialogue avec les patrons des restaurants sur la nature et la provenance des aliments.

Vingt-cinq restaurants parisiens ont jusqu’ici été homologués. Du lot, huit ont obtenu la certification maximale de trois Écotables. La liste complète des établissements se trouve sur le site d’Écotable. D’autres s’ajouteront dans les prochaines semaines, notamment en région, où Écotable commence à s’investir.

Serait-ce le début d’une nouvelle tendance ? Y aura-t-il un effet d’entraînement ?

Mme Giansetto espère que les grands restaurants étoilés s’engageront à leur tour, ce qui donnerait du poids au mouvement. Faute de mieux, elle se contente d’y voir le début d’une prise de conscience, dans un secteur qui était jusqu’ici « à la traîne », côté environnemental.

« C’est intéressant, ce qui est en train de se passer, conclut la jeune femme. La restauration avait assez peu fait sa transition écologique, en tout cas, pas en France. Mais là, on constate un rattrapage dans les nouveaux restaurants qui s’installent. Il y a une volonté d’essayer de travailler mieux, parce qu’ils se rendent compte que les consommateurs ont ce souci.

« C’est au point où plusieurs nous demandent de les aider à trouver des producteurs locaux, des sociétés de valorisation des écodéchets, des associations de récupération d’invendus. Ils se sentent parfois seuls dans leur démarche. Ils n’ont pas le temps.

« Maintenant, on les aide à créer un réseau… »