Un voyage autour du légume dans un centre de jardin

(Québec) Pendant que des clients du centre de jardin Floralies Jouvence, à Québec, choisissent les dernières fleurs à planter sur leur terrain cet été, d'autres s'attablent à quelques mètres de là. Le restaurant Les Botanistes a en effet ouvert ses portes ce printemps à même la grande pépinière. Conçu par Arnaud Marchand et Jean-Luc Boulay, l’endroit offre « un voyage autour du légume ».

Le bal des paniers commence tôt le samedi matin. Les familles vont et viennent dans le centre de jardin sous le regard des cuisiniers qui, eux aussi, sont déjà au travail. Un mur végétal rempli de capucines, de fines herbes et de laitues sépare la salle à manger et le magasin. Une partie de la cuisine est toutefois visible et elle pique la curiosité des passants.

Depuis sa création en 1987, le centre Floralies Jouvence a connu plusieurs agrandissements. Son fondateur, Paul Daoust, avait toujours rêvé d’y ouvrir un restaurant. Arnaud Marchand et Jean-Luc Boulay ont répondu à l’appel au printemps.

Les deux chefs sont déjà copropriétaires d’un restaurant dans le Vieux-Québec, Chez Boulay, ainsi que de deux comptoirs gourmands. Ils ont trouvé un nouveau partenaire pour piloter Les Botanistes, Pierre Joubaud. Le chef a déjà été à la barre du Toqué ! à Montréal, avant de déménager à Québec pour travailler au Laurie Raphaël.

Le nouveau projet est situé à 15 km à l’ouest du centre-ville de Québec. La distance avec les lieux touristiques ne semble pas pour l’instant être un frein pour les curieux.

« Au St-Amour [NDLR : propriété du chef Jean-Luc Boulay], on a une expérience gastronomique. Chez Boulay, c’est la découverte des produits d’ici. Aux Botanistes, c’est un voyage autour du légume. », indique Arnaud Marchand.

Le chef Marchand réfute d’emblée l’étiquette de restaurant végétarien pour sa nouvelle adresse. De la viande, du poisson et des fruits de mer, il y en a au menu.

Mange tes légumes!

Pendant que les champignons frais sont triés sur le plan de travail en inox, les serveurs montent les tables. Les banquettes vertes, la céramique couleur émeraude, les plantes tantôt vraies, tantôt artificielles, les dessins dans les cadres sur les murs, chaque détail de la décoration a été choisi pour rappeler que les clients mangent au cœur d’un jardin. Ça se ressent aussi dans l’assiette.

Le menu du soir suggère de choisir d’abord le légume, puis la protéine.

« Comme chef exécutif, on a toujours un cadre à respecter, explique Pierre Joubaud. Aux Botanistes, c’est le légume. »

Asperges vertes servies avec purée de pomme, épeautre, ciboulette et kale. Topinambour en soupe ou encore chou-fleur et lentilles béluga : une fois le légume choisi, on passe à la viande.

« On veut que les gens capotent sur un chou-fleur ou sur un poireau comme ils le feraient pour une viande. C’est l’inverse d’un steak house. », dit Arnaud Marchand.

Les fines herbes et les légumes ont aussi leur place derrière le comptoir. La mixologue Elena Istvan joue avec les saveurs dans ses cocktails sans alcool. Le High Garden et les limonades botaniques en mettent plein les yeux et l’estomac.

Arnaud Marchand et Jean-Luc Boulay possèdent déjà un carnet de producteurs locaux bien rempli. Ils partagent les références avec Pierre Joubaud. À cette expertise s’ajoute celle du propriétaire du centre de jardin Floralies Jouvence, qui a fondé le marché de Sainte-Foy. Toutefois, le chef ne s’interdit pas d’utiliser des produits d’ailleurs comme l’huile d’olive ou les agrumes.

« J’aime la cuisine de Pierre, ajoute Arnaud Marchand. Elle a plus de finesse que la mienne, car Pierre est dans la fraîcheur et c’est ce qu’il faut pour que chaque pousse, chaque subtilité des plantes soient mises en valeur. »

Dans les assiettes, le vert côtoie les nuances colorées des légumes et des fleurs. La présentation est soignée, épurée et travaillée. Quelques semaines après l’ouverture, l’ancien chef exécutif du Toqué! continue de faire ses marques dans la cuisine des Botanistes.

« J’ai dû m’ajuster, confie-t-il, car j’ai toujours fait de la cuisine gastronomique. Ici, on est un bistro. C’est une cuisine plus réconfortante. »

L’horaire des services est aussi en rodage. Les 100 places du restaurant se remplissent si vite qu’on a très souvent refusé des clients depuis l’ouverture en mai.

Pour l’instant, le restaurant est ouvert le midi et le soir du mercredi au vendredi, ainsi que le samedi et dimanche matin pour le brunch et le souper. L’horaire pourrait changer sous peu. Le restaurant prévoit aménager deux sections supplémentaires, soit un espace bar et grillades dans l’entrée, côté stationnement, et une terrasse couverte.