Cuisine de rue à Montréal: cet été sera-t-il le bon?

En même temps que les premiers bourgeons apparaissent depuis cinq ans les camions de cuisine de rue. On les a vus pousser aux quatre coins de la ville, et parfois disparaître au gré des réglementations. Les amateurs de cuisine de rue auront-ils de quoi se mettre sous la dent cet été à Montréal ?

Le temps moche refroidit l’ardeur des restaurateurs à sortir leur camion de l’hibernation, mais, oui, les foodies pourront bientôt commander à la fenêtre de camions dans certains coins de la métropole. Il leur faudra toutefois bien planifier leurs lunchs urbains, puisque les restaurateurs de rue devront dorénavant s’en tenir à un calendrier préétabli pour leurs sorties estivales. Les camions seront concentrés dans moins d’endroits, l’idée étant de recréer le concept de rendez-vous ponctuels à l’image des festivals, populaires et lucratifs pour les food trucks.

« Il y aura une variété de camions, mais il y aura moins d’emplacements parce qu’il y en avait beaucoup qui étaient inoccupés les dernières années. Les sites avaient l’air vides, et les camions boudaient la ville. Là, on va s’adapter », explique Gaëlle Cerf, vice-présidente de l’Association des restaurateurs de rue du Québec (ARRQ), qui compte encore cette année une cinquantaine de membres, y compris de nouveaux acteurs.

Au fil des ans, la Ville de Montréal a vu la participation des camions s’étioler, ce qui l’a incitée à mettre son règlement en dormance le temps d’essayer une nouvelle formule cette année.

« Il y avait une lourdeur [administrative]. Du côté des modèles d’affaires, on est passés à une proportion importante de restaurateurs de rue dont les revenus ne provenaient pas des sites de la ville, mais d’autres sources, comme les festivals ou les contrats privés, avec des modèles à 30 % sur les sites de la ville contre 70 % de revenus privés », observe Robert Beaudry, responsable du développement économique et commercial à la Ville de Montréal.

C’est notamment ce que faisait Isabelle Pelletier, du Duck Truck, qui nageait entre les deux types de services.

« Moi, ça fonctionnait avec les spots de la ville, mais je faisais aussi du corporatif et du privé. C’est ça le plus payant. Tu as des garanties et, même s’il pleut, ils n’annulent pas l’évènement », explique l’entrepreneure, qui en était à sa dernière saison l’an dernier après quatre étés aux commandes de son camion.

Cette année, les restaurateurs de rue n’ont pas besoin de permis délivré par la Ville de Montréal, en vertu d’une formule pilote annoncée en mars dernier, et devront plutôt payer 32 $ par jour d’occupation à l’ARRQ, qui devient gestionnaire des sites et du calendrier – conditionnels à une approbation par l’arrondissement de Ville-Marie.

« La clé, c’est l’achalandage, la présence et la variété de l’offre pour intéresser les Montréalais, qui sont assez exigeants », estime Robert Beaudry, responsable du développement économique et commercial à la Ville de Montréal.

À l’aube d’une cinquième saison, la Ville et l’ARRQ sont sûres que la nouvelle formule sera cette fois la bonne.

« Si on a des touristes sur la place d’Armes en juillet et en août, mais pas en juin, on peut demander à la Ville [d’autoriser] quatre camions sur la place d’Armes les week-ends de juillet seulement, propose M^me Cerf en exemple. Ça nous donne une belle flexibilité. On est beaucoup plus en contrôle de ce qu’on fait et, ce que je trouve appréciable, c’est que la Ville fait confiance à l’Association. »

La saison sera officiellement lancée la semaine prochaine, mais déjà, hier, quelques restaurateurs de rue accueillaient leurs premiers clients de la saison à la grande fenêtre de leur restaurant ambulant, place du Canada. Le premier des Premiers vendredis – rassemblement mensuel de dizaines de camions sur l’Esplanade du Stade olympique – de ce soir a toutefois été annulé pour cause de mauvaise météo.

L’arrêt de mort du Tuktuk

Reste qu’à ce jour, le calendrier estival n’est toujours pas définitif. Cette incertitude, combinée à une gestion entièrement assurée par l’ARRQ et à une perception différente de la cuisine de rue, a eu raison des ambitions d’affaires des propriétaires de l’un des premiers camions de restauration de Montréal, Le Tuktuk, qui a été vendu à contrecœur, cette semaine.

« J’avais une incertitude sur le fonctionnement, les emplacements. Tu n’as plus de liberté. L’Association chapeaute chaque chose, chaque évènement. Personnellement, en tant qu’entrepreneur, je voulais prendre mes propres décisions d’affaires », explique Noémie Dumais, ex-copropriétaire du camion Le Tuktuk, dont les revenus croissaient depuis les débuts de l’aventure, il y a cinq ans.

« Ce n’est pas toi qui décides quand le client vient te voir. C’est le client qui tombe sur toi. Ce n’est plus de la cuisine de rue si c’est de l’évènementiel. »

Le représentant de la Ville dit que la formule à l’essai cet été est basée sur les demandes de l’industrie, y compris sur une consultation des membres de l’ARRQ et un sondage mené par l’association auprès de la clientèle. Cette gestion resserrée et très encadrée éloigne le concept montréalais du concept universel de la cuisine de rue, à proprement parler. Les puristes qui espéraient reproduire le modèle tel qu’il existe depuis des décennies en Asie, par exemple, ont dû faire leur deuil.

« L’essentiel de mon modèle d’affaires, c’était d’aller dans la rue, à l’asiatique. L’idée [de la cuisine de rue], c’est ça, faire du service aux gens dans la rue. Et c’est censé être bon marché et disponible, expose M^me Dumais. Il n’y en a pas, de bouffe de rue. Il y a des gens avec un camion qui font du traiteur et de l’événementiel, et ils font une excellente job, mais c’est vrai que pour quelqu’un comme moi qui avait le petit rêve de faire de la cuisine de rue à la dure, non. Pas ici. Pas à Montréal. »

La cuisine de rue à l’honneur sur Netflix

Netflix a lancé cette semaine sa nouvelle série documentaire baptisée Street Food. Les épisodes tournés aux quatre coins de l’Asie ont de quoi mettre l’eau à la bouche et exposent les origines de cette tradition propres à chaque pays. À Bangkok, en Thaïlande, c’est ironiquement le monde à l’envers : à l’opposé d’ici, les autorités municipales font tout en leur pouvoir pour mettre des bâtons dans les roues des restaurateurs de rue, qui parviennent à résister, forts d’une clientèle loyale et au rendez-vous jour après jour. 

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