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Le triomphe modeste du Celler Can Roca, meilleure table du monde

Au Celler de Can Roca, désigné lundi meilleure... (PHOTO QUIQUE GARCIA, AFP)

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Au Celler de Can Roca, désigné lundi meilleure table de la planète par la revue britannique Restaurant, plus de 250 réservations ont été prises mardi, et ce jusqu'au printemps 2014.

PHOTO QUIQUE GARCIA, AFP

Elodie CUZIN
Agence France-Presse
GERONE

Le téléphone sonnait sans répit mardi dans l'entrée lumineuse de la belle bâtisse en vieilles pierres qui abrite à Gérone, dans le nord-est de l'Espagne, le restaurant Celler de Can Roca, désigné la veille meilleure table de la planète par la revue britannique Restaurant.

«Buenas tardes, Bona tarda, Bonjour, Good afternoon»: Manuel de la Rubia, chargé de la communication et des réservations, enchaînait dans plusieurs langues les appels venus jusque d'Australie pour tenter d'obtenir une table chez les trois frères Roca, déjà distingués par trois étoiles Michelin.

En tout, plus de 250 réservations prises mardi, allant jusqu'au printemps 2014, pour l'une des 12 à 16 tables du restaurant aux façades intérieures vitrées dans un mélange de tradition et lignes épurées.

Le titre prestigieux ne semblait pas être monté à la tête du personnel, qui attendait avec impatience le retour des patrons dans leur ville natale de Catalogne en préparant le service du soir.

Dans les cuisines, une demi-douzaine de pâtissiers préparaient un gâteau-surprise, pâte feuilletée fourrée de crème pâtissière, pour fêter l'arrivée de Joan, 49 ans, qui dirige les cuisine, Josep, 47 ans, le chef-sommelier et Jordi, 35 ans, le petit dernier spécialiste des douceurs.

Rassemblés dans le jardin aménagé qui marque l'entrée du Celler, dans une rue anodine d'un quartier populaire de Gérone, amis, élus locaux et membres de leurs familles les attendaient le soir venu avec des coupes de Cava, le vin pétillant catalan, des bougies et quelques pétards.

Sous les applaudissements, dans les accolades de leurs collègues cuisiniers et les larmes, les trois frères ont fait une arrivée émue.

«De recevoir autant de sympathie, d'autant de gens qui nous sont chers, comme ça, chez nous, c'est le meilleur prix que l'on pouvait nous donner», racontait Jordi.

«Maintenant il va falloir qu'on cuisine bien», plaisantait son frère Joan avant de poursuivre plus sérieusement: «Nous allons tenter de le prendre avec de la distance. Dès demain nous allons nous remettre au travail, comme toujours, car c'est ça qu'on aime».

«Ici on te fait sentir comme faisant partie de la maison: il n'y a pas de secrets, nous apprenons tous de tous», témoignait avant leur arrivée Johnny Berrocal, Péruvien de 27 ans en stage dans les cuisines.

Le restaurant «s'est attiré les éloges mondiaux pour son mélange de plats catalans et de techniques de pointe ainsi que pour leur passion commune pour l'hospitalité», selon les mots du magazine Restaurant.

L'humilité des trois frères, célèbre en Espagne, leur vient sans doute de leurs parents, Josep Roca et Montserrat Fontané, qui tiennent depuis 46 ans leur petit bar-restaurant, Can Roca, à une centaine de mètres de la prestigieuse table.

Chez les uns, un menu dégustation à 135 euros (180$), accompagné d'une sélection de vins à 55 euros (73$), ou le menu Festin, à 165 euros (220$) et vins à 85 euros (113$): cochon de lait confit, parmentier de calamars, rouget farci au foie de rouget, pigeonneau et fraises grillées au feu de bois et roses.... Et en dessert, nuage de citron, glace au levain ou encore une adaptation du parfum Shalimar de Guerlain.

L'un des secrets de la cuisine de Joan Roca réside en effet dans les «distillés» permettant de capturer «les arômes volatiles».

De l'autre côté, chez leurs parents, un «menu del dia» typique à 10 euros (13$) avec mardi un choix de «tortilla», l'omelette espagnole, lentilles, poulet ou butifarra, une saucisse catalane, où le personnel du Celler mange tous les jours.

Malgré le défilé incessant des voisins et médias, Montserrat, 76 ans, gardait son sourire timide, les yeux rieurs derrière de fines lunettes en parlant de ses fils pendant que les clients accoudés au comptoir regardaient la télévision.

«Ils ont grandi là, dans la cuisine, à éplucher les oignons, à sentir les odeurs, en apprenant et en nous voyant travailler», se souvient-elle. «Nous avons juste pu leur apprendre à travailler, nous ne savions pas faire autre chose, mais ils ont bien appris», s'amuse-t-elle.

«Joan, à 12 ans, m'a dit qu'il voulait être cuisinier. Josep ne pensait qu'à jouer au ballon, et Jordi... et bien Jordi est arrivé 12 ans plus tard», s'amuse-t-elle. «C'est comme s'il nous en avait manqué un: pour faire les desserts!»




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