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Nids d'escargots au gingembre en croûte de kadaîf et purée de panais et son écume

Nids d'escargots au gingembre en croûte de kadaîf... (Photo: Bernard Brault, La Presse)

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Nids d'escargots au gingembre en croûte de kadaîf et purée de panais et son écume

Photo: Bernard Brault, La Presse

La Presse

Recette de Thierry Baron et Johnny Zaki du restaurant Vertige.

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

Pour les nids d'escargots

12 escargots petits-gris ou autres

1 paquet de pâte kadaïf*

20 g de beurre fondu

Pour la marinade

1 cuillère à café de gingembre frais haché

1 cuillère à café de sauce soya

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe d'huile végétale

Pour la purée de panais

250 g de panais

100 g de pommes de terre

30 ml de crème 35%

30 g de beurre en pommade

Jus d'un demi-citron

Sel

Pour l'écume de panais

1 cuillère à soupe de panais

1 cuillère à soupe de crème 35%

4 cuillères à soupe de lait 2%

1 cuillère à thé de gingembre frais haché

PRÉPARATION

Comment redonner de la vigueur à vos escargots en conserve avant de les utiliser dans une recette? Faire un petit court-bouillon: pour 1 litre d'eau, 50 g de carottes, 50 g d'oignons, 1 feuille de laurier, le jus d'un demi-citron, 1 branche de thym, une pincée de sel, faire bouillir le tout et laisser refroidir. Pour les escargots en conserve, passez-les sous un léger filet d'eau froide. Mettre les escargots dans le court-bouillon à froid et faire chauffer tout doucement jusqu'au premier frémissement. Laisser frémir environ 2 à 3 minutes et coupez le feu sans retirer les escargots, laisser refroidir.

Pour les nids d'escargots

1. Mettre tous les ingrédients de la marinade dans un bol et bien mélanger. Mettre les escargots dans la marinade et laisser reposer environ 10 minutes.

2. Couper à l'aide d'un ciseau et démêler le kadaïf pour obtenir des petites poignées de fils de 10 cm de long environ. Mettre le kadaïf dans un bol et l'arroser de beurre fondu, bien mélanger pour que le beurre s'imprègne bien dans le kadaïf.

3. Dans une plaque à petits muffins ou des petits ramequins en céramique, mettre le kadaïf au fond comme pour former un nid d'oiseau. Disposer dans chaque nid un escargot déjà mariné. Mettre au four à 300-350 ºF pendant environ 10 minutes jusqu'à ce que vos nids soient bien colorés.

Pour la purée de panais

Éplucher les pommes de terre et les panais. Les rincer à l'eau puis les couper en gros morceaux. Mettre le tout dans une grande casserole avec de l'eau froide. Ajouter le gros sel et le jus de citron pour que les panais restent bien blancs. Porter à ébullition et poursuivre la cuisson durant 20 minutes en remuant de temps en temps et en s'assurant qu'il y ait toujours de l'eau par-dessus les panais. Égouttez les panais dans une passoire et passer le tout au robot culinaire, ajouter la crème fraîche, le beurre en pommade puis le sel, et bien homogénéiser pendant 2 à 3 minutes.

Pour l'écume de panais

Faire chauffer le lait, la crème et le gingembre haché dans une casserole. Mettre la purée de panais et refaire chauffer. Vous devriez obtenir l'équivalent d'un velouté de panais. Passer le velouté au mixeur à main, une écume se formera sur le dessus.

Présentation

Mettre la purée de panais au fond de l'assiette puis l'étendre avec une cuillère à soupe. Vous pouvez ajouter aussi quelques feuilles de verdure comme des bébés épinards ou de jeunes pousses de roquette sauvage. Disposer les nids d'escargots sur la purée. Et arroser légèrement de l'écume de panais au gingembre. Servir.




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