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Salute!: de la classe et du bon goût

Le restaurant Salute! est nouvellement installé dans les... (Photo Robert Skinner, La Presse)

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Le restaurant Salute! est nouvellement installé dans les locaux d'un ancien traiteur, avenue Laurier. Le décor a été refait avec un mélange de sobriété et de charme.

Photo Robert Skinner, La Presse

Robert Beauchemin
La Presse

À Montréal, l'émerveillement existe encore. Il suffit de regarder plus loin que les apparences. Parfois, ça se passe dans une rue, parfois - mais bien moins souvent - dans un quartier. Comme l'avenue Laurier jouxte deux quartiers, Outremont et le Mile End, rien d'étonnant à ce qu'elle soit devenue, le long de ses quelques pâtés, l'une des destinations gastronomiques les plus courues en ville. Surtout qu'un nombre impressionnant de grandes maisons s'y sont installées depuis 10 ans. Avenue mondaine par excellence où l'argent et le bon goût se côtoient.

Contrairement aux artères montréalaises du même genre, sa clientèle va au-delà des exigences de la bourgeoisie, elle veut du mérite mais aussi de l'innovation et de la bravoure.

 

Elle trouvera ces qualités dans la cuisine, le décor et l'attention portée à chaque détail prodigué par le restaurant Salute! nouvellement installé dans les locaux d'un ancien traiteur. Le décor a été refait avec un mélange de sobriété et de charme. Éclairage discret, du bois foncé, des lampes couleur beurre blanc, quelques photos de vieillards cubains et de musiciens de jazz. Tout cela entoure une cuisine bien ouverte où rien n'est secret. Et une cuisine qui s'annonce italienne par son nom, mais qui, en fait, va beaucoup plus loin que les fantasmes latins, l'âme napolitaine ou l'éloquence toscane. Ici, la table suscite plus que le brouhaha des lasagnes et des risotti, si souvent médiocres en notre ville.

Italien et français

Car cette carte italianisante est pourtant bien campée dans le registre français par des propositions complexes, des intitulés savants, une minutie dans le travail et un grand souci du détail et de la finition. L'expression reste, elle, bien italienne, avec un caractère dépouillé pour chaque plat. C'est la rencontre de l'érudit et du rustique.

Et quoi de mieux pour s'en rendre compte que dans une soupe, plat phare par excellence de ces deux gastronomies qui semblent si souvent antinomiques mais qui en fait sont des soeurs. La pasta fagioli n'a rien d'une soupe de campagne si ce n'est l'usage des haricots, à moitié écrasés comme le veut l'habitude. Mais le bouillon, la texture, le parfum des herbes fraîches, tapent en plein dans le mille. C'est une soupe fumante qui remplit d'allégresse, qui étale sa mélancolie en de larges volutes, juste sous nos narines. Une autre soupe, faite d'orge cuit dans un riche bouillon de boeuf, défie le froid et la saison. Elle vous colle aux hanches c'est vrai. Mais ne vous en formalisez pas. Sinon, choisissez une salade de fenouil et de segments d'oranges, juste ce qu'il faut d'acidulé dans une émulsion délicate, tout cela déposé dans un large bol rempli de feuillage de toute sorte. C'est beau à voir, ce plat végétal et ça aussi, ça défie la saison.

Nous choisissons une belle tarte feuilletée garnie de tomates confites en entrée, avant de poursuivre avec un risotto au saumon fumé, lequel a été produit quelque part sur le bord du Saint-Laurent par quelqu'un qui sait nuancer le parfum du bois. Le risotto, s'il est un peu trop cuit - les grains de riz ont éclaté - a un goût divin, fin, et parfaitement délicat. Autre plat d'inspiration marine (le chef est vénitien après tout), le pavé d'espadon rôti à la poêle avec de l'ail et des herbes fraîches, du persil sans doute, est une merveille d'économie et de parfums exaltés: la simplicité d'un trait d'huile d'olive, un buisson de rapinis sautés avec quelques notes aillées, c'est tout. Et ça suffit pour que l'on comprenne que l'on a affaire à de très bons cuisiniers qui maîtrisent les cuissons, l'assaisonnement, la présentation limpide et un sens précis du goût.

Et ça ne s'arrête pas là, les desserts du chef pâtissier sont rien moins que spectaculaires: une tarte au citron sur une dacquoise, servie avec des fraises confites (bon! d'accord, en hiver, ça fait un peu bizarre) et une glace aux framboises servie sur une cuillère, puis un crumble de pommes confites au caramel salé accompagné d'un parfait glacé au pain d'épices. Un grand «wow!» du début la fin.

Salute!

234, avenue Laurier Ouest

Montréal

514-273-9378

> On y retourne? Sans hésiter.

> Prix: de jour, on propose une carte à deux plats pour une vingtaine de dollars; le soir c'est le double. Comptez donc environ 60$ au lunch à deux, tout compris avec quelques verre d'un sympathique blanc de Sicile.

> Faune: couples cossus, quelques tablées d'affaires, des mémés avec de bien jolis chapeaux et un peu de fourrure. Tout ce monde est bien élevé et parle tout bas pour ne pas déranger. On aurait voulu le Tout-Montréal. Mais ces temps-ci, Montréal est ailleurs, dans le couloir de la «haute fashion»!

> Décor: élégance japonisante.

> Service: celui-là, il travaille fort et est toujours à temps. Stoïque, il déploie beaucoup de bonne humeur.

> Vin: une carte qui manque un peu d'ambition certes, surtout dans les choix au verre, on ne le dira jamais assez. Mais en somme, on s'en contente puisque les prix ne s'affolent pas.

(+): L'impression générale (et très satisfaisante) d'avoir déniché là un très très bon restaurant.

(-): Quelques petits bémols pour un choix musical un peu étrange, lounge et techno!

 




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