Juste avant le week-end, tous les lecteurs qui cuisinent se posent cette sempiternelle question : qu’est-ce qu’on va manger ? Afin de vous inspirer, La Presse vous suggère une recette qui vous donnera l’eau à la bouche.
Typiquement, une panade ne contient pas d’œufs, contrairement à la strata. Dans son livre, Zuni Café, Judy Rodgers précise même qu’une panade faite avec de l’eau (plutôt que du lait ou du bouillon) s’appelle acquacotta. Celle-ci ressemble davantage à une soupe qu’à un gratin, toutefois. Ne soyons pas trop puristes ! La recette qui suit contient de la crème et des œufs, pour une tenue bien ferme.
Pour 6-8 personnes en plat principal, 8-10 en accompagnement
Ingrédients
- 5-6 tomates sur vignes mûres
- 1 L de crème 35 %
- 5 œufs
- 12 g de sel (1 c. à thé)
- 2 g de poivre moulu
- 2 tasses d’oignons tranchés
- 1 paquet de basilic frais
- 100 g de parmesan râpé (environ 1 tasse de fromage légèrement tassé)
- 2-3 c. à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail hachées
- 1 miche de pain au levain tranchée (comme le Bâtard Moulin des Cèdres)
Préparation
- Faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés. Mettre de côté et laisser refroidir.
- Dans un mortier ou un robot culinaire, déposer le basilic, 50 g de parmesan, l’ail et l’huile d’olive, puis réduire en purée. Verser dans un grand bol.
- Ajouter au pistou la crème, les œufs, le sel et le poivre. Bien mélanger à l’aide d’un fouet.
- Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
- Tapisser le fond d’une cocotte en fonte émaillée (capacité de 3,5 L) avec du papier parchemin afin de faciliter le démoulage de la panade refroidie. (Ignorer cette étape si on sert la panade immédiatement après la cuisson. Elle ne se démoulera tout simplement pas. Servir à la cuillère !)
- Tremper les tranches de pain dans le mélange de « pistou » (comme pour du pain doré) et en déposer une couche dans le fond de la cocotte. Il se peut que vous ayez à tailler certaines tranches.
- Faire des tranches de tomates de 4-5 mm d’épaisseur et en déposer une couche sur le pain. Saler et poivrer les tomates.
- Déposer une fine couche d’oignons caramélisés sur les tomates et saupoudrer d’un peu de parmesan.
- Répéter ces étapes une autre fois en finissant avec le parmesan.
- Verser un peu du mélange œuf-pistou sur les étages de pain. S’assurer que le pain est bien imbibé mais non détrempé.
- Continuer à alterner les ingrédients en suivant la même séquence (pain, tomates, sel-poivre, oignons, parmesan). Après chaque double série, verser encore du mélange œuf-pistou sur les étages de pain. Plus ces étapes sont faites avec précaution, plus l’effet final au moment de trancher sera impressionnant.
- Lorsque tous les étages sont terminés (le mélange peut arriver sous le bord ou même déborder un peu), ajouter autant de mélange œuf-pistou que possible. Plus il y en a, plus la panade sera moelleuse. Pour une panade plus sèche, ajouter moins de liquide.
- Recouvrir la cocotte de papier d’aluminium, côté mat vers l’extérieur, en tirant le papier au centre vers le haut afin d’éviter qu’il ne touche à la panade.
- Cuire la panade pendant 120 à 135 minutes ou jusqu’à ce que la panade soit prise et que le liquide semble tout absorbé.
- Si la panade est servie immédiatement, trancher à même la cocotte et servir. Si la panade est préparée à l’avance, laisser refroidir complètement après la cuisson. Recouvrir ensuite et réfrigérer toute la nuit. Le lendemain, passer une spatule sur les parois de la cocotte afin de faciliter le démoulage. Retourner la panade sur une planche ou un grand plat. Trancher et placer sur une plaque. Verser une cuillerée de crème à 35 % sur le dessus puis réchauffer dans un four à 150-165 °C (300-325 °F).
- Il est aussi possible de préparer la panade une journée à l’avance en s’arrêtant avant l’étape de la cuisson au four. Conserver au réfrigérateur. Au moment de cuire, s’assurer de préchauffer le four à 150 °C (300 °F) et ajouter 30 à 40 minutes au temps de l’étape 14 afin d’assurer une cuisson complète.