Les déchets alimentaires, une richesse insoupçonnée

À la tête de Sodexo Canada, le chef exécutif Aymeric Halbmeyer a mis sur pied le programme « Cercle complet » afin d’aider à revaloriser une panoplie d’aliments qui prendraient normalement le chemin de la poubelle en les transformant en poudres, marinades, croustilles et vinaigres infusés.

Aymeric Halbmeyer a fait ses classes en France dans des restaurants étoilés Michelin, auprès de chefs comme Alain Ducasse et Michel Trama. Au Québec depuis 2009, il a été chef traiteur chez Les agitateurs gourmands et à l’Académie culinaire de Montréal, puis chef exécutif au Musée des beaux-arts de Montréal, dont les cuisines relèvent de Sodexo Canada, où il est chef exécutif et directeur général depuis 2017.

Dans ce nouvel emploi, il a peut-être moins l’occasion de créer des plats gastronomiques raffinés comme ceux qu’on peut admirer sur sa page Instagram. Le chef, aussi photographe à ses heures, a de toute évidence l’œil pour les présentations visuelles époustouflantes. Il crée non seulement des plats qui se mangent des yeux, mais qui génèrent aussi le moins de pertes alimentaires possible. Par exemple, avec les restes d’un carpaccio de betterave, le chef a fait un bortsch et a transformé les pelures en pâte, pour ajouter de la couleur à un gravlax de saumon.

Le gaspillage alimentaire est un sujet qui tient particulièrement à cœur au chef de 31 ans, qui raconte avoir passé tous ses jeunes étés à la ferme de son grand-père, sur la côte ouest de la France. C’est là qu’il a appris à honorer ce que la terre nous donne, en utilisant au maximum ses fruits et en mangeant aussi au rythme des saisons. « Chez mon grand-père, il n’y avait rien qui se perdait. On a malheureusement perdu cette mentalité. Pour moi, des fraises en décembre, il ne devrait pas y en avoir. »

Avec son travail, M. Halbmeyer estime qu’il peut avoir un réel impact, en conscientisant les employés qui travaillent dans les cuisines pour Sodexo partout au pays — que ce soit dans des écoles, des hôpitaux, des bureaux, des musées — sur la façon dont ils s’approvisionnent et gèrent leurs résidus alimentaires.

En 2018, il a lancé le programme « Cercle complet », qui se veut un guide pour tous les chefs de Sodexo Canada, mais sa présentation a finalement fait le tout du monde, puisque l’entreprise est installée dans 62 pays et compte plus de 400 000 clients. « Le programme, c’est une mentalité à avoir ; c’est être conscient de ce qu’on jette et voir ce qu’on peut faire avec », note M. Halbmeyer, qui a accueilli La Presse dans les nouveaux bureaux de l’entreprise, dans le sud-ouest de la ville.

50 % : objectif de réduction des déchets alimentaires d’ici 2025 chez Sodexo Canada

Aujourd’hui, Sodexo a déjà réussi à atteindre le chiffre impressionnant de 45 % de réduction. « On mesure le poids des déchets alimentaires sur les sites. Dès qu’on commence à se conscientiser, les effets sont immédiats, car les gens se rendent compte du poids de ce qu’ils jettent ! » Littéralement.

« On peut avoir un impact chaque jour dans la cuisine »

Pour le chef, lutter contre le gaspillage, c’est d’abord faire des choix sensés. Et ça commence par acheter local, le plus possible. « Faisons vivre les gens autour de nous et encourageons l’économie locale. Je n’ai pas besoin d’avoir une carotte qui a plus voyagé que moi dans la vie ! », lance-t-il en rigolant, ajoutant que Sodexo Québec s’approvisionne à 70 % localement.

Il préconise aussi l’achat de fruits et légumes moches, lorsque c’est possible, des produits qui ne se vendent pas et qui vont souvent se retrouver à la poubelle avant même de se rendre jusqu’au consommateur. Son programme porte aussi une attention particulière à l’emballage. Les pailles et les bouteilles d’eau en plastique ont également été éliminées de tous les établissements exploités par Sodexo.

Ensuite, il faut se demander ce qu’on peut faire avec les aliments que l’on jette habituellement. N’y aurait-il pas moyen de les utiliser dans leur entièreté, de leur donner une seconde vie ?

Parmi les ingénieuses recettes qu’il a élaborées — après beaucoup d’essais et d’erreurs, souligne-t-il —, on trouve des poudres de mûres, d’agrumes ou de pelures d’oignon torréfiées. Ces poudres, qui se conservent presque ad vitam æternam, ajoutent couleurs et saveurs aux présentations culinaires. « Ça permet de concentrer le goût et ça a un côté visuel sympathique. »

Vos légumes ont la mine basse ? Le chef suggère de faire des conserves « simples comme bonjour » (1 mesure de sucre, 2 mesures de vinaigre, 3 mesures d’eau) en mariant légumes et aromates comme betteraves jaunes et curcuma, concombres et graines de moutarde, radis et fenouil. Il suffit de faire chauffer la mixture, de verser le tout sur les légumes et de réfrigérer une semaine.

Le chef a aussi créé des huiles et vinaigres infusés, ultra-faciles à réaliser, qui permettent d’éviter de jeter des fines herbes ou encore des petits fruits. Chez lui, il va jusqu’à infuser ses pelures de banane, remplies de nutriments, dans l’eau, qu’il utilise ensuite pour arroser ses plantes !

Bref, l’important est de ne pas hésiter à essayer des trucs, à voir sous un jour nouveau les déchets alimentaires. « On peut avoir un impact chaque jour dans la cuisine », conclut M. Halbmeyer.

Visitez le compte Instagram d'Aymeric Halbmeyer

Un repas quatre services sans pertes… ou presque !

Pour démontrer comment il applique dans chacune de ses créations sa philosophie antigaspillage, Aymeric Halbmeyer a concocté pour La Presse un repas quatre services que « tout le monde pourrait faire à la maison » avec, pour seules pertes, un tout petit bol.

Trois recettes antigaspillage

Croustilles de légumes racines

Conseil du chef : on oublie que la plupart des pelures que nous jetons sont comestibles. Une façon de les utiliser est de les faire frire. Une fois transformées en croustilles, elles peuvent garnir un repas ou une salade ou même se déguster comme collation.

Ingrédients

Pelures de légumes racines comme des pommes de terre, carottes, betteraves, panais, navets, topinambours…

• 1 c. à thé de paprika fumé

• 1 c. à thé de poudre d’ail

• 1 c. à thé de sel

• 1 c. à thé de poivre

• 25 ml d’huile d’olive

Préparation

1. Préchauffer le four à 375 °F.

2. Nettoyer et éplucher les légumes racines comme à l’habitude, puis mélanger les pelures avec les épices, le sel et l’huile d’olive.

3. Cuire pendant environ 20 minutes au four, en remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce que les chips soient dorées et croustillantes.

Poudre d’agrumes

Conseil du chef : la meilleure façon d’obtenir une saveur optimale pour les poudres est d’utiliser de vieux fruits ou légumes, comme une orange sans la peau ou une fraise molle. Cette recette peut être adaptée presque à l’infini, selon ce que vous avez sous la main.

Ingrédients

• 4 oranges

• 4 citrons

• 100 g de sucre

• 100 g d’eau

Préparation

1. Dans une casserole, faire cuire les ingrédients pendant environ 30 minutes, puis réduire le tout en purée.

2. Préchauffer le four à 145 °F ou utiliser un déshydrateur si vous en avez un.

3. Étaler la purée sur une feuille de papier parchemin, puis laisser sécher au four pendant toute une nuit, ou jusqu’à ce que le mélanger soit sec.

4. Une fois la purée séchée, briser en morceau et passer au malaxeur pour obtenir une fine poudre concentrée en saveur et en couleur.

Vinaigre infusé aux framboises du Québec

Conseil du chef : choisissez un vinaigre de qualité, comme du vinaigre de cidre ou de xérès, et vos aromates, dans ce cas-ci, des framboises (mais on pourrait faire de même avec du romarin ou du thym, par exemple).

Ingrédients

• 550 ml de vinaigre de xérès

• 100 g de framboises fraîches ou congelées, idéalement locales

Préparation

1. Faites bouillir le vinaigre et versez-le sur vos aromates dans un pot, puis scellez le tout.

2. Laissez macérer de 3 à 6 mois.