Faire sa propre mayonnaise au lieu d’acheter celle du commerce, c’est un début d’autonomie alimentaire, croit Dominic Lamontagne, qui a été restaurateur avant d’avoir sa ferme et d’écrire des livres sur l’agriculture artisanale.

Ève Dumas Ève Dumas
La Presse

« Y en a qui la font au blender, d’autres au batteur, d’autres au fouet. Y en a qui mettent l’œuf au complet, telle ou telle huile, etc. Je trouve que faire sa mayonnaise, c’est un pas dans la bonne direction et c’est accessible à tous ! » lance l’auteur de La ferme impossible et de L’artisan fermier

Nous lui avons donc demandé sa recette, que vous pourrez utiliser tout l’été dans vos salades et sandwiches, entre autres. Il suffit d’ajouter de l’ail pour en faire un aïoli, des herbes fraîches pour rehausser une salade de pommes de terre et haricots, du paprika fumé pour accompagner une tortilla.

Ingrédients

• 2 tasses (500 ml) d’huile végétale

• 1 gros jaune d’œuf

• 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre blanc

• 1 c. à thé (5 ml) de moutarde de dijon

• 1 (petite) c. à soupe de jus de citron

• 1 pincée de sel, de poivre et de sucre

Préparation

1. Dans le bol en acier bien propre et bien sec de mon batteur sur socle muni de son fouet, j’ajoute un gros jaune d’œuf [ajoutez le blanc à une omelette], une cuillère à thé de vinaigre blanc, une cuillère à thé de moutarde de dijon, une [petite] cuillère à soupe de jus de citron, puis une pincée de sel, de poivre et de sucre.

2. Je fouette l’ensemble un instant à vitesse moyenne, jusqu’à ce que tout soit bien homogène. Toujours à vitesse moyenne, en utilisant un contenant verseur d’huile à long bec — qui permet de faire couler un mince filet d’huile sur l’ensemble —, j’incorpore progressivement environ deux tasses [500 ml] d’huile végétale*.

3. Si l’ensemble se brise ou ne « prend » pas, j’arrête le malaxeur, je verse l’ensemble manqué dans un autre récipient, je nettoie bien mon bol d’acier et je recommence à zéro. Lorsque je suis certain que la mayonnaise « prend » bien, avant d’avoir incorporé toute mon huile, j’ajoute progressivement ma préparation ratée au nouvel ensemble.

4. Lorsque toute l’huile a été incorporée à l’ensemble, je rectifie l’assaisonnement en continuant de battre à basse vitesse.

5. Si la mayonnaise vous paraît trop épaisse, c’est peut-être que vous l’avez battue trop fort ou trop longtemps. Il vous suffira d’ajouter un filet d’eau, à vitesse moyenne-basse, pour la liquéfier un peu.

* Je n’utilise jamais d’huile d’olive — je trouve son goût trop prononcé —, presque toujours de l’huile de canola, parfois de l’huile de tournesol, de pépins de raisin ou d’arachides lorsque je n’ai rien d’autre sous la main.