Les vacances du temps des Fêtes sont l’occasion idéale de se réunir pour le brunch autour de plats savoureux, faits à l’avance… ou presque.

Ricardo Larrivée Ricardo Larrivée
Chef cuisinier, collaborateur invité

Omelette soufflée au fromage

Ingrédients

40 g (3 c. à soupe) de beurre

30 g (3 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie

375 ml (1 1/2 tasse) de lait

100 g (1 tasse) de fromage de type Jarlsberg râpé

6 œufs

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Beurrer un moule à pain de 23 cm x 13 cm (9 po x 5 po) et d’une contenance de 1,5 litre (6 tasses).

2. Dans une casserole à feu moyen, fondre le beurre. Ajouter la farine et cuire 1 minute en remuant au fouet. Ajouter le lait en fouettant. Porter à ébullition. Laisser mijoter doucement 2 minutes ou jusqu’à ce que la béchamel épaississe. Ajouter le fromage en remuant et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu. Saler et poivrer.

3. Au batteur électrique, fouetter les œufs 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient mousseux et doublent de volume. Tout en fouettant, ajouter la béchamel et poursuivre 1 minute à grande vitesse. Rectifier l’assaisonnement.

4. Verser dans le moule et cuire de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que l’omelette gonfle et soit cuite à cœur. Servir aussitôt.

Pour éviter de stresser le matin même du brunch, on fouette simplement les œufs et on ajoute la béchamel au fromage qui a été préparée la veille. On verse le tout dans un moule à pain… et garanti, ça va gonfler !

Le conseil de Ricardo

Placez au réfrigérateur la béchamel faite le jour précédent, puis réchauffez-la au micro-ondes le lendemain, avant de l’ajouter aux œufs fouettés.

Croissants à la ricotta et aux oranges confites

Le côté merveilleux de ces viennoiseries d’inspiration napolitaine est qu’on rehausse de simples croissants du commerce en les farcissant d’une garniture maison crémeuse et onctueuse faite de ricotta, d’oranges confites, de sirop d’érable et de poudre d’amandes.

PHOTO FOURNIE PAR RICARDO MÉDIA

Croissants à la ricotta et aux oranges confites

Ingrédients

105 g (1/2 tasse) de sucre

30 ml (2 c. à soupe) de farine tout usage non blanchie

1 pincée de cannelle moulue

1 œuf

250 ml (1 tasse) de lait, chaud

2,5 ml (1/2 c. à thé) d’eau de fleur d’oranger ou d’extrait de vanille

130 g (1 tasse) de poudre d’amandes

260 g (1 tasse) de ricotta

30 ml (2 c. à soupe) de petits dés d’écorce d’oranges confites

8 croissants

60 ml (1/4 de tasse) de confiture d’abricots

45 ml (3 c. à soupe) de sirop d’érable

55 g (1/2 tasse) d’amandes blanchies en tranches

Préparation

1. Dans une casserole hors du feu, mélanger au fouet le sucre, la farine et la cannelle. Ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Incorporer le lait et l’eau de fleur d’oranger. Porter à ébullition à feu moyen, en fouettant continuellement et en raclant le fond et les parois de la casserole jusqu’à ce que la préparation épaississe. Hors du feu, ajouter la poudre d’amandes, la ricotta et les oranges confites. Bien mélanger.

2. Couper les croissants en portefeuille sans les ouvrir complètement. Tartiner l’intérieur de la confiture d’abricots. Répartir la garniture à la ricotta dans les croissants. Placer les croissants sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Badigeonner les croissants avec la moitié du sirop d’érable. Dans un bol, mélanger les amandes avec le reste du sirop d’érable. Répartir sur les croissants. Congeler à cette étape, si désiré.

3. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

4. Cuire les croissants 15 minutes (ou 30 minutes s’ils ont été congelés) ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et que la garniture commence à se raffermir sur le pourtour, mais soit encore tendre au centre.

Le conseil de Ricardo

Vous avez le choix de garnir les croissants et de les cuire le matin même ou encore de les préparer plusieurs jours à l’avance ; ils passent très bien du congélateur au four.

Minibagels au saumon fumé

PHOTO FOURNIE PAR RICARDO MÉDIA

Minibagels au saumon fumé

Ingrédients

Minibagels

150 g (1 tasse) de farine tout usage non blanchie

5 ml (1 c. à thé) de poudre à pâte

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

1 ml (1/4 de c. à thé) de bicarbonate de soude

1 œuf

15 ml (1 c. à soupe) de sucre

30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

125 ml (1/2 tasse) de lait de beurre

30 ml (2 c. à soupe) de graines de sésame

Garniture

125 g (1/2 tasse) de fromage à la crème à tartiner, tempéré

30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette ciselée

115 g (4 oz) de saumon fumé en tranches, coupées en deux

Préparation 

Minibagels

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Beurrer généreusement un moule à beignes à 12 cavités.

2. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le bicarbonate.

3. Dans un autre bol, mélanger au fouet l’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux, soit environ 2 minutes. Ajouter l’huile et mélanger. Ajouter les ingrédients secs en alternant avec le lait de beurre et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

4. À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, répartir la préparation dans les cavités du moule. Parsemer le dessus de la pâte de graines de sésame.

5. Cuire au four 15 minutes ou jusqu’à ce que les minibagels soient légèrement dorés. Démouler en renversant les bagels sur un papier parchemin ou un linge propre (voir note). Laisser refroidir. Congeler à cette étape, si désiré.

Montage

6. Couper les minibagels en deux à l’horizontale. Tartiner les bases du fromage à la crème, puis parsemer de la ciboulette. Garnir du saumon fumé. Poivrer. Refermer les minibagels.

Les bagels au saumon fumé sont un classique. Mais quand on peut les faire soi-même, en cuisant la pâte dans un moule à beignes, c’est encore mieux  ! Le boni : ces minibagels sont plus tendres et moelleux que ceux grandeur nature.

Le conseil de Ricardo

Pour avoir des minibagels en tout temps pendant les Fêtes et même après, vous avez le choix de les congeler. Il suffit ensuite de les garnir au moment de les servir. On peut aussi les servir en bouchées pour l’apéritif.

Pommes caramélisées au four

Accompagnées de granola et de yogourt, les pommes caramélisées, à la façon d’une tarte Tatin, offrent en bouche un mélange de croquant et de fraîcheur.

PHOTO FOURNIE PAR RICARDO MÉDIA

Pommes caramélisées au four

Ingrédients 

6 pommes Royal Gala, pelées, épépinées et coupées en deux

210 g (1 tasse) de sucre

45 ml (3 c. à soupe) d’eau

500 ml (2 tasses) de yogourt grec, au choix (noix de coco, vanille, etc.)

270 g (2 tasses) de framboises fraîches

85 g (1/2 tasse) de graines de grenade

115 g (1 tasse) de granola à la noix de coco

Préparation

1. Placer la grille au centre du four. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Dans un plat de cuisson de 28 cm x 20 cm (11 po x 8 po), placer les pommes face coupée vers le haut. Réserver.

2. Dans une petite casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau. Poursuivre la cuisson jusqu’à l’obtention d’un caramel de couleur ambrée. Répartir le caramel sur les pommes. Couvrir de papier d’aluminium.

3. Cuire au four 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres. Laisser tiédir, puis retourner les pommes. Couvrir et réfrigérer 2 heures ou jusqu’à ce qu’elles soient complètement refroidies.

4. Au moment de servir, accompagner les pommes du yogourt, des framboises, des graines de grenade et du granola. Napper d’un filet de caramel.

Le conseil de Ricardo

Vous pouvez confire les pommes la veille ou jusqu’à quatre jours à l’avance.