Chaque semaine jusqu’au Nouvel An, un pâtissier ou une pâtissière sort de l’ombre pour transmettre la recette d’un dessert des Fêtes, à cuisiner pour séduire les papilles de ses invités.

Valérie Simard Valérie Simard
La Presse

À l’instar du restaurant Hélicoptère et du café Hélico, un duo d’adresses gourmandes établies dans le quartier Hochelaga depuis 2018, la pâtisserie pratiquée par Mélodie Perez-Mousseau a deux facettes : d’un côté, des desserts sur assiette mariant techniques de pâtisserie et inspirations culinaires et, de l’autre, une sélection de viennoiseries maison plus classiques, qui représente néanmoins pour elle une avenue toute nouvelle.

Avant de se lancer avec ses anciens collègues du Bouillon Bilk, David Ollu et Youri Bussières Fournel, dans l’aventure de l’Hélicoptère, Mélodie Perez-Mousseau a surtout travaillé en restauration (Europea, Auberge Saint-Gabriel), hormis un bref passage à la chocolaterie À la truffe du Vieux-Longueuil. De retour au poste il y a quelques mois, après un congé de maternité, elle poursuit le travail amorcé par Natacha Lehmann qui l’a remplacée pendant cette période. « Pour moi, le plus gros défi, c’est tout ce qui est viennoiseries, confie-t-elle. C’est là que je mets mon énergie en ce moment. Pains, viennoiseries, croissants, brioches, feuilletés, j’en avais travaillé un peu, mais pas de façon spécialisée. Là, je suis vraiment à la recherche de la perfection ! »

Du côté du restaurant, où elle se trouve davantage dans son habitat naturel, Mélodie Perez-Mousseau propose une sélection de desserts renouvelée au gré des saisons. Des plats sucrés plus simples dans leurs ingrédients et leur manipulation que ceux qu’elle élaborait au Bouillon Bilk.

PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

Pour créer ses desserts, la chef pâtissière puise souvent son inspiration auprès de celle de ses collègues en cuisine.

C’est aussi bon, mais il y a moins de fla-fla. L’idée ici, c’est que ça goûte bon, c’est beau, c’est plus convivial, on partage.

Mélodie Perez-Mousseau

Pour créer ses desserts, la chef pâtissière, médaillée d’or en pâtisserie aux Olympiades canadiennes des métiers en 2012, puise souvent son inspiration auprès de celle de ses collègues en cuisine. « Je travaille beaucoup avec les légumes. C’est le Bouillon Bilk qui m’a amené ce côté-là, d’aller m’inspirer du côté de la cuisine. Je demande à mes collègues ce qu’ils ajouteraient. Des fois, ce sont des ingrédients insolites auxquels je n’aurais jamais pensé comme du miso, des topinambours ou même une purée de carottes. » Vous pourriez donc être surpris, mais pas confondus : il y a bel et bien un travail de pâtissière derrière ces fabuleux desserts.

Hélicoptère
4255, rue Ontario Est, Montréal

Hélico Café
2009, avenue De La Salle, Montréal

> Consultez le site internet d'Hélicoptère

Son dessert des Fêtes

Pour clore cette période des Fêtes ou pour amorcer l’année tout en gourmandise, Mélodie Perez-Mousseau propose sa version de la tresse russe, une pâtisserie réalisée à partir d’une pâte à brioche, qui se déguste bien au brunch ou à l’heure du thé et dans laquelle elle a inséré une délicieuse préparation à la pistache, des morceaux de chocolat et des raisins dorés. Fraîchement sortie du four, elle a un goût exquis. Si vous la servez pour le brunch, pensez à la préparer la veille et à l’enfourner avant l’arrivée des invités.

Même si cette pâtisserie pourrait très bien trouver sa place au café Hélico, il s’agit d’une recette que Mélodie Perez-Mousseau a créée spécialement pour La Presse. Pour la reproduire, il faut posséder une certaine base en pâtisserie et avoir du temps pour réaliser la pâte à brioche. « Le défi de cette recette est au moment de l’abaisser, il faut y aller délicatement parce que la pâte à brioche est une pâte très souple, indique-t-elle. Il faut que la pâte soit bien froide et la table, farinée. » Ceux qui ne possèdent pas de batteur sur socle peuvent pétrir la pâte à la main. « Mais c’est beaucoup plus long et plus difficile. Il va faire chaud ! », prévient la pâtissière.

Recette: la tresse russe de Mélodie Perez-Mousseau

Donne 2 tresses

Ingrédients

Appareil à la pistache

325 g de sucre en poudre

325 g de pistaches

100 g de farine tout usage non blanchie

250 g d’œufs (équivaut à 5 œufs)

25 g de rhum ou d’essence de vanille

25 g de pâte de pistache (peut être remplacée par du beurre d’amandes)

Glaçage à la cardamome

1400 g de sucre en poudre

245 g d’eau

20 g de rhum ou d’essence de vanille

Cardamome moulue, au goût

Brioche

Premier pétrissage

563 g de farine tout usage non blanchie

400 g d’œufs (équivaut à 8 œufs)

11,5 g de sel

70 g de sucre

19 g de levure fraîche (voir note)

Fin du pétrissage

500 g de beurre tempéré

Chocolat blanc, au goût

Raisins blonds, au goût

Préparation

Appareil à la pistache

1. Broyer les pistaches en poudre. Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Glaçage à la cardamome

2. Mélanger tous les ingrédients. Réserver.

Brioche

Premier pétrissage

3. Mettre tous les ingrédients du premier pétrissage dans la cuve du batteur.

4. Mélanger pendant 5 minutes en première vitesse. Poursuivre pendant 5 minutes en deuxième vitesse.

Fin du pétrissage

5. En première vitesse, ajouter le beurre et lisser la pâte. Amener la pâte à une température de 23 °C pour maximiser la pousse.

6. Déposer la pâte dans un bol fariné. Recouvrir d’un linge et laisser reposer environ 50 minutes pour permettre la pousse.

7. Sur une surface farinée, à l’aide d’un coupe-pâte, détailler deux rectangles les plus réguliers possible.

8. Recouvrir et mettre les pâtons au frigo pour environ 2 heures, jusqu’à ce que la pâte soit froide et plus facile à manipuler.

9. Sur une surface farinée, abaisser deux rectangles de 40 x 30 cm.

10. Pour chacun, garnir de 300 g d’appareil à la pistache. Ajouter un morceau de chocolat blanc et des raisins dorés secs. Laisser une bande sans garniture pour souder la brioche.

11. Rouler les pâtes, en prenant soin de bien serrer les boudins.

PHOTO FOURNIE PAR MÉLODIE PEREZ-MOUSSEAU

À l’aide d’un grand couteau, couper chaque boudin en deux, sur la longueur, et torsader les deux branches ensemble.

12. À l’aide d’un grand couteau, couper chaque boudin en deux, sur la longueur, et torsader les deux branches ensemble.

13. Mettre dans des moules 30 cm x 8 cm x 8 cm tapissés d’un papier parchemin et beurrés. Laisser reposer au frigo pendant 12 heures ou toute la nuit.

14. Sortir les moules et laisser pousser à température pièce pendant 3 heures. Cuire au four à 325 °F entre 40 minutes et 1 heure, soit jusqu’à ce que la brioche soit bien dorée.

15. Démouler sur une grille.

PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

Pour reproduire cette recette, il faut posséder une certaine base en pâtisserie et avoir du temps pour réaliser la pâte à brioche.

16. Glacer la brioche à chaud.

17. Servir avec une confiture de framboises et canneberges.

Notes : Pour assurer l’exactitude de la recette, nous avons conservé les mesures en grammes fournies par la pâtissière.

Lors de la pesée, attention de ne pas mettre le sel et le sucre directement en contact avec la levure fraîche.

La pâtissière recommande la levure fraîche, qu’on trouve dans certaines épiceries spécialisées ou chez le boulanger. Elle peut toutefois être remplacée par 8 g de levure sèche ou 6 g de levure sèche instantanée.