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Escargots tempura, sauce au lait de coco et curry rouge

Escargots tempura, sauce au lait de coco et... (Photo: Bernard Brault, La Presse)

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Escargots tempura, sauce au lait de coco et curry rouge

Photo: Bernard Brault, La Presse

La Presse

Pour 4 personnes

INGRÉDIENTS

Pour les escargots:

12 escargots petits gris ou autres

1 cuillère à soupe de farine

Sel poivre

Pour le tempura:

2 blancs d'oeuf

1 pincée de sel fin

3 cuillères à soupe de farine

1 petite cuillère à thé de levure

2 cuillères à soupe de club soda ou de l'eau glacée

Pour la sauce au lait de coco et curry rouge:

1 petite échalote française

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à café de beurre

50 ml de vin blanc sec

200 ml de lait de coco non sucré (1 petite cane)

100 ml de crème 35%

200 ml de fumet de poisson

1 cuillère à thé de pâte de curry rouge

Sel et poivre du moulin

PRÉPARATION

1. Comment redonner de la vigueur à vos escargots avant de les utiliser dans une recette.

2. Faire un petit court bouillon: pour 1 litre d'eau, 50 g de carotte, 50 g d'oignon, 1 feuille de laurier le jus d'un demi-citron, 1 branche de thym, une pincée de sel. Faire bouillir le tout et laisser refroidir.

3. Passer les escargots en conserve sous un léger filet d'eau froide. Les mettre dans le court bouillon à froid et faire chauffer tout doucement jusqu'au premier frémissement.

4. Laisser frémir environ 2 à 3 minutes et couper le feu sans retirer les escargots. Laisser refroidir.

Pour le tempura:

1. Monter les blancs d'oeufs en neige bien ferme avec une pincée de sel fin. Mélanger la levure avec la farine. Ajouter la farine-levure aux blancs d'oeufs en mélangeant très délicatement. Ajouter le club soda ou l'eau glacé en filet. Laisser reposer au frigo environ 30 minutes

Pour la sauce au lait de coco et curry rouge:

1.. Éplucher et ciseler l'échalote. Faire chauffer l'huile et le beurre dans une casserole. Faire suer les échalotes sans coloration pendant 2 à 3 minutes. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié

2. Verser le lait de coco, la crème 35%, le fumet de poisson et le curry rouge. Porter le tout à ébullition et laisser frémir doucement a découvert environ 15 à 20 minutes jusqu'à obtention d'une sauce onctueuse. Mélanger la sauce régulièrement à l'aide d'une cuillère en bois.

3. Passer la sauce au mixeur à main. Assaisonner selon votre goût avec une petite pincée de sel. Pour une sauce beaucoup plus lisse, passez-la au chinois étamine.

PRÉSENTATION

1. Fariner légèrement vos escargots. Les tremper dans le tempura. Faire frire les escargots dans une friteuse bien chaude environ 2 minutes jusqu'à l'obtention d'une fine croûte. Les sortir de la friteuse et les mettre sur un papier absorbant pour ôter l'excès d'huile. Saler légèrement

2. Piquer avec un cure-dent et servir de un petit bol. Mettre la sauce dans un autre petit bol et servir l'un à côté de l'autre.




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