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Lutte contre le «préfabriqué» en France

Le chef David Rathgerber se fait une fierté... (Photo: Lionel Charrier, collaboration spéciale)

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Le chef David Rathgerber se fait une fierté de concocter chaque plat en cuisine, avec des ingrédients frais et locaux. Une façon de faire qui, étonnamment, devient de plus en plus rare en France.

Photo: Lionel Charrier, collaboration spéciale

(PARIS) Les «artisans» d'un côté, les «commerçants» de l'autre. C'est la bataille qui se joue en ce moment dans le milieu culinaire français, où 70% des restaurants serviraient des plats préfabriqués à leurs clients. À leur insu, dans la plupart des cas.

David Rathgerber a commencé sa journée à 6h30. Comme chaque matin, le chef du restaurant L'Assiette, dans le 14e arrondissement, a reçu une à une les livraisons de ses fournisseurs. Cochon et lentilles blondes d'Auvergne, beurre de Bretagne, légumes frais du marché de Rungis: tout est en place pour amorcer la préparation du déjeuner.

Le chef se fait une fierté de concocter chaque plat en cuisine, avec des ingrédients frais et locaux. Une façon de faire qui, étonnamment, devient de plus en plus rare en France.

«Il existe deux types de restaurateurs: ceux qui achètent frais et qui transforment, et ceux qui achètent tout préparé et ne font que réchauffer», déplore M. Rathgerber, attablé devant un verre de vin et quelques tranches de jambon auvergnois en ce mercredi soir de mai.

Dans le pays de la gastronomie, plus de 70% des restaurateurs servent à leurs clients des plats industriels réchauffés puis disposés sur une assiette, selon le Collège culinaire de France (CCF). Rien ne les force à divulguer la chose aux consommateurs, qui croient souvent - à tort - que le cassoulet ou le confit de canard qu'ils viennent de manger a été préparé en cuisine.

«Vous voyez des restaurants où il n'y a personne en cuisine avant 11h, où les employés arrivent en même temps que leurs clients pour le déjeuner, et personne ne se pose de question! lance David Rathgerber. Je n'ai pas de problème avec ceux qui achètent leurs produits tout faits, mais il faut le signaler aux clients.»

Une nouvelle appellation

Pour dissiper la confusion entre «commerçants» et «artisans», le CCF a lancé le mois dernier une nouvelle appellation, baptisée «Restaurant de qualité». Les restaurateurs souhaitant y adhérer doivent s'engager - et prouver - qu'ils «transforment sur place des produits bruts d'origine connue à partir d'un savoir-faire culinaire professionnel», selon le communiqué publié au lancement du nouveau label.

Ce n'est pas la première fois qu'une telle initiative est lancée en France, mais le CCF mise sur son aura de crédibilité pour faire avancer la cause. L'organisme a été fondé par 15 chefs français de renommée internationale, et il est coprésidé par les mégastars Alain Ducasse et Joël Robuchon. De quoi donner un sérieux coup d'accélérateur au projet.

La nouvelle appellation vise à redonner un certain prestige aux artisans-restaurateurs, dont plusieurs tirent le diable par la queue en ces temps de crise économique. La tentation de servir du «tout-préparé» est forte, surtout que les marges bénéficiaires sont souvent bien plus grandes dans les bistros ou brasseries qui ne font que réchauffer des plats industriels.

«Mon cassoulet, je mets trois jours pour le faire, je mets six viandes dedans, explique David Rathgerber, lui-même ancien chef exécutif d'Alain Ducasse. Oui, je le vends 29 euros, mais il me coûte cher à faire. Les brasseries au coin de la rue, elles l'achètent tout fait à 1 euro la portion et le vendent 15!»

Le mouvement lancé par le CCF reste pour le moment embryonnaire: moins de 200 restaurants y ont adhéré à ce jour, sur les 150 000 répertoriés en France.

L'organisme espère attirer 10 000 membres au cours des prochaines années.




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