Sept grammes de café fraîchement moulus, 25 secondes dans le percolateur, 3 millimètres de mousse aux tons changeants: un espresso italien de qualité ne souffre pas d'imprécisions, comme barmen et amateurs le vérifient dans un cours particulier à Florence.
«L'espresso parfait est celui dont les arômes persistent en bouche pendant quatre-cinq minutes. Pas plus», détaille Gabriele Cortopassi, responsable de l'Espresso Accademy, au milieu d'une dizaine de tasses exhalant Arabica et Robusta du monde entier. «Vous sentez la différence?"Installée au coeur de l'atelier de torréfaction Mokaflor, cette école d'un nouveau genre dévoile origines et techniques et initie une centaine d'élèves chaque année aux quelque 800 arômes du café.
«On voit chez les consommateurs un intérêt nouveau pour le café, comme cela a été le cas pour le vin. Les gens veulent comprendre ce qu'il y a dans leur tasse», explique Carlo Odello de l'Institut Italien des Goûteurs de Café (IIAC), une référence dans le monde du café.
Marco Mansi, barman dans un hôtel de luxe, a poussé les portes de l'école pour «apporter un plus aux clients». «J'aime beaucoup mon métier et je veux pouvoir raconter l'histoire de l'espresso que je propose», affirme ce jeune homme de 26 ans, très attentif aux nuances des grains. Marron, gris ou vert, long ou plus rond : le choix de l'origine et des mélanges sont la clé non seulement de la force mais de l'acidité et de l'amertune du café.
Institution en Italie, où 150 000 établissements préparent quelque 35 millions de petits noirs chaque jour, le café espresso cherche depuis plusieurs années à mieux affirmer ses lettres de noblesse. Car la qualité n'est pas forcément au rendez-vous. L'IIAC ne décerne ses lauriers qu'à une poignée d'établissements qui peuvent alors s'enorgueillir de servir un «espresso italiano certificato».
Les appellations «sauvages» se multiplient en Italie et pallient l'absence de normes nationales. En 2006, un projet de loi avait pour ambition de faire le ménage dans la profession: un espoir pour les amoureux du café italien finalement resté dans les cartons.
«L'espresso est devenu quelque chose de banal. Les Italiens sont tellement habitués au café qu'ils n'y font plus assez attention», souligne Gabriele Cortopassi. Au pays du «Slow food» aux traditions culinaires affirmées, ce sont maintenant les jeunes étrangers, notamment asiatiques, qui attirés par le savoir-faire du «made in Italy» fréquentent les écoles du café.
«On dirait du tofu grillé», s'étonne Jian Ban Wu, qui entame sa deuxième tasse de café éthiopien. Pour le jeune homme de 27 ans, originaire de Wenzhou (sud-ouest de la Chine), la découverte du monde de l'espresso est totale. Le mot «arabica» lui était même inconnu. Mais l'enthousiasme naît et le jeune Chinois caresse même l'idée d'ouvrir dans son pays natal un bar dédié aux subtilités du café italien.
Prix du cours «Quality» de l'Espresso Accademy: 190 euros pour 8 heures de formation.