Boissons désaltérantes et locales Vague de fraîcheur

En mode apéro, sur une terrasse, au parc ou dans sa cour, les occasions ne manquent pas pour étancher sa soif – avec ou sans alcool – durant la saison chaude. Voici quelques nouveautés désaltérantes et locales, à essayer cet été.

Le rêve du WILLS prend forme

Restaurateur de métier, Ethan Wills rêvait d’avoir sa brasserie depuis des années. Son cousin Alexander était ouvert à l’idée. Voilà que l’ancien copropriétaire du petit groupe Lawrence/Larry’s et le géochimiste globe-trotteur sont enfin prêts à étancher la soif des buveurs de bière du Québec. Le projet WILLS, qui comprend un superbe bar ouvert l’été dernier, est maintenant complet, dans le Mile-Ex.

C’est dans un lieu très cher aux Montréalais qu’Ethan et Alex se sont installés. Le bar et sa terrasse se trouvent dans l’ancien Alexandraplatz, haut lieu du hipsterisme de 2012 à 2019. S’il y a une adresse qui est responsable de la vitalité actuelle du Mile-Ex, c’est bien cet espace inclusif qu’avaient créé Bernadette Houde et Penny Pattison. Bref, les « bonnes vibrations » s’y faisaient déjà sentir.

La brasserie WILLS, elle, est adjacente, dans un espace qui avait connu son lot de broues bon marché, soit la Brasserie du Vieux-Montréal (BVM). Il n’en reste aujourd’hui que la coquille, tout ayant été arraché, nettoyé et remis complètement à neuf.

Mot d’ordre : qualité

Les cousins n’ont pas lésiné sur la qualité et la capacité de leurs équipements de brassage. Plutôt que de commencer petit comme le font souvent les microbrasseries naissantes, ils ont investi dès le départ dans de grandes cuves et des fermenteurs de bonne taille leur permettant de grandir. Un système informatique à la fine pointe permet de contrôler chaque étape de la production avec une précision maniaque.

Ancien géochimiste qui a travaillé dans le secteur de l’énergie aux quatre coins du monde, Alex Wills est un homme minutieux, expert dans l’art de faire voyager des liquides dans des tuyaux ! Pendant le tour du propriétaire, il s’attarde à chaque morceau du précieux équipement fabriqué en Colombie-Britannique par König Brewing Systems. Ce sont les deux brasseurs, Ryan Lewell (anciennement au BreWskey) et Aurélien Eblé (Avant-Garde), qui les manipulent. « On a créé le cadre et maintenant, on laisse les artistes s’exprimer », affirme Ethan Wills pour expliquer la dynamique de l’entreprise.

« L’équipe est en bonne partie composée de gens qui ont travaillé dans le monde de la restauration », explique la directrice générale Elen Eamon, anciennement aux restaurants Lawrence, Elena et Gia. « C’est un peu ce qui nous différencie. »

Toujours est-il que le produit de base, la bière, doit aussi faire sa place. Mais comment se démarquer, en 2023, alors que nous nageons dans un océan de bières de microbrasseries québécoises ? En ne se démarquant pas trop, peut-être ? Plutôt que de se lancer dans les bières expérimentales, WILLS souhaite miser sur la rigueur et la finesse, avec des bières équilibrées et faciles à boire. Celles-ci seront servies sur place, bien sûr, mais pourront également s’emporter à partir de la boutique et se boire dans d’autres établissements.

« Je crois que dans le paysage québécois du moment, on gagne à aller vers plus de précision, plutôt que vers plus d’excentricité », soutient Ethan Wills. L’amateur de bière vermontoise avait tâté du brassage tandis qu’il était toujours au Lawrence. Ghost Farm, une belle IPA, était offerte sur la ligne de fûts de plusieurs établissements montréalais bien cotés, il y a quelques années.

Raffinement

Les premières cannettes et les premiers fûts produits dans les belles installations neuves du Mile-Ex sont remplis d’un liquide houblonné bien harmonieux, toujours dans le style IPA pour la plupart. Mais on a également pu goûter à une Pale Czech Lager très nette, toujours dans la cuve.

Ce raffinement, il se reflète aussi dans le bar, qui n’a plus l’allure industrielle de l’époque Alexandraplatz. C’est la designer Annika Krausz, conjointe d’Ethan Wills, qui s’est occupée de lui refaire une beauté, avec un beau bar circulaire en plein centre, des tables rondes et des arches pour adoucir. Il ne se boit pas que de la bière dans cet espace polyvalent, mais aussi des cocktails et du vin soigneusement sélectionné. Pour se sustenter, le camion Winneburger est fidèle au poste, en attendant que le bar développe sa propre offre culinaire.

6729, avenue de l’Esplanade, Montréal

Ce week-end, Wills célébrera officiellement le lancement de ses nouvelles bières avec des collaborations spéciales, notamment la présence, dimanche, de Gabe Chan (@woke_wok) qui grillera ses brochettes sur la terrasse à partir de 14 h.

Consultez le site du WILLS

Nouveautés pour assoiffés

Fin Soda : boissons gazeuses raffinées

Pas d’alcool ? Pas de problème ! Fin Soda a été créé par deux mixologues avec une belle feuille de route comprenant plusieurs des meilleurs bars et restaurants de Montréal. Mélanie Aumais et Pierre-Hugues Marois ont voulu mettre au monde une série de produits sans alcool assez complexes pour se suffire à eux-mêmes.

Les boissons gazeuses haut de gamme qu’ils élaborent sont issues de macérations d’ingrédients frais, souvent locaux, plutôt que d’ajout d’arômes. De plus, elles sont très peu sucrées, ce qui plaît aux palais avisés et aux personnes souhaitant éviter l’excès de glucides.

Un premier produit naissait dans la cuisine du tandem, pendant la pandémie. « J’avais envie de faire un Campari sans alcool, explique Mélanie Aumais. Et Pierre-Hugues, lui, avait fait beaucoup de gazéifications quand il travaillait au Coldroom et au Four Seasons. »

Il est vrai que les boissons apéritives sans alcool, avec l’amertume d’un cocktail Americano (Campari, vermouth et soda), par exemple, ne sont pas communes, du moins pas à l’extérieur des petits cafés italiens. Mariage heureux de framboise et d’épices chaudes (clou de girofle), Aperitivo se boit tel quel, directement de la petite cannette. Mais on peut aussi très bien y ajouter une (ou deux !) onces de gin.

Ont suivi la rafraîchissante « tisane » citron et verveine, la plus « vineuse » camerise et sapin baumier (dans un beau verre sur pied, on y croirait presque !), quelques éditions saisonnières comme celle à la rhubarbe, au mélilot et au genièvre, puis le petit nouveau qui pique, Mule : gingembre, piment et lime.

En vente autant dans les bars et les restaurants que dans quelques épiceries spécialisées, ces très fins sodas sont maintenant élaborés dans le vaste local qui accueillait la première version de la distillerie 1769, à Verdun. C’est un terrain de jeu suffisamment grand pour que le tandem puisse s’éclater. D’ailleurs, il carbure aux collaborations, comme celle du temps des Fêtes avec le restaurant Gia, qui avait donné lieu à un soda au panettone !

La petite équipe à laquelle s’est jointe une autre alchimiste des trésors liquides, Val Chagnon, ne manque pas de projets. Un espace ouvert au public pourrait d’ailleurs voir le jour dans ce secteur moins commercial de Verdun... si la Ville le veut bien.

Consultez le site de Fin Soda

Bières sauvages

Il se fait peu de bières de fermentation spontanée (sans ajout de levure exogène) au Québec, le processus étant passablement risqué dans un milieu où on préfère souvent tout contrôler. L’équipe de La Ferme – brasserie rurale située à Shefford – s’y est néanmoins attelée et a récemment lancé la marque alea. Le nom vient d’ailleurs du fait que les brassins sont soumis aux aléas de la fermentation.

Amateurs de cidres et de vins naturels trouveront leur compte dans les trois nouveautés lancées récemment. Les deux cuvées en jolies bouteilles de 750 ml que nous avons goûtées étaient fort prometteuses. Même si la méthode diffère de celle du lambic belge, le goût de la Humulus en particulier se rapproche d’une gueuze. Il faut lui laisser quelques minutes pour qu’elle s’ouvre et s’épanouisse, révélant sa parenté avec la mirabelle et l’abricot. C’est une bière gourmande et complexe. L’Immanence est une saison un peu plus droite et austère. On sent davantage son passage en barrique. C’est plus boisé, plus sec, un peu plus sûr, plus amer et ça tend vers l’ananas en matière de profil aromatique. On a bien hâte de voir quelles nouvelles expérimentations sortiront de cette nouvelle division !

La Humulus et L’Immanence sont en rupture de stock en ligne, mais il en reste dans quelques points de vente indiqués sur le site, dont Vices & Versa, Marconi ou Maison de Soma. Prunelle est offert pour cueillette à la brasserie de Shefford seulement.

Consultez le site de La Ferme – brasserie rurale

Un apéritif bien de chez nous

C’est sans doute la boisson québécoise de type apéritif italien (avec alcool !) la plus réussie du moment. Le produit que la distillerie Menaud a lancé au printemps s’appelle d’ailleurs « Apéritif ». Il a de particulier une composition entièrement charlevoisienne.

On retrouve généralement des agrumes et une foule d’herbes méditerranéennes dans les amers italiens. Mais le maître d’œuvre de ce polyvalent « ouvre-appétit », le distillateur Arnaud Lapointe, n’a utilisé que « les moyens du nord ». Des fruits et des plantes de chez nous, comme la camerise, l’argousier, la rhubarbe, la camomille, l’épine-vinette, l’absinthe, etc. ont été macérés dans l’alcool de grain neutre produit par la distillerie.

Le résultat se situe quelque part entre le Campari et le fernet, avec son côté mentholé. Les notes de camomille sont aussi bien présentes. C’est une boisson qui se prend très bien sur glace, en toute simplicité, mais qui fait également de merveilleux negronis.

Consultez le site de Menaud Consultez la fiche de la SAQ