Alcools, sorbets et crèmes glacées : d’une pierre deux coupes

L’été semble vouloir s’étirer cette année. Il en va donc de même pour la saison des douceurs glacées et des petits verres alcoolisés. D’ailleurs, pourquoi ne pas réunir ces deux petits plaisirs rafraîchissants en les mariant ? Car il existe de nombreuses autres avenues que celle du célèbre trou normand, notamment des compositions locales. Nous vous en présentons une palette en guise d’inspiration. À vos coupes !

La modération a bien meilleur goût, paraît-il, mais la simplicité aussi. Et quand on parle d’associer des sorbets ou des crèmes glacées avec des alcools à divers degrés, il s’agit des recettes les moins alambiquées sur Terre. Une boule ou deux, une rasade de feu alcoolisé et en avant les cuillères. Prenez le trou normand : un sorbet à la pomme nappé de calvados. Temps de préparation : huit secondes, montre en main. De plus, il est apprécié pour ses vertus digestives, permettant de diluer un gros repas et de faire de la place pour le dessert.

C’est d’ailleurs cet aspect qui a séduit les fondateurs de Ratafia, bar à vins et à desserts gastronomiques ouvert en 2019 à Montréal qui a concocté ses propres versions de « trous ». « Pour nous, c’était logique de le mettre au menu, pour permettre aux clients de commencer à digérer avant d’attaquer les desserts », évoque la copropriétaire Sandra Forcier. Il restait à créer des recettes maison. En défrichant les déclinaisons du trou normand, ils ont rapidement découvert comment le concept s’était régionalisé en France (crème glacée à la châtaigne et eau-de-vie de poire en Ardèche, sorbet au citron et marc de champagne en région champenoise, sorbet à l’ananas et rhum dans les Antilles, etc.), pour ensuite proposer leurs interprétations locales ou adaptées.

« On s’est basés sur les produits qu’on avait. En été, on a fait un “trou fleur », avec un sorbet de prunes Mont-Royal et la liqueur de fleur de sureau de Laurent Cazottes. Ensuite, on s’est inspirés du punch à la romaine, qui était servi sur le Titanic, pour faire un sorbet orange et citron avec rhum brun et brandy », énumère M^me Forcier. Les créations se sont ainsi succédé : le « trou estival » avec sorbet aux fruits de la passion, Amara Rossa et Galliano, fleur de bégonia et meringue au citron ; ou encore le « trou negroni » avec sorbet pamplemousse, Gin Bombay, Campari et zeste d’orange.

« Parfois, on va un peu plus champ gauche, comme le granité de mélisse et céleri, avec la liqueur de thé des Subversifs, c’est un accord super intéressant », indique M^me Forcier. Actuellement, on trouve au menu du Ratafia un sorbet à la mangue imbibé de la liqueur de gingembre québécoise Mayhaven.

On voit donc qu’une bonne dose de créativité fait partie de la recette, sans pour autant en renier les racines, puisque l’établissement a mis au point sa propre version du trou normand, en ajoutant de la vanille et de la cardamome dans la glace, saupoudrant de la feuille d’or, et substituant le calvados un peu agressif (généralement autour de 40 %) par le vermouth de pommes Entre Pierre et Terre, moins fort. Il arrive d’ailleurs à Ratafia d’allonger légèrement les alcools trop forts par un sirop parfumé ou un jus, afin de l’adoucir tout en complexifiant le goût.

Même si la recette est enfantine, comment s’assurer d’avoir les bonnes quantités ? « Il ne faut pas que ça soit noyé et que la boule ressorte. Si on parle d’un verre à Martini, il faut que l’alcool arrive à peu près à la moitié de la boule », explique Sandra Forcier, qui précise que deux types de dégustateurs existent : celui qui mélange le tout, et celui qui dévore d’abord le sorbet avant de boire le liquide. Enfin, de petites touches finales sont possibles, avec cuirs de fruit, meringues, fleurs séchées, éclats de chocolat. À chacun d’expérimenter en creusant ses idées et son propre trou pour l’été !

Ça sent la coupe

En revanche, si les possibilités peuvent sembler infinies, toutes les combinaisons ne fonctionneront pas. Julie Perreault, experte produits à la SAQ, nous rappelle qu’il y a des balises harmoniques à respecter. Après des tests menés en compagnie de collègues, elle nous a livré le fruit de ses expérimentations.

« Il faut faire attention avec les produits laitiers, car la structure tannique de certains vins, par exemple si on souhaite y aller avec des vins fortifiés comme un porto, va venir interférer avec les protéines lactiques », prévient-elle d’emblée. Elle invite donc à considérer les liqueurs et les boissons de type crème, plus sucrées, qui seront de bien meilleures candidates que les vins secs, lesquels paraîtront « décharnés ».

« On peut chercher à faire des interactions où les arômes seront soit similaires, soit complémentaires. Par exemple, avec les rhums épicés, plus sucrés que les rhums traditionnels, l’accord est intéressant avec une simple crème glacée à la vanille. Si on a une crème glacée au café ou au butterscotch, tout ce qui est boisé-vanillé va créer de beaux accords, ou des produits avec de longs vieillissements en barrique, comme le porto Tawny. » Cognac, armagnac ? « Trop sec, le bois ressort et ça crée une amertume », nous freine-t-elle. D’autres idées : un choco-crème à allier avec une glace de type brownie, noix, chocolat, café, ou une liqueur d’amandes avec une glace vanille.

L’un des constats des tests menés par M^me Perreault et son équipe : s’il peut être intéressant de verser l’alcool sur le sorbet ou la crème glacée dans certains cas, garder les deux séparés et alterner entre une bouchée de glace et une lampée de boisson peut être plus judicieux dans d’autres. « Pour les spiritueux moins sucrés ou pour les vins de dessert, on a remarqué qu’il était plus intéressant de procéder comme ça », indique-t-elle.

D’autres pistes se dessinent ainsi, avec les vins de glace sucrés ou les vins de dessert, à marier à des sorbets (citron, mangue), tout en cherchant à harmoniser les textures.