En seulement quelques années, l’industrie brassicole québécoise a développé une expertise enviable, et plusieurs dizaines de microbrasseries ont vu le jour. Chaque mois, nous parlons d’un aspect du monde effervescent de la bière.

Pierre-Marc Durivage Pierre-Marc Durivage
La Presse

Il fut un temps pas si lointain où les microbrasseries du Québec se lançaient en offrant une gamme de bières qui s’articulait autour d’une ale blonde, d’une rousse, d’une blanche et d’une noire, histoire de plaire à tout le monde. De nos jours, le marché se décline en trois lettres, IPA, presque essentiellement dans son interprétation néo-anglaise. Apparue comme une mode il y a tout juste cinq ans, la NEIPA s’est maintenue contre vents et marées et assure aujourd’hui une domination presque sans partage.

La boutique spécialisée Ça coule à flots, de La Prairie, publiait récemment sur les réseaux sociaux le top 5 de ses ventes pour le mois de janvier. La Catnip de Noctem, l’IPA du Nord-Est de Boréale, Ta Meilleure de Lagabière, la série HYPA de la Brasserie du Bas-Canada et la Hazy d’Overhop, toutes des IPA dans le style développé en Nouvelle-Angleterre, fruitées, juteuses et troubles à souhait.

« C’est une bière facile d’accès, c’est plus grand public, c’est le genre de produit que l’on va proposer aux néophytes qui veulent s’initier aux India Pale Ale », nous explique Jolyane Lavoie, copropriétaire de la boutique de la Rive-Sud. « Les gens qui ont peur de l’amertume trop prononcée, et ceux qui aiment les trucs maltés vont aussi se tourner vers les NEIPA. » À tel point que la jeune femme soutient qu’il existe maintenant des inconditionnels du style. « Il y en a qui ne veulent pas autre chose », affirme-t-elle.

PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

Opaques, juteuses et troubles, les IPA de style Nouvelle-Angleterre ont bouleversé les codes dans le milieu brassicole : « Les puristes ne voulaient rien savoir de ça, ils trouvaient que ça avait l’air d’un fond de cuve ! », soutient Gabriel Dulong, maître-brasseur chez Boréale.

Quand Gabriel Dulong, maître-brasseur de Boréale, a brassé sa première IPA du Nord-Est en 2017 – elle était à l’époque offerte uniquement en fût –, il n’avait aucune idée de l’ampleur que le phénomène allait prendre. Pas plus qu’il n’aurait cru que sa bière allait devenir la référence en la matière. Aujourd’hui, il continue de la brasser, en plus d’entretenir la ferveur des amateurs avec de nouveaux produits : la Tourbillon polaire, collaboration avec Messorem Bracitorium, a littéralement enflammé le petit milieu brassicole québécois en février dernier.

« Ce phénomène est bien plus qu’une vague », assure-t-il.

Je suis dans le milieu depuis pas loin de 14 ans et à l’époque, on parlait de la saveur de l’année, que ce soit la West Coast IPA, l’IPA noire ou la Brut IPA. Mais avec la NEIPA, c’est resté et c’est devenu énorme.

Gabriel Dulong, maître-brasseur de Boréale

« Il y a même des brasseries dont le plan d’affaires est développé autour de ce seul style de bière », ajoute-t-il.

C’est justement le cas de la Brasserie Alpha, à Québec, qui a vu le jour il y a moins d’un an et qui s’affirme déjà avec une gamme de bières houblonnées à souhait. Au-delà d’une image de marque bien ficelée, la qualité doit être au rendez-vous dans un marché où l’on commence à jouer du coude. « La NEIPA est un style très difficile à faire, elle vieillit mal et elle oxyde facilement, nous explique le copropriétaire David Martel. Notre brasseur Alex [Ouellet] a fait ses classes à La Voie Maltée alors que son frère Étienne a une formation de chimiste, il assure le contrôle de la qualité et apporte une rigueur scientifique derrière le brassage. »

C’est aussi pertinent d’offrir quelque chose qui se distingue en bouche. Alpha mise pour sa part sur des bières « légèrement plus amères que les grosses NEIPA juteuses axées sur la rondeur ». « Elles vont toujours avoir un petit kick de houblon, c’est notre signature », soutient David Martel.

NEIPA Monster

PHOTO CARL THÉRIAULT, FOURNIE PAR ÉMILIE LECLERC

Lancée le 8 mars pour souligner la Journée internationale des femmes, la Chromatica a été brassée par Émilie Leclerc en collaboration avec Patricia Rios et Tatiana Fulton, copropriétaires de la brasserie Overhop, à Saint-Jean-sur-Richelieu. Il s’agit d’une NEIPA brassée avec une levure Kveik et houblonnée à froid avec les variétés Barbe Rouge, Azacca, Amarillo, El Dorado et Citra.

L’influenceuse Émilie Leclerc, mieux connue sous le nom de La Petite bière, s’est d’abord fait remarquer sous le nom de « NEIPA Monster » alors qu’elle partageait sur le web les bars et restos où l’on pouvait trouver des fûts d’IPA du Nord-Est, de Boréale. Forte d’une certification de serveur de bière accrédité à l’Institut Cicerone, elle a depuis élargi ses horizons, mais elle conserve son affection pour les IPA néo-anglaises.

« Avant, c’était malté ou amer, on ne jouait pas avec la symphonie qu’un houblon peut amener à la bière, explique-t-elle. Les brasseurs mettent le houblon quand le moût refroidit, ce qui libère des arômes plutôt que de l’amertume. On peut vraiment aller chercher des profils aromatiques différents. Si la majorité des gens est attirée par le hype entourant les NEIPA, les adeptes commencer à développer une palette de goût et vont ainsi choisir les houblons qu’ils préfèrent. »

« Je pense d’ailleurs que les brasseurs vont exploiter de plus en plus de houblons expérimentaux, ils veulent briser le mythe que tous les houblons goûtent la même chose, enchaîne la blogueuse. Plus les gens vont se renseigner, plus les brasseries vont continuer de vouloir satisfaire leur clientèle, plus cette passion va continuer de grandir. »

Explosion de styles

Cet engouement incessant pour de nouveaux assemblages houblonnés a d’ailleurs littéralement entraîné la création d’un nouveau modèle d’affaires où l’amateur se déplace volontiers pour aller chercher la toute dernière concoction de sa microbrasserie préférée, toujours de plus en plus fraîche.

« Certains vont dire que le phénomène NEIPA a donné naissance à un esprit de créativité qui laisse plus de place aux artistes qu’aux scientifiques », soutient Gabriel Dulong.

Certains vont maintenant utiliser des arachides, du bacon, des fruits frais, ça nous pousse à être imaginatifs. Mais il faut tout de même faire attention avec des produits allergènes.

Gabriel Dulong

« Même chose pour les bières qui peuvent continuer de fermenter dans la canette et qui pourraient représenter un risque physique pour les consommateurs », ajoute-t-il.

Gabriel Dulong ignore si le marché va continuer de se développer avec l’avènement des « bières-cocktails », mais il est convaincu que la NEIPA est là pour de bon. « Les gens sont prêts à payer une prime pour la NEIPA, fait-il remarquer avec justesse. Ils peuvent dépenser jusqu’à 8 $ pour une canette de NEIPA, mais vont rarement vouloir payer plus de 4 $ pour une bonne Pilsner, qui prend pourtant trois fois plus de temps à brasser… Pour les microbrasseries qui commencent, c’est bien normal de brasser une NEIPA s’ils veulent renflouer leurs coffres. »

Sélection du moment

Quelques NEIPA qui se démarquent, triées sur le volet par Émilie Leclerc, alias La Petite bière

Dieu Soleil

PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

La Dieu Soleil, de la microbrasserie Ras l’Bock, de Saint-Jean-Port-Joli

Ras l’Bock
5,5 % alc./vol.
473 ml

« Brassée avec les houblons Simco, Sabro et Idaho 7, la Dieu Soleil est pleine de tangerine et d’orange, c’est comme croquer dans de la vitamine C ! Mais c’est associé à une finale sèche, qui fait qu’elle ne tombe pas sur le cœur. Son corps est peut-être un peu plus mince, mais c’est normal avec seulement 5,5 % d’alcool. Comme elle se retrouve dans la gamme régulière de Ras l’Bock, elle est accessible et aussi très différente de ce qui se fait sur le marché actuellement. »

> Consultez le site de Ras l’Bock

New England India Pale Ale

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La New England India Pale Ale, de la microbrasserie Le Castor, de Rigaud

Le Castor
6,3 % alc./vol.
473 ml

« Les brasseurs du Castor ont attendu que le gros hype soit passé, il y a environ deux ans, et ma foi, ils ont bien fait parce que leur NEIPA est bien faite, stable, ce qui est difficile à réaliser. Brassée avec les houblons Eldorado, Mosaïc et Citra, elle est juteuse à souhait, avec de gros arômes de fruits tropicaux et une amertume plutôt faible. Elle est originale et facilement trouvable en magasin. »

> Consultez le site du Castor

Céleste

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La Céleste, de la microbrasserie 5e Baron, de Gatineau

5e Baron
5,5 % alc./vol.
473 ml

« J’ai vraiment un gros coup de cœur pour cette brasserie qui est là depuis moins d’un an et je lui souhaite d’être sur toutes les tablettes – après tout, elle a été nommée troisième meilleure nouvelle brasserie au monde en 2020 selon Ratebeer ! La Céleste est une New England Pale Ale, elle n’est donc pas trop forte en alcool. Ses houblons Azacca, Simco et Citra lui donnent un nez de fruits à noyau, la pêche et l’abricot. En bouche, on confirme les arômes perçus, avec un peu de papaye et d’ananas, et des saveurs de pamplemousse se dévoilent quand la bière se réchauffe un peu. Bien que très fruitée, sa finale est très sèche, avec un côté herbacé qui la rend encore plus équilibrée. »

> Consultez la page Facebook de 5e Baron

Hu Jon Hops

PHOTO BERNARD BRAULT, LA PRESSE

La Hu Jon Hops, de la microbrasserie Trailway, de Fredericton, au Nouveau-Brunswick

Trailway Brewing Co.
6,6 % alc./vol.
473 ml

« Trailway est une excellente brasserie de Fredericton, c’est un peu l’équivalent de Messorem, au Nouveau-Brunswick. Quand les frontières seront rouvertes, j’invite tout le monde à aller lui rendre visite. La Hu Jon Hops est le fer de lance de Trailway, elle offre une solide dose de “jutosité” et elle est super équilibrée. Elle a donc beau être un peu sucrée, elle ne tombe pas sur le cœur. La façon de la brasserie de réaliser l’houblonnage à froid fonctionne bien, c’est comme si on mangeait une vraie orange. On retrouve aussi des arômes de mangue, de pêche, de pamplemousse, c’est un beau pot-pourri tropical. »

> Consultez le site de Trailway Brewing Co.

Perroquet IPA

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La Perroquet IPA, de la microbrasserie Le Trou du Diable, de Shawinigan

Trou du Diable
3,5 % alc./vol.
473 ml

« Bière très faible en alcool, offerte à l’année, je l’aime énormément parce que j’aime la NEIPA avec des arômes de pêche, qui sont ici contrebalancés par un raz-de-marée de pamplemousse. On a une morsure d’amertume à la fin, c’est très goûteux pour une bière si faible en alcool. Des fois, tu as le goût d’en caler une d’une traite comme si c’était un grand verre d’eau. Elle est vraiment parfaite en été. »

> Consultez le site du Trou du Diable