En seulement quelques années, l’industrie brassicole québécoise a développé une expertise enviable et des dizaines de microbrasseries ont vu le jour. Chaque mois, nous parlons d’un aspect du monde effervescent de la bière.

Pierre-Marc Durivage Pierre-Marc Durivage
La Presse

Le marché de la bière sans alcool est en véritable ébullition. Alors que les offrandes des microbrasseries locales étaient plutôt rares il y a tout juste un an, certaines proposent aujourd’hui des gammes complètes de produits sans alcool. Plus encore, des solutions de brassage destinées à faciliter la création de bières sans alcool viennent d’être développées ici même au Québec. Cela laisse présager de beaux jours pour un produit qui peinait à convaincre il n’y a pas si longtemps.

Quand une microbrasserie choisit d’investir près de 1,5 million en équipement de pointe pour développer une nouvelle gamme de bières sans alcool, il y a lieu de s’intéresser au phénomène. C’est la décision qu’a prise Le BockAle, microbrasserie de Drummondville, déjà leader dans le marché de la bière sans alcool au Québec. Elle s’est dotée d’une machine de désalcoolisation par osmose inversée, une première dans le milieu de la microbrasserie québécoise. « On a lancé notre recherche et notre développement il y a trois ans et demi et nos bières sans alcool sont rapidement devenues de grands succès ; c’est un vecteur de croissance pour nous, a admis le directeur général Michael Jean. Actuellement, 75 % de nos ventes sont constituées de nos trois bières sans alcool, mais cette proportion est en voie de passer à 95 %. »

La blanche Cosmose sera la première bière du BockAle produite par osmose inversée ; suivra une deuxième en janvier prochain, juste à temps pour le Défi 28 jours sans alcool. Elles viendront ainsi s’ajouter aux trois bières déjà produites selon une recette maison de pasteurisation de levure qui a permis de concocter les Berliner Sonne, Trou Noir et Découverte — cette IPA s’est hissée au sixième rang des bières sans alcool les plus vendues sur le marché québécois, devant plusieurs produits de brasseries industrielles.

On cherchait un peu notre identité et c’est un simple constat qu’on a fait en voyant qu’il n’y avait pas de bières sans alcool ou presque sur le marché.

Michael Jean, directeur général de la microbrasserie Le BockAle

« C’était pour nous une belle occasion de se démarquer. Je ne me prétends pas plus intelligent que la moyenne du monde, alors pourquoi on l’a fait et que les autres ne l’ont pas fait ? Je ne sais pas trop », ajoute Michael Jean.

Nouvel outil pour les brasseurs

Sans doute parce que trouver la recette idéale nécessite beaucoup de travail. Chez BockAle, on a mis six mois à faire des essais et des erreurs, en modifiant les quantités de grains, le temps d’empâtage, les niveaux d’acidité pour enfin trouver la meilleure façon de stopper le processus de fermentation de la levure. C’est pourquoi l’équipe de Labo Solutions brassicoles a eu l’idée de mettre au point des levures qui ne produisent pas d’alcool. « On a voulu que les brasseurs puissent utiliser des levures facilement sans trop d’investissement, nous a expliqué Louis-Philippe Simard, directeur des opérations du laboratoire installé dans le campus du Centre de développement bioalimentaire du Québec, à La Pocatière. On fournit les outils, le brasseur utilise sa créativité et peut faire toutes sortes de bières avec ça. »

PHOTO FOURNIE PAR LABO SOLUTIONS BRASSICOLES

Louis-Philippe Simard, Maxime Clément, Gérald Bourdaudhui et leurs collègues de Labo Solutions brassicoles développent des levures de bière pour une centaine de microbrasseries du Québec. L’entreprise de La Pocatière a d’ailleurs été choisie Partenaire essentiel de l’Association des microbrasseries du Québec en 2019.

Des 50 souches de levures choisies au départ selon leur potentiel de rendement, trois ont été finalement retenues au terme d’une année de recherche et de développement : une première offre un profil gustatif plus neutre, une autre est moyennement aromatique alors que la troisième offre des accents plus fruités, de pêche notamment. Louis-Philippe Simard espère ainsi que les brasseurs pourront s’amuser à expérimenter avec les levures produites au Labo. « Ils vont partir avec ce qu’ils connaissent, mais il y a moyen d’aller plus loin et de développer des nouveaux styles », a suggéré M. Simard, qui songeait lui-même à devenir brasseur avant de créer Labo Solutions brassicoles avec son ami, Maxime Clément. « Il ne faut pas se limiter à imiter les styles existants. Je le vois comme un nouveau champ d’exploration pour les brasseurs. On veut qu’ils fassent une grande variété de produits, au-delà du fait qu’ils sont sans alcool. »

Recette secrète

Chez Vrooden, à Granby, on est toutefois fidèle à la mission de la maison, qui s’est bâti une réputation enviable en proposant des bières étroitement inspirées de la tradition allemande. « On est reconnu pour la précision de nos bières, on voulait donc développer quelque chose qui est le plus proche possible de bières normales », a indiqué Carol Duplain, brasseur et fondateur de Vrooden.

Évidemment, on ne peut pas avoir la rondeur et la richesse d’une bière avec alcool, mais on peut s’en approcher de près. Je ne veux pas de quelque chose qui goûte le jus de pamplemousse au maltodextrose.

Carol Duplain, brasseur et fondateur de Vrooden

Impossible toutefois de connaître la recette de Carol Duplain, qui a investi plus de 250 000 $ en recherche et développement pendant deux ans pour arriver avec sa gamme de trois bières sans alcool. En fait quatre, parce que la microbrasserie de Granby vient tout juste d’achever la mise au point d’une toute nouvelle stout au cacao et café. La bière devrait se retrouver sur les tablettes des détaillants spécialisés au cours des prochains jours.

« On a réalisé nos études de marché, mais on s’est aussi basé sur celles réalisées par de grands brasseurs et il est évident que les prévisions de ventes de bière sans alcool sont encourageantes, nous a expliqué Carol Duplain. Les gens veulent faire attention à leur santé, ils sont plus que jamais conscients des enjeux de conduite en état d’ébriété, mais ils veulent néanmoins continuer à boire une bonne bière. »