Conséquence directe des changements climatiques, les incendies de forêt sont de plus en plus fréquents dans le monde. Les flammes menacent les villes et leurs habitants puis compromettent même le goût du vin. Alors que la côte ouest américaine combat de nouveaux incendies, vignerons et scientifiques travaillent d’arrache-pied pour sauver la récolte 2020 de l’indésirable « goût de fumé ».

Karyne Duplessis Piché Karyne Duplessis Piché
Spécialiste en vin, collaboratrice invitée

Septembre est le mois le plus occupé pour les vignerons de l’hémisphère Nord. En plus de la météo changeante, une autre difficulté menace de plus en plus souvent la qualité des récoltes : la fumée. Dégagée par les incendies de forêt, elle a pour effet d’amplifier certains arômes au point qu’ils deviennent un défaut appelé le goût de fumé. Alors que les incendies de forêt deviennent un enjeu dans plusieurs régions viticoles, les producteurs triment dur pour s’adapter.

Depuis plus d’une semaine, le ciel a pris une teinte orangée à Dundee, en Oregon. L’incendie de forêt nommé Almeda brûle à une vingtaine de kilomètres du Domaine Roy. Le Québécois Alain Plamondon ne s’inquiète pas pour ses vignes elles-mêmes, mais bien pour le goût du vin qu’elles vont produire.

Nous sommes en pleine vendange. Il faut rincer nos raisins une fois récoltés afin d’enlever la poussière de cendre. C’est très difficile pour les travailleurs, car l’air n’est pas respirable.

Alain Plamondon, vigneron québécois établi en Oregon

PHOTO NOAH BERGER, ARCHIVES ASSOCIATED PRESS

Healdsburg, Californie, 2020

À 1000 km au sud, dans le comté de Monterey, Jason Smith a déjà vendangé la moitié des 800 hectares de son domaine. Aucun raisin n’est rentré dans son chai. Il a laissé tous les fruits au sol. « Les incendies sont un problème dans notre industrie depuis cinq ans », explique le vigneron.

Selon la spécialiste Anita Oberholster, de l’Université de Californie à Davis, le risque de goût de fumé dans le vin n’a jamais été aussi élevé. « En raison du moment des incendies cette année, le risque de goût de fumé est beaucoup plus élevé, avance-t-elle par vidéoconférence. Les incendies arrivent beaucoup plus tôt et il y a beaucoup moins de fruits qui ont été récoltés jusqu’à maintenant. Je pense qu’il y aura plus d’impacts que dans les années précédentes, mais c’est impossible à prédire. »

Selon la topographie du vignoble, son emplacement, la fraîcheur de la fumée, le type de feu et même selon la variété de raisin, l’intensité et la perception peuvent changer. C’est pourquoi les chercheurs et les producteurs sont en état d’alerte.

Un goût variable

PHOTO JAE C. HONG, ARCHIVES ASSOCIATED PRESS

Santa Rosa, Californie, 2017

La situation sur la côte ouest-américaine a des airs de déjà-vu pour Peter Logan. Le vigneron établi en Nouvelle-Galles-du-Sud, en Australie, n’a produit aucun vin en janvier dernier. L’épaisse fumée provenant du brasier qui se situait à plus de 100 km de ses vignes a tout contaminé.

Avant de mettre une croix sur sa vendange, Peter Logan a utilisé la méthode de fermentation en petits lots qui consiste à cueillir une quantité de raisin restreinte, puis de fermenter le jus avec les peaux. Lors de la dégustation, il était évident pour M. Logan que les fruits ne pouvaient pas être utilisés, explique-t-il par courriel.

C’était affreux ! Ça avait un goût de cendrier en plastique brûlé saupoudré d’excréments. J’ai tout jeté.

Peter Logan, vigneron de Nouvelle-Galles-du-Sud, en Australie

Les odeurs de bois brûlé, de fumée et de cendres font partie des arômes du vin. Ils sont regroupés sous le terme « empyreumatique » et ils proviennent en général de l’élevage en fûts de chêne. Ils sont aussi présents naturellement dans certains vins comme ceux à base de shiraz.

Or, les arômes apportés par les incendies de forêt sont souvent moins agréables, indique le chercheur à l’Université de la Colombie-Britannique Wesley Zandberg. « L’odeur de fumée peut se présenter de diverses manières, précise le spécialiste canadien. Caoutchouc brûlé, salami, basse-cour. »

PHOTO JONATHAN HAYWARD, ARCHIVES LA PRESSE CANADIENNE

Penticton, Colombie-Britannique, 2020

Sachant que le nez et la langue humains ne peuvent percevoir que de 8 à 10 arômes à la fois, cela peut passer inaperçu. Certaines personnes sont très sensibles à l’odeur de fumée tandis que d’autres peuvent parfois les apprécier.

Wesley Zandberg, chercheur à l’Université de la Colombie-Britannique

Le chercheur remarque que le goût de fumé est souvent plus marqué dans le vin rouge que dans le blanc. La raison est simple : la fumée est captée par la peau des fruits et celle-ci est mise en contact avec le jus lors de la production du vin rouge.

Certains cépages, dont ceux avec une peau plus mince comme le cabernet franc et le pinot noir, semblent également plus susceptibles que d’autres de transmettre le goût de fumé.

Enlever ou accepter ?

L’Université de Californie à Davis a organisé la semaine dernière une conférence virtuelle avec la sommité du goût de fumé, Anita Oberholster. En direct de son laboratoire, elle a répondu aux questions de centaines de vignerons présents en ligne en pleine période de vendanges.

Une question revient : quoi faire avec sa vendange contaminée ?

La Dre Oberholster recommande dans un premier temps de fermenter de petits lots de raisin pour analyser les niveaux de fumée. « Je ne vous conseille pas de mélanger un vin au goût de fumé avec du vin non contaminé, dit-elle, à moins que vous n’ayez fait une petite expérience et que vous ayez montré que le résultat était correct. »

Plusieurs procédés œnologiques, comme le charbon actif, peuvent diminuer les composés du goût de fumé dans le jus ou dans le vin. Malheureusement, précise la spécialiste américaine, ces produits éliminent également d’autres bons arômes. À défaut de tout perdre, certains vignerons se résignent à distiller le vin contaminé.

C’est pourquoi d’autres préfèrent embrasser ce nouveau spectre d’arômes et commercialisent des vins légèrement marqués par le goût de fumé.

Dans l’Okanagan, le vignoble The Hatch a produit en 2015 la cuvée « Smoke Show » avec les raisins de cabernet franc atteints par cet arôme. « Nous avons trouvé que la fumée ajoute une couche supplémentaire d’intensité au vin et des notes qui me rappellent un Scotch tourbé », décrit le producteur sur son site internet.

Ces cuvées sont encore marginales sur le marché.

Alors qu’une autre journée de vendange se termine en Oregon, Alain Plamondon espère ne pas en arriver là. Le conseiller du Domaine Roy fait un souhait inhabituel dans le monde du vin à ce temps-ci de l’année : il espère la pluie.

Récents incendies près des régions viticoles

• Chili : 2017

• Australie : 2019

• Napa : 2017-2019-2020

• Okanagan : 2015-2016

• France : 2019