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Les sulfites dans le vin donnent-ils des maux de tête?

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Au Québec, la SAQ contrôle la quantité de sulfites contenue dans les bouteilles qu'elle commercialise.

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La plupart des vignerons ajoutent des sulfites - du soufre - pour protéger le vin et l'empêcher de se dégrader en bouteille. De nombreuses personnes croient que ce composé donne des maux de tête, mais les spécialistes croient qu'il n'y a pas de lien.

«Un vin sans sulfites, ça n'existe pas», résume le chercheur Jean-Michel Salmon, de l'Institut national de la recherche agronomique (INRA) de Pech Rouge, en France.

Lorsque le vin fermente, des sulfites sont produits naturellement. Il y en a donc une petite quantité, même dans les vins «sans sulfites» ou «nature» auxquels les vignerons n'ajoutent pas de sulfites.

Selon la propreté du chai, la qualité de la vendange, le type de vin produit et le lieu d'expédition, les producteurs utilisent en moyenne entre 10 et 200 parties par million (ppm) de sulfites. La substance a pour effet de stabiliser le vin, notamment pendant le transport.

Règle générale, les vins blancs, les rosés et, surtout, les vins sucrés contiennent plus de sulfites que les rouges.

Au Québec, la SAQ contrôle la quantité de sulfites contenue dans les bouteilles qu'elle commercialise. Le maximum autorisé est de 420 ppm.

Les sulfites et les maux de tête

La confusion règne quant à savoir si les sulfites sont allergènes. Santé Canada classe ce composé comme l'un des 10 aliments allergènes prioritaires, alors que l'Association québécoise des allergies alimentaires (AQAA) soutient que l'allergie aux sulfites est presque inexistante.

Règle générale, explique l'organisme québécois, les allergologues parlent plutôt d'une sensibilité aux sulfites.

Plusieurs associent les sulfites aux maux de tête. Les principales réactions au composé chimique sont cependant les problèmes gastro-intestinaux, cutanés et respiratoires, explique la responsable des communications de l'AQAA, Dominique Seigneur.

«Les sulfites ne sont peut-être pas le coupable que l'on pense», dit-elle.

Le chercheur Jean-Michel Salmon est du même avis. Il associe plutôt les maux de tête à des composés produits lors de la fermentation du vin, les amines biogènes.

L'Institut français de la vigne et du vin (IFV) de Bourgogne avance que les maux de tête seraient causés par l'histamine, une molécule qui se forme lors de la seconde fermentation du vin.




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