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Le temps doux donne du fil à retordre aux producteurs de cidre de glace

Les hivers moins rigoureux laissent moins de marge... (Photo: Alain Roberge, archives La Presse)

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Les hivers moins rigoureux laissent moins de marge de manoeuvre aux artisans qui font du véritable cidre de glace, à partir des pommes qui ont été laissées dans les arbres et qui ont gelé naturellement.

Photo: Alain Roberge, archives La Presse

Les pomiculteurs québécois qui font du cidre de glace ont les yeux rivés au thermomètre, ces jours-ci. Il faisait trop doux pour récolter les pommes, le week-end dernier. Hier aussi. Et probablement aujourd'hui encore.

Si les prévisions météo sont exactes, les producteurs retourneront dans les vergers demain pour poursuivre la précieuse récolte. Le réchauffement climatique compliquerait-il la vie des producteurs de cidre de glace? «C'est de plus en plus difficile», confirme David Bérubé, du Domaine Pinnacle, à Frelishburg. La région n'a pas souffert du verglas cette année mais, pour le cidre de glace, le redoux complique sérieusement les choses. Il faut plus de main-d'oeuvre parce que la période de la cueillette est plus courte. Dès que les conditions climatiques le permettent, les pomiculteurs doivent désormais récolter les fruits puisqu'il fera peut-être trop doux le lendemain.

 

Les hivers moins rigoureux laissent moins de marge de manoeuvre aux artisans qui font du véritable cidre de glace, à partir de pommes qui ont été laissées dans les arbres et qui ont gelé naturellement. Il faut attendre les jours où le mercure passe sous la barre des 10 °C au-dessous de zéro pour cueillir les pommes et les presser.

C'est la même chose pour le vin de glace. Au Domaine Les Bromes, on estime que le réchauffement du climat aide les viticulteurs québécois en général, mais il leur complique les choses une fois par année s'ils font du vin de glace. Dès qu'il fait assez froid, les équipes se précipitent dans les vignobles.

«Contrairement aux vendanges, on ne peut pas prévoir quel jour se fera la récolte. On est complètement à la merci de dame Nature», explique Robert McKeown, cidriculteur de Rougemont. «C'est plus stressant, poursuit-il. Et ça doit l'être encore plus pour ceux qui produisent de grands volumes et qui doivent travailler avec le froid naturel. Ça doit être dans ce temps-là que certains tournent les coins rond.»

Afin d'éviter, justement, que certains prennent des raccourcis, Québec vient de revoir ses normes de fabrication du cidre. Les boissons qui portent le nom de «cidre de glace» répondront à des critères très stricts de fabrication. On ne peut pas ajouter de sucre, d'alcool ni d'arôme, ni trafiquer la composition pour arriver à un alcool sucré qui se compare au produit original.

«C'est une très bonne chose», croit Éric Lafrance, propriétaire de troisième génération des Vergers Lafrance, mais le premier à faire du cidre. Comme certains de ses collègues, il attend maintenant systématiquement le mois de janvier pour commencer la récolte. Éric Lafrance ne veut surtout pas revivre l'année 2006, où il a fait si doux que la cuvée a failli y passer. Car en plus de récolter les pommes au-dessous de zéro, il faut qu'il fasse froid durant tout le processus. «Le cidre de glace est un produit unique au Québec, dit-il. Il faut continuer de le faire dans les règles de l'art.»

Et ces règles justifient aussi que l'on paye une petite bouteille de cidre de glace plus de 30 $, alors que d'autres alcools de pomme se vendent 10 $ à l'épicerie, note Robert McKeown, administrateur des Cidriculteurs artisans du Québec, qui compte une quarantaine de membres. Pratiquement tous font maintenant du cidre de glace. Pour faire partie du regroupement, les producteurs de cidre doivent utiliser leurs propres pommes, alors qu'un industriel peut acheter du concentré de pommes, qui vient d'ailleurs.

Les Bretons trinquent au cidre québécois

Les agriculteurs devront composer avec ces nouveaux caprices de la météo, car le cidre de glace québécois est en plein essor. En quelques années, ce produit marginal est devenu un produit de niche prisé des connaisseurs. Plusieurs maisons exportent en Asie. Les Japonais et les Taiwanais sont leurs clients les plus fidèles. «L'avenir du cidre de glace passe par l'exportation», dit Robert McKeown. Ses produits du Domaine Leduc-Piedimonte sont vendus au Japon, en Suède, en Norvège, en Angleterre et en Espagne. Actuellement, environ 15 % de sa production quitte le Québec. Il vise 80 %. «Les Québécois ont adopté le cidre de glace, dit-il, mais ça commence à plafonner.»

Le cidre de glace québécois tente aussi une percée en France. «Ce n'est vraiment pas facile», dit toutefois Marie-Marthe Carpentier, qui distribue des alcools québécois en France. D'abord, les Français aiment bien leur production locale et voient souvent d'un oeil suspicieux l'arrivée d'un produit des cousins.

Dans le Sud, explique Marie-Marthe Carpentier, c'est peine perdue. Les producteurs de vin sont des buveurs de vin. Mais au nord de Paris, un petit alcool sirupeux passe mieux. «Le principal problème, c'est le prix, dit Marie-Marthe Carpentier, jointe hier en France. Une bouteille de champagne peut se vendre 15, ici.» La bouteille de cidre de glace, qui est nettement plus petite, se détaille jusqu'à 50. Pour tenter les Français, l'importatrice travaille avec les célèbres crêperies bretonnes, où la boisson québécoise est offerte au verre. À 4 ou 5, c'est l'équivalent du verre de whisky en digestif.

Le cidre de glace des Vergers Lafrance est distribué dans les magasins Monoprix, en France, une chaîne de supermarchés. Cette année, le producteur québécois compte faire 120 000 bouteilles de cidre de glace. Environ 20 % part pour l'étranger, en Chine, au Japon et en France. «Je suis convaincu que, d'ici trois ans, le produit va être beaucoup mieux connu en France», dit Éric Lafrance, qui est allé lui-même offrir des dégustations dans les rayons des Monoprix.

Seule ombre au tableau: la récession. «Au Québec, ça ne devrait pas nous toucher trop, dit Éric Lafrance. Mais sur les marchés étrangers, les ventes vont certainement ralentir.»

 




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