Choisir ses légumes
« Les légumes grillés, c’est merveilleux ! », s’exclame Anne Desjardins, consultante et cheffe cuisinière qui a été pendant plus de 30 ans à la tête du réputé restaurant L’Eau à la bouche, à Sainte-Adèle. « J’en ai fait énormément dans le temps du restaurant », dit-elle en rappelant que c’est Yotam Ottolenghi qui a remis ce mode de cuisson des légumes sur la table des grands chefs, il y a quelques années.
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La cheffe cuisinière et consultante Anne Desjardins
Le processus est toujours assez simple. Il y a seulement les légumes remplis d’eau qu’on ne pourrait absolument pas congeler.
Anne Desjardins, cheffe cuisinière
Exclues, donc, la laitue romaine (même si elle est bien ferme) ou la pastèque qu’elle affectionne toutes deux sur le barbecue.
Cela dit, même ce grand classique qu’est le poivron grillé va devenir forcément mou une fois décongelé, avertit-elle, à moins de le mettre immédiatement sur une plaque à haute température, quand il est encore congelé. Sinon, il fera fureur dans un sandwich ou un wrap, malgré la perte de ce côté « mi-cuit » qui est recherché dans la cuisson sur la grille.
« C’est évident que le côté carbonisé est agréable, souligne Anne Desjardins. Ça donne un petit côté umami, un goût indéfinissable qui appelle d’autres saveurs et qui se marie bien avec d’autres. »
Surveiller la cuisson
Peu importe le légume qu’on choisit de faire cuire sur le barbecue, la cheffe cuisinière préfère n’utiliser qu’un peu d’huile d’olive pour la cuisson, quitte à ajouter un peu de sel par la suite pour une dégustation immédiate. « Mais il ne faut surtout pas mettre trop d’huile d’olive parce que sinon, ça brûle », prévient-elle.
On ne cuit pas, non plus, à trop haute température, afin d’obtenir une bonne caramélisation — « limite dorée, un peu brun foncé », recommande Anne Desjardins.
Oser la variété
Si poivron, aubergine, chou-fleur, courgette sont de grands habitués du barbecue, on peut ajouter sur sa grille toutes sortes de courges et même des betteraves. « Pour les betteraves, on veut les peler, puis après ça, on les coupe en tranches et on met un peu d’huile d’olive », conseille Anne Desjardins.
Quant à l’oignon, on applique le même procédé que pour la betterave ; mais on peut aussi le diviser en pétales ou le couper en quatre.
L’un des légumes préférés d’Anne Desjardins sur le barbecue demeure cependant l’asperge du Québec, qu’elle fait cuire « à peine al dente ». Et on refroidit toujours bien avant de congeler par portions, note-t-elle. Le procédé est le même pour le poireau, qui demande toutefois un peu plus de patience pour la cuisson.
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Anne Desjardins fait cuire ses asperges du Québec « à peine al dente ».
Pour les légumes sauvages comme les têtes de violon, le processus sera un peu différent, nuance Anne Desjardins. « Ils ont souvent besoin d’être blanchis et après, on peut faire une cuisson sur le gril. »
Griller pour cuisiner
La tomate grillée peut elle aussi être congelée pour rehausser soupes, sauces, ratatouilles ou mijotés — un moyen très efficace pour avoir des réserves et cuisiner plus rapidement durant l’année scolaire.
Mais on peut également faire cuire en papillote sur le barbecue différents légumes de saison (badigeonnés d’huile d’olive avec une pincée de sel), suggère Anne Desjardins. « C’est sûr qu’on perd un peu ce goût de barbecue, mais c’est une utilisation intelligente du gril », dit-elle, un peu comme lorsqu’on fait blanchir des légumes avant de les congeler. Et ils feront d’excellents ajouts à toute recette lorsque l’été sera loin derrière nous.