Lorsqu’on prépare des grillades, à quel moment devrait-on assaisonner la pièce de viande ?
Il y a trois phases différentes pour ajouter de la saveur. D’abord, quand la viande ou le poisson est cru. Ensuite, pendant que ça cuit sur le barbecue. Et finalement, quand on sert la grillade. Lorsqu’on parle de sauces, de rubs et d’assaisonnement, en Amérique, on a un principe qu’on appelle le « layering of flavors », c’est-à-dire qu’on met plusieurs niveaux de saveurs. Ça commence, par exemple, avec un rub ou une marinade liquide. Puis, quand la viande est sur le feu, on la badigeonne avec de l’huile parfumée à l’ail ou parfois on l’arrose de vin ou de bière grâce à un vaporisateur. À la toute fin de la cuisson ou une fois dans l’assiette, on met la sauce barbecue.
Quelle est la technique pour appliquer une marinade sèche ?
Quelques heures avant la cuisson, on parsème le mélange d’épices à frotter sur la viande ou le poisson. Ensuite, on frotte avec le bout des doigts. En anglais, rub, ça veut dire masser. Donc, d’une certaine façon, on fait un massage à la viande. Le dry rub, c’est formidable pour tout ce qui est viande, volaille, poisson, crustacés. Tout ce qui a une surface unie sur laquelle les épices vont coller.
Quand devrait-on préférer la marinade sèche à la marinade liquide ?
Je vais vous donner une règle, mais je peux également vous donner des contre-exemples. Si c’est une viande grasse, comme une épaule de porc, des côtes levées ou un steak bien persillé, on met un dry rub. Pour une viande maigre, par exemple un steak de thon ou un steak d’espadon, une marinade liquide peut servir à rendre le poisson non seulement plus tendre, mais surtout moins sec. Mais je peux penser à plein de recettes dans lesquelles on met un rub sur un steak de thon ou une marinade sur des côtes levées. Le barbecue est plein de contradictions. D’ailleurs, c’est ce que j’aime beaucoup dans mon métier : il y a toujours des exceptions.
Si on opte pour une marinade liquide, quel est le temps de repos idéal ?
C’est selon la taille et la tendreté de la viande, mais aussi selon l’intensité de la marinade. Marinons, par exemple, des crevettes. C’est archi petit. Dix ou quinze minutes, c’est suffisant. Mais si, en revanche, on avait une épaule de porc ou une poitrine de bœuf (brisket), on laisserait la pièce mariner au moins huit heures, peut-être une journée entière, car la viande est très grosse. On doit laisser les saveurs y pénétrer. En même temps, si la marinade contient des ingrédients très forts, comme du jus de lime ou du vinaigre, elle va réagir plus rapidement qu’une marinade à base d’huile d’olive et d’herbes.
Qui dit barbecue dit, bien entendu, sauce barbecue. À quelle étape devrait-on l’utiliser ?
On l’utilise en fin de cuisson ou une fois que la viande est dans l’assiette, mais surtout pas avant. La plupart des sauces barbecue contiennent du sucre qui risque de brûler avant que la viande soit cuite si on en met au début. On en met donc lors des cinq dernières minutes de la cuisson. Comme ça, on peut caraméliser le sucre sans le brûler.
Votre livre contient également d’autres préparations qu’on a moins le réflexe d’utiliser lorsqu’on cuisine au barbecue. Avez-vous des exemples ?
Les beurres parfumés sont un bon exemple. Puisque je suis en France actuellement, je dois citer le beurre maître d’hôtel. Pour le préparer, c’est très facile. C’est un beurre ramolli auquel on ajoute de l’ail et du persil hachés. Je roule ce beurre parfumé dans une pellicule de plastique pour faire une espèce de bûche que je coupe en rondelles. Je dépose ensuite des morceaux sur le steak chaud. Le beurre fond dans le steak. Ça donne beaucoup de saveur. Le beurre, c’est un aliment qu’il faut apprécier et utiliser mieux. Il y a également le chutney, qui vient de l’Inde. C’est servi comme condiment et c’est très bon. C’est un peu sucré, un peu acidulé. C’est très épicé. Si vous êtes obsédé par les sauces barbecue américaines, donc sucrées, il faut essayer le chutney. Ça donne une expérience complètement différente, mais aussi agréable. Dans le livre, j’ai inclus des recettes de diverses parties du monde, car j’ai voulu que les gens découvrent de nouvelles choses, qu’ils sortent de leur zone de confort. Pour moi, le barbecue, c’est un peu comme un tapis magique qui me fait voyager partout dans le monde.
Pour des fins de concision, les propos de cette entrevue ont été remaniés.
Sauces barbecue — beurres, chutneys et marinades pour les grillades
Éditions de l’Homme
214 pages.