Cueillette sauvage Quand la forêt s’invite dans l’assiette

La cuisine boréale et la cueillette sauvage intéressent un nombre croissant de randonneurs et de curieux de nouvelles saveurs. En forêt, sur les parterres, au jardin et dans les champs : tout autour se trouve un garde-manger à ciel ouvert qu’on apprivoise en ouvrant l’œil.

Un goût pour le sauvage

Dans la petite épicerie de Gourmet sauvage, à Saint-Faustin – Lac-Carré, une centaine de produits forestiers s’alignent sur les tablettes et suscitent la curiosité. Confiture de chicouté, gelée de cèdre, moutarde aux champignons sauvages et accessoires de cueillette : l’endroit est le repaire des cueilleurs et des amateurs de saveurs authentiques.

« Si ça vous dit, je vous montre ce qu’on peut trouver comme plantes sauvages comestibles juste ici sur le terrain », lance la copropriétaire des lieux, Ariane Paré-Le Gal. L’invitation ne se refuse pas, d’autant que notre mission est d’arriver à composer par nous-même une salade 100 % sauvage.

Les yeux rivés sur les bordures du sentier, la cueilleuse s’engouffre dans la forêt, notre compagnie alerte à ses trousses. « Ici, on a de la mauve. C’est une plante que j’affectionne beaucoup », dit-elle en cueillant une fleur qu’on aurait autrement trouvée simplement jolie. « Là, c’est de l’ortie, une plante extrêmement nourrissante », pointe-t-elle en se dirigeant plus loin vers une talle d’oxalides et de chénopodes. On note assidûment tous ces noms pour nos prochaines cueillettes en solo et nos futures parties de Scrabble.

Au final, garnie de fleurs et nappée d’une vinaigrette au sirop de bouleau et vinaigre d’asclépiade, la salade composée de verdures sauvages qui nous est offerte à déguster dépasse nos attentes. Son goût est franc, doux, amer et acidulé ; ses textures sont parfois inusitées : un étonnement pour les papilles.

Le renouveau des forestibles

Fut un temps où le fondateur de Gourmet sauvage, Gérald Le Gal, prêchait dans le désert la valorisation des richesses forestières et leur développement durable. On tend désormais l’oreille à ses enseignements. Forêt, premier livre écrit à quatre mains avec sa fille Ariane Paré-Le Gal, a participé à l’essor d’un intérêt nouveau pour la cueillette sauvage et fait office de référence dans le domaine. « Je ne pouvais laisser le savoir de mon père s’éteindre », raconte cette dernière en expliquant ses motivations à vouloir consigner les mémoires d’un aïeul coureur des bois.

Depuis sept ans, avec son conjoint Pascal Benaksas-Couture, la fille reprend fièrement le flambeau de Gourmet sauvage tandis que Gérald Le Gal se consacre à l’éducation au moyen d’ateliers en forêt et de webinaires. « Mon père s’est longtemps senti seul, mais on sent présentement un fort désir de renouer avec un savoir perdu », dit-elle, notant que le besoin de reconnecter avec la nature apparu avec la pandémie n’est pas étranger à l’essor de cette activité qui se pratique sur quatre saisons.

Le printemps est la période des jeunes pousses, de la cueillette dans les érablières et des boutons floraux, tandis que l’été est un festival de laitues sauvages, fruits, fleurs et champignons. À l’automne, on découvre les racines, rhizomes et tubercules. Même l’hiver, qui est propice à poursuivre son apprentissage sur papier ou à apprêter les trouvailles de la haute saison, recèle ses joyaux : des fruits de conifères et de pimbina plus goûteux après les premières gelées ou le chaga, un champignon utilisé pour ses propriétés médicinales ou comme succédané de café.

Le plaisir de manger différemment

Les saveurs des forestibles, produits gourmands du territoire sauvage, sont diversifiées et plus complexes que celles auxquelles on nous a initiés. « Imaginez une palette de couleurs. En épicerie, on nous en présente 15 alors qu’il y en a 50 en forêt ! », mentionne la cueilleuse professionnelle Marie-Jacques Rouleau, qui donne ses ateliers de découverte des plantes sauvages en ligne sur Une plante à la fois.

C’est motivé par un désir de renouer avec les mémoires ancestrales oubliées et pour reprendre un certain contrôle sur son alimentation qu’elle s’est formée à la cueillette. « Je suis de plus en plus critique par rapport à ce qui se vend en épicerie. Comme je n’ai pas la possibilité de faire du jardinage à grande échelle parce que je suis en appartement, la cueillette devient pour moi une autre façon d’aller chercher une nourriture en sachant ce que je mange. »

Le plaisir de manger le fruit de ses récoltes est difficile à décrire, dit-elle. C’est une fierté, une satisfaction, une révélation sur le plan de l’autonomie alimentaire et des saveurs. « Il y a quelque chose d’épicurien au fait d’aller chercher soi-même sa nourriture. C’est aussi une façon de se réapproprier le territoire. Le champignon qu’on a cueilli, on l’aime d’amour et on le savoure. »

À l’épicerie, nos choix d’aliments sont standardisés, estime Ariane Paré-Le Gal : on se procure les ingrédients nécessaires pour cuisiner les repas de semaine et les plats d’occasions. La cueillette permet un retour à une créativité parfois perdue au quotidien puisqu’il faut composer avec le fruit de ses explorations et des saveurs nouvelles.

On a désappris à aimer certains goûts comme l’astringence et l’amertume, mais on s’y fait, dit-elle, ajoutant que cette puissance aromatique témoigne bien souvent de la valeur nutritive d’un forestible. « Une plante qui doit se protéger des insectes et des intempéries génère souvent une quantité importante de phytonutriments. Une pommette sauvage contient environ six fois plus de vitamine C qu’une pomme du supermarché. »

Dans l’assiette du randonneur

Simon-Pierre Murdock est le fondateur de Morille Québec, une petite entreprise spécialisée dans la cueillette et la transformation de champignons, d’épices boréales et de fruits nordiques. L’année dernière, il a fait paraître un premier livre de son cru, Cuisine sauvage, concocté pour inspirer les amateurs de plein air bons vivants.

L’entrepreneur de Chicoutimi est né, raconte-t-il, dans une famille au dessein forestier — son grand-père avait une entreprise de drave et de coupe de bois. Tôt, il y a développé l’envie d’explorer le patrimoine sauvage et ses parfums. « On chassait, on cueillait, on trappait, mais étonnamment, on apprêtait peu les produits de la forêt. C’était une activité plutôt qu’un intérêt gustatif. J’ai appris à cuisiner les forestibles avec Morilles Québec. Je me suis vite rendu compte que pour travailler avec des chefs et leur vendre mes produits, je devais parler le même langage. »

Depuis 10 ans, constate-t-il, on sent que la restauration est prête à s’investir dans la mise en valeur des produits forestiers. « Je trouve ça beau parce qu’on revient à notre ADN de cueilleur-chasseur-trappeur. La forêt goûte la diversité. Ce sont des arômes crus, féroces qu’on gagne à assouplir en cuisine et qu’il faut apprendre à apprêter », décrit Simon-Pierre Murdock.

Cuisiner la forêt

La démocratisation de la cuisine boréale fait son chemin. « Dans une formation de cuisinier, tu apprends entre autres les bases de la cuisine française et tu en viens à te poser des questions. C’est bien beau la vanille, le piment de la Jamaïque et le clou de girofle, mais ce ne sont pas des saveurs d’ici », souligne le chef propriétaire Émile Tremblay, qui explore le locavorisme et la cuisine expérientielle avec les Faux Bergers et le bar à vin La Louve, à Baie-Saint-Paul.

Il y a 10 ans, une rencontre avec le biologiste Fabien Girard, l’un des pionniers de la mise en valeur des trésors aromatiques du territoire, a servi de bougie d’allumage à sa cuisine. « C’était juste de la logique, finalement. » Les clients sont de plus en plus curieux de découvrir ce patrimoine, mais il y a beaucoup d’apprentissages à faire, observe-t-il. Outre les saveurs plus connues comme celles du myrique baumier, du sapin ou du poivre des dunes, plusieurs parfums demeurent un mystère et restent à apprivoiser.

La découverte du garde-manger sauvage n’en est encore qu’aux balbutiements, relève Émile Tremblay, dont l’approvisionnement en ingrédients sauvages repose sur quelques contacts dans un réseau de cueilleurs et sur ses propres virées en forêt. « Je suis un marchand de bonheur. Pour moi, les produits boréaux sont des outils qui nous donnent des munitions pour offrir le bon aromate au bon moment, et c’est ce qui contribue à faire des plats diversifiés et surprenants. »

Consultez le site de Gourmet sauvage Consultez le site d’Une plante à la fois Consultez le site de Morille Québec Consultez le site des Faux Bergers

Recette forestière

Les aliments sauvages se congèlent, se déshydratent, permettent de faire des marinades, des vinaigres, des confitures ou des gelées. Explorer l’éventail des possibilités offertes par les aliments forestiers est un plaisir à savourer 12 mois par année.

Tartare de bœuf aux jeunes pousses de conifères de Simon-Pierre Murdock

Préparation : 15 minutes

Donne 4 portions

Croquantes et sucrées au début de l’été, les jeunes pousses de conifères se consomment fraîches dans une mayonnaise, une salade ou un tartare. Séchées, les pousses matures parfument les sauces, les vinaigres, les desserts ou les tisanes et font de savoureuses gelées.

Ingrédients

• 60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive
• 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde
• 15 ml (1 c. à soupe) de salsa verde
• 1 jaune d’œuf
• 600 g (environ 1 1/3 lb) de bœuf qualité tartare très frais (intérieur de ronde)
• 1 échalote française hachée
• De 30 à 40 jeunes pousses de sapin et d’épinette fraîchement récoltées ou 1 c. à soupe d’aiguilles de sapin séchées et finement hachées
• 15 ml (1 c. à soupe) de boutons de marguerites frais ou marinés, selon la disponibilité
• Sel et poivre au goût
• 12 croûtons de pain

Préparation

• 1. Dans un grand bol, mélanger l’huile avec le jus de citron, la moutarde, la salsa verde et le jaune d’œuf.
  
• 2. Couper le bœuf en petits dés à l’aide d’un couteau bien aiguisé.
  
• 3. Ajouter les dés de bœuf dans le bol contenant l’huile parfumée et remuer afin de bien les enrober.
  
• 4. Ajouter l’échalote, les pousses et les boutons de marguerites pour ajouter du croquant ainsi qu’une saveur florale et de conifère au tartare. Saler, poivrer et remuer.
  
• 5. Servir avec des croûtons grillés à l’huile d’olive.

Recette tirée du livre Cuisine sauvage de Simon-Pierre Murdock, publié chez Pratico Édition

S’initier à une cueillette responsable

Inutile de connaître toutes les plantes du terroir québécois pour composer vite fait un mesclun de verdures sauvages ou une marinade aux épices boréales. Il suffit de commencer par explorer ce qui pousse dans le parterre et le jardin.

Laisser pousser sa pelouse peut mener à des découvertes captivantes. « Avez-vous plusieurs heures à me consacrer ? Juste avec le pissenlit, je pourrais y passer l’été ! », plaisante la cueilleuse Marie-Jacques Rouleau, d’Une plante à la fois. « C’est probablement la meilleure plante pour les débutants. » On mange le pissenlit frais, tombé comme l’épinard, en légume racine, en infusion, réduit en poudre pour en faire un aromate, en pesto…

Pour entreprendre la découverte des forestibles, munissez-vous d’un guide reconnu et prenez le temps de faire une bonne identification, recommandent les cueilleurs. Vous aurez peut-être de cinq à dix plantes dans votre répertoire au départ, mais c’est assez pour commencer à s’amuser. Équipée de trois ouvrages sur la cueillette, nous avons suivi ce conseil. Nous avons ainsi pu découvrir, sur notre propre terrain, une quarantaine de plantes et arbres dont on ignorait le potentiel gustatif. Notre source de végétaux comestibles s’est du même coup enrichie de verdures, de fleurs comestibles, d’épices et d’autant de saveurs nouvelles.

Toutes les plantes ne sont pas bonnes à manger

Certaines espèces sont toxiques et d’autres, insipides. La vigilance est de mise : des plantes et champignons savoureux ont des sosies qu’on ne veut consommer sous aucun prétexte. La connaissance se bâtit doucement, indique la copropriétaire de Gourmet sauvage, Ariane Paré-Le Gal, aussi autrice avec son père Gérald Le Gal des livres Forêt et Cueillir la forêt (sorti le printemps dernier).

« Il ne faut pas attendre de tout savoir avant de goûter une première plante. Il faut juste bien reconnaître celles qu’on mange, relève-t-elle. On travaille beaucoup à donner confiance aux gens, mais il ne faut pas prendre de raccourci. Notre bibliothèque est composée de centaines de livres d’identification, et il y en a au moins une cinquantaine qu’on utilise régulièrement parce qu’ils ont tous leurs points forts et leurs points faibles. »

Tout d’une « bonne » plante n’est pas bon à manger pour autant. On récolte les pétales ou les feuilles de certains spécimens, les racines ou les graines d’un autre. Gare aux réseaux sociaux où la compétence des conseillers est inconnue. « Quand on identifie un produit de la forêt, il ne faut pas juste le voir, il faut le toucher, le sentir, regarder ce qui pousse autour, considérer le moment de l’année où on le découvre », précise Simon-Pierre Murdock, de Morille Québec.

Comme pour tout aliment, ce qui inclut ceux du supermarché, rien n’indique qu’on n’a pas soi-même une intolérance ou une allergie à un forestible. « La première fois, limitez-vous à une faible quantité de plantes, ou goûtez-y sans l’avaler, puis recrachez-la et attendez 30 minutes pour vous assurer qu’elle ne provoque aucun effet indésirable (picotements, brûlures, etc.) », recommande la fondatrice d’Un goût de forêt, Laurence Burton, dans son livre homonyme.

Pour une cueillette éthique

À manger et cueillir des végétaux sauvages, y a-t-il lieu de s’inquiéter que ce patrimoine s’étiole ? se demande-t-on en évoquant l’ail des bois, dont la cueillette commerciale, précisons-le, a fini par en faire une espèce menacée ? Le risque de débordement n’est jamais à exclure, mentionne Ariane Paré-Le Gal en soulignant, comme les autres cueilleurs, que la majorité des gens qui s’intéressent à la cueillette acquièrent un respect pour nos milieux naturels et un désir de protection.

La cueillette responsable implique de veiller à l’intérêt des plantes et de l’environnement dans lequel elles poussent, et donc une certaine responsabilité de préservation. Il peut être facile de s’exciter et de vouloir en rapporter plus. « Ne cueillez que les plantes qui poussent en abondance dans le lieu où vous êtes et qui semblent en bonne santé », prône Laurence Burton. Certaines plantes sont protégées au sens de la loi et ne peuvent être cueillies, sinon en quantités limitées. Renseignez-vous sur les espèces vulnérables et menacées.

Cueillez dans des lieux appropriés et sur des terres non contaminées ou polluées. Les grands parcs et les réserves fauniques interdisent généralement la cueillette. Certaines terres publiques — à valider avec votre municipalité régionale de comté (MRC) — la permettent. Les terrains privés sont une autre belle option. « Il m’arrive de détecter de belles talles de plantes et de demander la permission aux propriétaires pour en cueillir. Je ne me suis jamais fait dire non, souligne Marie-Jaques Rouleau. Il y a toujours une curiosité et une ouverture. » Enfin, le zéro déchet s’applique partout : éliminez un éventuel gaspillage en ne cueillant que ce que vous apprêterez à coup sûr et ne laissez aucun déchet sur votre passage.

Le site du ministère de l’Environnement donne des renseignements sur les espèces vulnérables et menacées, et les aires protégées au Québec.

Visitez le site du ministère de l’Environnement Consultez le site d’Un goût de forêt
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